Aroma de Cacao

Extras din proiect Cum descarc?

BOABELE DE CACAO
Boabele de cacao reprezinta, alaturi de zahar, materia prima de 
baza la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolata. Boabele de cacao, dupa recoltare, au culoare alba, cu nuante roz-galbui, iar dupa fermentare, in timpul careia se produc transformari calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm si inaltimea de 12-16mm, iar grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciaza dupa asa numitul index, care este 100 pentru cea mai buna calitate. Boabele de culoare violeta sau cenusie, cele atacate de insecte (larve), mucegaite, sparte, cu impuritati etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaja 12-14%, germen ~1% si miez 85-87%. . In continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao. 
Boabele de cacao sunt semintele arborelui cultivat in zonele tropicale din America, Asia si Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.
Se cultiva boabe de cacao de tip Criolla si Forastero.
Arborii Criolla dau o recolta mai mica dar calitatea boabelor este superioara si sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa si Mareacaraiba.
Arborii Forastero dau o productie mai mare, insa calitatea boabelor este inferioara.
Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:
- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au un gust placut, aroma intensa cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime medie sau peste medie.
- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate in Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala si in alte zone. Ele au o forma acceptabila, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau mici.
- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar astringent, cu aciditate perceptibila de diferite intensitati. Ele sunt de dimensiuni mici si neuniforme.
Arborele de cacao
Compozitia chimica a boabelor de cacao este prezentata in tabelul urmator
Compozitia chimica a boabelor de cacao uscate
Felul substantelor Miez Coaja Germeni
Apa, % 4-6 6-12 5-7
Lipide, % 48-54 1,2-4 2,3-5,7
Proteine, % 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
Amidon, % 6,5-10 3,6-5,4 -
Substante tanante, % 3,2-5,8 0,7-1,2 -
Teobromina, % 0,8-2,1 0,4-1,0 1,7
Cafeina, % 0,05-0,34 0,11-0,19 0,2
Celuloza, % 2,8-3,5 7,5-10,6 -
Acizi volatili in acid acetic, % 0,05-0,5 - -
Cenusa totala, % 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2
Cenusa insolubila, % 0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04
Dintre componentii specifici boabelor de cacao se numara lipidele si 
substantele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina si oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separa prin presare dupa prajirea si maruntirea lor, rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (320) si are proprietatea ca prin racire sa isi micsoreze mult volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor de ciocolata.
Boabele de cacao au in compozitia lor si acizi organici, predomina acizii malic, tartric, oxalic si acetic. Substantele aromatice existente in boabele de cacao sunt reprezentate de: alfalinalol in amestec cu acizi grasi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.). Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul.
Dupa recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentarii (maturarii enzimatice la soare). In timpul fermentarii boabele sufera modificari importante: culoarea trece in maroniu, pierde capacitatea de germinare, substantele tanante sunt partial oxidate si ca urmare se reduce volumul miezului si astfel se faciliteaza separarea cojilor.
Dupa V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiva in plantatii si necesita o clima tropicala.


Fisiere in arhiva (1):

  • Aroma de Cacao.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!