Acidifierea Artificiala

Cuprins proiect Cum descarc?

1. Conservarea prin acidifiere artificiala (marinare) 2
1.1. Generalitati 2
1.2. Procedeul de acidifiere artificiala 3
2. Descrierea sfeclei 4
2.1. Sortarea, ambalarea si pastrarea sfeclei 5
2.2. Boli manifestate pe perioada pastrarii legumelor si fructelor proaspete 5
3. Descrierea operatiilor tehnologice 6
4. Pastrarea calitatii produselor alimentare 8
4.1. Ambalarea 8
4.2. Transportul si manipularea 9
4.3. Depozitarea 10
5. Ambalaje 11
6. Defecte de fabricatie 12
7. Fluxul tehnologic de obtinere a sfeclei rosii marinate 13
8. Calculul de bilant 14
9. Verificare tabelara a bilantului de materiale 24
10. Bibliografie 25


Extras din proiect Cum descarc?

1. Conservarea prin acidifiere artificiala (marinare)
1.1. Generalitati
Marinarea este o metoda de conservare care foloseste o solutie de acid acetic, aromatizata cu condimente si care contine si NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, si anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:
o Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, in general netratate termic, timp de cateva saptamani la temperature de 4oC
o De a patrunde tesutul muscular al carnii pestelui pentru ca produsul sa devina comestibil ca atare;
o De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.
Marinarea reprezinta o acoperire a produsului cu solutie acida sarata cu putere de reducere a activitatii care, in acelasi timp, fereste produsul si de contactul cu aerul exterior purtator de germeni de contaminare. 
Prelungirea duratei de conservare se datoreaza faptului ca produsele se acidifiaza si pH-ul substratului este redus la <=4,5 si impreuna cu NaCl in concentratie de 3-5 % inhiba dezvoltarea microbiotei, in special bacteria si drojdii si mai putin mucegaiuri (pH-ul acid favorizeaza ionizarea acidului acetic). 
Daca inainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suporta un alt tratament termic (aburire, prajire), atunci microbiota vegetativa este aproape complet eliminata, inclusive germenii patogeni, in continuare produsele marinate fiind pastrate la frig.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic (otet) se aplica si la obtinerea unor produse vegetale, cum ar fi castravetii in otet, gogosarii in otet, varza rosie in otet, ardei kapia in otet, conopida in otet, hrean in otet, ardei iuti in otet, sfecla rosie, varza alba in otet.
Pentru a elimina si drojdiile si mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dubleaza cu pasteurizarea.
Acidul acetic este folosit si pentru conditionarea suprafetei carcaselor de pasare si vita, populatia microbiana scazand cu trei ciluri logaritmice. Eficienta tratamentului cu solutie de acid acetic in vederea maririi duratei de pastrare a carcaselor de pasare si vita va depinde de actiunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul Pseudomonas. Acidul acetic actioneaza atat in stare nedisociata cat si prin scaderea pH-ului, actiunea bacteriostatica/ bactericida depinzand de raportul dintre acidul acetic nedisociat si disociat. Acidul acetic residual (ramas la suprafata carcaselor) nu influenteaza mirosul si gustul acestora, acest acid evaporandu-se de la suprafata carcaselor la depozitarea acestora in conditii de refrigerare/congelare.
Pentru marinare si ca solutie de stropire se foloseste numai otetul obtinut prin fermentare care nu trebuie sa aiba mai mult de 0,5% alcool metilic si sa nu contina acizi minerali. Aciditatea minima este de 6oT pentru otet de vin si 5oT pentru alte tipuri de otet.
1.2. Procedeul de acidifiere artificiala
Procedeul consta in pastrarea produselor prin adaugare de acid acetic (otet), care la anumite concentratii are efect conservant. Actiunea acidului acetic depinde de concentratia sa si manifesta in mod diferit. De exemplu, pana la concentratia de 0,3% el stimuleaza dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentratii in jur de 4% are actiune bacteriostatica. Clorura de sodiu mareste sensibil actiunea otetului fata de microorganisme. Exista unele microorganisme care suporta si la concentratii mari acidul acetic - peste 6%. Pentru acest mod de conservare se foloseste otetul de vin sau cel obtinut pe cale industriala.
Legume conservate in otet. Acestea poarta denumirea de produse marinate si se pregatesc dupa tehnica folosita la acidifierea naturala, cu deosebirea ca, pentru a asigura o durata de conservare mai lunga, se adauga otet, concentratia finala in acid acetic trebuind sa fie de 2...3%. Se adauga o cantitate de sare pana la concentratia 2...3% si uneori zahar pana la concentratia de 2...5%. Se foloseste de obicei otetul condimentat, utilizandu-se pentru aceasta piper, mustar, frunze de dafin, cuisoare, scortisoara, tarhon, anason, marar etc.
In cazul conservarii unor legume, la concentratii sub 2% acid acetic, este necesara pasteurizarea produselor pentru a se asigura o buna pastrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceasta metoda: castravetii, ardeii, gogosarii, ardeii grasi lungi (soiul Kapia), telina,sfecla, fasolea verde etc.
In cazul castravetilor se poate aplica si acidifierea mixta, adica aciditatea sa provina din fermentarea naturala lactica si dinadaugarea de acid acetic. Dupa cateva zile de fermentatie (6...7), cand continutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castravetii se scot din recipiente (butoaie, cazi etc.) si se introduc, dupa spalare, in borcane de sticla de diferite capacitati, peste care se toarna solutie de otet aromatizata, cu 9% acid acetic, ca in final concentratia in acid sa fie de 3%.


Fisiere in arhiva (2):

  • Acidifierea Artificiala
    • Acidifierea Artificiala.doc
    • pag1.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!