Carnea de Bovine

Cap.1 CARNEA DE BOVINE. CONSIDERAŢII GENERALE

1.1 Generalităţi

Asigurarea cu hrană în cantitate şi de calitate corespunzătoare nevoilor mereu crescânde ale omului reprezintă una din problemele majore ale fiecărui stat. O alimentaţie raţională, ştiinţifică, presupune atât satisfacerea cerinţelor nutritive, cât şi asigurarea unor produse alimentare de calitate şi salubre.

Istoria civilizaţiei este asociată îndeaproape cu animalele domestice. La apariţia comunităţilor umane, acum aproximativ 10-12.000 de ani, câteva specii de mamifere mari şi păsări au fost domesticite, dând astfel posibilitatea umanităţii să treacă de la condiţiile primitive de viaţa la o calitate mai bună a vieţii. Animalele domestice mari au făcut posibilă trecerea de la vânat, cules şi practicarea unei agriculturi schimbătoare, la un stil de viaţă mai stabil.

Alimentele sunt substanţe necesare organismului atât pentru întreţinere cât şi pentru creştere.

Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentaţia omului, cel mai important este carnea.

Carnea este unul din alimentele de bază din hrana omului, caracterizându-se printr-un conţinut mare de substanţe proteice şi grăsimi, printr-un conţinut redus de glucide; este uşor digerabilă şi are un gust plăcut.

Noţiunea de carne se referă la toate părţile comestibile obţinute de la animalele domestice şi păsările crescute pentru carne, de la unele animale sălbatice vânate, de la batracieni (broaşte), moluşte (melci) şi crustacee (raci crabi etc.).

1.2 Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual carnea este considerată a fi o “substanţă fluctuantă” sau “învelişul necunoscut” etc.

Carnea (caro, carnis – denumirea în limba latină) este definită de specialişti în funcţie de diferite criterii.

Din punct de vedere anatomo-patologic carnea reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în structura carcasei – musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente, vase de sânge, nervi, ganglioni, etc.

Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă, etc.) şi de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon, etc.).

Zootehnic, carnea reprezintă totalitatea produselor obţinute prin valorificarea animalelor în direcţia producţiei de carne – carcasă, plus al cincilea sfert.

Din punct de vedere comercial carnea constituie numai ţesutul muscular, ţesuturile conjunctive şi adipoase. În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentaţia omului.

Comerciantul evaluează carnea sub raport cantitativ, prin raportul dintre greutatea la cumpărare şi cea comercializată; calitativ, prin ponderea regiunilor pe clase de calitate şi economic prin beneficiul net realizat din vânzarea şi valorificarea integrală a carcasei şi a celui de-al cincilea sfert.

Consumatorul înţelege prin carne, în sens larg, porţiunea detaşată din carcasă, cu componentele principale – musculatură, grăsime, oase, care poate fi utilizată sub forme diferite în alimentaţia omului. În sens restrâns, se înţelege ţesutul muscular cu grăsimea internă şi de acoperire, aderentă la carnea propriu-zisă.

Carnea, alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor, este furnizat omului de către animale şi prezintă o înaltă valoare nutritivă, prin intermediul ţesutului muscular şi al viscerelor, care pot fi preparate în diferite feluri, pornind fie de la materia primă proaspătă, fie după diferite prelucrări industriale: refrigerare, congelare, sărare, afumare, preparare de mezeluri, semiconserve sau conserve.

Carnea intră în alimentaţia omului numai după o prelucrare prealabilă prin gastronomie (arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut şi cât mai atrăgător pentru gustul omului), având ca rezultat creşterea sapidităţii (a senzaţiei gustative) şi a digestibilităţii.

Valoarea gastronomică a cărnii este dată de însuşirile organoleptice (frăgezime, aromă, gust, consistenţă) şi tehnologice (textură, coeficienţi de pierdere prin preparare). Suculenţa, marmorarea şi culoarea îşi pierd din importanţă, întrucât prin procedeele de preparare, culoarea manifestă tendinţa de eliberare sau alte însuşiri se atenuează, mai ales când se adaugă substanţe aromate şi stabilizatoare.

Valoarea de întrebuinţare a cărnii pentru consumator este dată de toate însuşirile organoleptice, nutritive, tehnologice şi igienice.

Prin valoarea nutritivă se înţelege capacitatea unui produs alimentar de a răspunde nevoilor organismului.

Valoarea nutritivă a cărnurilor este dată de conţinutul în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi săruri minerale.

În alimentaţia raţională a omului, fiecare din trofinele de pe piaţa metabolică are importanţa sa dar trebuie subliniat că din punct de vedere energetic glucidele, protidele şi lipidele se pot substitui, însă din punct de vedere trofidinamic ele nu sunt echivalente. Dacă aminoacizii neesenţiali, glucidele şi lipidele se pot sintetiza şi interconverti, aminoacizii şi acizii organici esenţiali, vitaminele şi substanţele minerale nu se pot sintetiza şi trebuie furnizate în dieta zilnică în proporţie corespunzătoare.

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale.

Statisticile arată că populaţia lumii e aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi necesarul de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparate din carne. Nutriţioniştii arată că e necesar un consum mediu zilnic de 25g –grăsimi animale şi 15g-carne şi preparate din carne.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent cele mai mari consumuri de carne provin din specii cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale: