Aroma de cacao

BOABELE DE CACAO

Boabele de cacao reprezintă, alături de zahăr, materia primă de

bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao, după recoltare, au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm şi înălţimea de 12-16mm, iar grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.

Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.

Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen ~1% şi miez 85-87%. . În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.

Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero.

Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba.

Arborii Forastero dau o producţie mai mare, însă calitatea boabelor este inferioară.

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut, aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.

- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă, insuficient precizată, gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Arborele de cacao

Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul urmator

Compoziţia chimică a boabelor de cacao uscate

Felul substanţelor Miez Coajă Germeni

Apă, % 4-6 6-12 5-7

Lipide, % 48-54 1,2-4 2,3-5,7

Proteine, % 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5

Amidon, % 6,5-10 3,6-5,4 -

Substanţe tanante, % 3,2-5,8 0,7-1,2 -

Teobromină, % 0,8-2,1 0,4-1,0 1,7

Cafeină, % 0,05-0,34 0,11-0,19 0,2

Celuloză, % 2,8-3,5 7,5-10,6 -

Acizi volatili în acid acetic, % 0,05-0,5 - -

Cenuşă totală, % 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2

Cenuşă insolubilă, % 0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04

Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi

substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (320) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată.

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici, predomină acizii malic, tartric, oxalic şi acetic. Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de: alfalinalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul.

După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanţele tanante sunt parţial oxidate şi ca urmare se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.

După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală.