Conservarea prin concentrare, fără zahăr, a sucului de căpșuni

Conservarea prin concentrare

Concentrarea produselor alimentare lichide, soluţii sau suspensii, se realizează în două scopuri:

- asigurarea conservabilităţii produselor prin eliminarea unei cantităţii de apă (micşorarea activităţii apei). Pentru o bună conservabilitate , concentratul trebuie sa aibă -65 % substanţă uscată. Prin reducerea conţinutului de umiditate se economisesc şi spaţii de depozitare, inclusiv manoperă.

- economisirea de energie în cazul în care concentratul se supune uscării , concomitent cu o creştere a eficienţei instalaţiilor de uscare, în special în ceea ce priveşte capacitatea de producţie.

Concentrarea trebuie realizată astfel încât să se menţină valoarea nutritiva a produsului , să nu-i modifice proprietăţiile senzoriale (gust ,miros,culoare),inclusiv să nu se ajungă la denaturarea proteinelor şi la depunerea lor sub forma de precipitate.

Concentrarea se realizează prin vaporizare, concentrarea sub vid parţial fiind net superioară concentrării prin fierbere la presiune atmosferică , deoarece:

- concentrarea are loc la temperaturi mai scăzute ;

- durata de concentrare se reduce la jumătate dacă presiunea reziduală este de aproximativ 200 mmHg faţă de concentrarea prin fierbere la presiune atmosferica ;

- se păstrează mai bine proprietăţile senzoriale şi valoarea nutritivă;

- se pot recupera substanţele de aromă volatile.

Instalaţiile pentru concentrare cuprind următoarele părţii principale:

- sistemul pentru vaporizare (concentratorul) care în unele cazuri este cuplat cu separatorul de lichid/vapori ,iar in alte cazuri realizează el singur şi această operaţie;

- sistemul pentru condensarea vaporilor(condensator);

- sistemul de termocompresie (care se montează numai la acele instalaţii care funcţionează cu termocompresie);

- echipamentul auxiliar (pompa de apă caldă , pompa de vid uscată etc).

Concentratoarele pot fi:cu film descendent ,cu plăci, cu film expandat,

Centri-Therm, cu rotor(RTC), cu suprafaţa raclată.

Principiile conservării prin concentrare

Majoritatea alimentelor conţin cantităţii mari de apă. Din considerente dictate atât de asigurarea stabilităţii microbiologice cât şi de aspecte economice (reducerea costurilor de ambalare , transport şi depozitare) a apărut necesitatea de a se elimina o parte din apa conţinută pentru a se obţine produse concentrate, care să-şi menţină nemodificate însuşirile organoleptice şi nutritive şi care , ulterior, să poată fi reconstituite cu uşurinţă prin readăugarea cantităţii de apă eliminate.

Aşa cum se cunoaşte, dezvoltarea si activitatea vitala a microflorei sunt condiţionate de un anumit conţinut de apă al mediului, în care se găseşte. Reducerea umidităţii substratului sub anumite limite aduce după sine perturbarea funcţiilor metabolice ale microorganismelor și drept urmare, reducerea sau încetarea activităţii vitale. Stadiul de viata latentă la care se ajunge în procesul de concentrare se bazează pe principiul xeroanabiozei.

În cazul produselor concentrate obţinute prin îndepărtarea unei cantităţi de apă, criteriul clasic de apreciere a conservabilităţii era presiunea osmotică rezultată care, prin crearea unui mediu hipertonic împiedică dezvoltarea microorganismelor. La rândul său valoarea presiunii osmotice este în directă legătură cu conţinutul final de apă al produselor respective. Nu se dispune însă de date precise privind valorile presiunii osmotice capabile să asigure conservarea diferitelor produse; indicaţii indirecte pot fi obţinute însa pe baza conţinutului de substanţe solubile.

Ulterior s-a constatat că în procesul conservării influența hotărâtoare nu o are conţinutul final de umiditate ci numai cantitatea de apă efectiv disponibilă pentru dezvoltarea microflorei.

Sucul de căpșuni : generalități

Căpșunile, datortă multiplelor calități, dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de primăvară, ocupă un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, care însă prin eșalonarea soiurilor se poate extinde. Practic, recoltarea începe în ultimele zile ale lunii mai – în sudul țării și se prelungește până în prima decadă a lunii iulie – în nordul țării. Căpșunile se cultivă cu precădere în județele Satu Mare, Vâlcea, Ilfov, Bihor. Din cele circa 70 de soiuri existente în cultură, ca mai importante cităm: Aliso, Cambrige, Deutsch Evern, Fairfax, Fresno, Gorella, Madame Moutot, Muncheberger Fruhe, Pocahontas, regina, Senga- Sengana, Souvenir, Surprize de Halles, Sachen etc. din care numai Sunrise, Swanne, Talisman și Red Gaunthet sunt soiuri de largă perspectivă. Pentru prelucare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă dar mai ales acelea intens colorate ( inclusiv pulpa ), al căror codiță ( caliciu ) se poate elimina ușor, cu ajutorul mijloacelor mecanizate.

Materia primă trebuie sa corespundă STAS 3179 – 78 sau N.I. 1572 – 75 pentru căpșuni fără calciu.

Sucurile semifabricate se obțin, de regulă, prin presarea fructelor. În acest scop se vor folosi, cu rezultate bune, numai fructe ajunse la stadiul în care acestea eliberează cea mai mare cantitate de suc. Presarea fructelor se execută cu ajutorul diferitelor instalații, în mod rudimentar cu ajutorul preselor manuale.

La fabricarea sucului de căpșuni se folosesc fructe proaspete.

Aprecierea calității materiei prime folosite în industria conservelor se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.

În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol și climă, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico-sanitară și capacitatea de păstrare în stare proaspată a fructelor.

Proprietățile fizice ale căpșunilor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.

Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor. Din punct de vedere chimic căpșunile sunt alcătuite din apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanțe organice și substanțe minerale; în general săruri dizolvate în sucul celular în care predomină potasiul.

Substanțele organice sunt componentele cele mai importante și sunt reprezentate de:

- substanțe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidrații de carbon ușor asimilabili dominați de glucoză și levuloză precum și substanțele pectice (pectină și protopectină) deosebit de importante pentru conservele de fructe;

- substante active;

- vitamine și enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substanțe tanante, uleiuri eterice, coloranți etc.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească căpșunile destinate industrializarii sunt: conținut ridicat în substanță uscată solubilă; raport optim între conținutul de zahăr și acizi; culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate; conținut ridicat în vitamine și săruri minerale; procent redus de deșeuri; grad optim de maturitate industrială; stare igienică - sanitară corespunzatoare.