Conservarea prin Concentrare, Fara Zahar, a Sucului de Capsuni

Cuprins proiect Cum descarc?

Conservarea prin concentrare 4
Sucul de capsuni: generalitati 5
Descrierea etapelor tehnologice ale fabricarii sucului de capsuni 6
Conditii de calitate impuse produsului finit 8
Partea tehnologica. Schema bloc de obtinere a sucului de capsuni (fara zahar) 9
Bilanturi de materiale partiale 11
Bilantul total de materiale 18
Bibliografie 19


Extras din proiect Cum descarc?

Conservarea prin concentrare
Concentrarea produselor alimentare lichide, solutii sau suspensii, se realizeaza in doua scopuri:
- asigurarea conservabilitatii produselor prin eliminarea unei cantitatii de apa (micsorarea activitatii apei). Pentru o buna conservabilitate , concentratul trebuie sa aiba -65 % substanta uscata. Prin reducerea continutului de umiditate se economisesc si spatii de depozitare, inclusiv manopera.
- economisirea de energie in cazul in care concentratul se supune uscarii , concomitent cu o crestere a eficientei instalatiilor de uscare, in special in ceea ce priveste capacitatea de productie.
Concentrarea trebuie realizata astfel incat sa se mentina valoarea nutritiva a produsului , sa nu-i modifice proprietatiile senzoriale (gust ,miros,culoare),inclusiv sa nu se ajunga la denaturarea proteinelor si la depunerea lor sub forma de precipitate.
Concentrarea se realizeaza prin vaporizare, concentrarea sub vid partial fiind net superioara concentrarii prin fierbere la presiune atmosferica , deoarece:
- concentrarea are loc la temperaturi mai scazute ;
- durata de concentrare se reduce la jumatate daca presiunea reziduala este de aproximativ 200 mmHg fata de concentrarea prin fierbere la presiune atmosferica ;
- se pastreaza mai bine proprietatile senzoriale si valoarea nutritiva;
- se pot recupera substantele de aroma volatile.
Instalatiile pentru concentrare cuprind urmatoarele partii principale:
- sistemul pentru vaporizare (concentratorul) care in unele cazuri este cuplat cu separatorul de lichid/vapori ,iar in alte cazuri realizeaza el singur si aceasta operatie;
- sistemul pentru condensarea vaporilor(condensator);
- sistemul de termocompresie (care se monteaza numai la acele instalatii care functioneaza cu termocompresie);
- echipamentul auxiliar (pompa de apa calda , pompa de vid uscata etc).
Concentratoarele pot fi:cu film descendent ,cu placi, cu film expandat,
Centri-Therm, cu rotor(RTC), cu suprafata raclata.
Principiile conservarii prin concentrare
Majoritatea alimentelor contin cantitatii mari de apa. Din considerente dictate atat de asigurarea stabilitatii microbiologice cat si de aspecte economice (reducerea costurilor de ambalare , transport si depozitare) a aparut necesitatea de a se elimina o parte din apa continuta pentru a se obtine produse concentrate, care sa-si mentina nemodificate insusirile organoleptice si nutritive si care , ulterior, sa poata fi reconstituite cu usurinta prin readaugarea cantitatii de apa eliminate.
Asa cum se cunoaste, dezvoltarea si activitatea vitala a microflorei sunt conditionate de un anumit continut de apa al mediului, in care se gaseste. Reducerea umiditatii substratului sub anumite limite aduce dupa sine perturbarea functiilor metabolice ale microorganismelor si drept urmare, reducerea sau incetarea activitatii vitale. Stadiul de viata latenta la care se ajunge in procesul de concentrare se bazeaza pe principiul xeroanabiozei.
In cazul produselor concentrate obtinute prin indepartarea unei cantitati de apa, criteriul clasic de apreciere a conservabilitatii era presiunea osmotica rezultata care, prin crearea unui mediu hipertonic impiedica dezvoltarea microorganismelor. La randul sau valoarea presiunii osmotice este in directa legatura cu continutul final de apa al produselor respective. Nu se dispune insa de date precise privind valorile presiunii osmotice capabile sa asigure conservarea diferitelor produse; indicatii indirecte pot fi obtinute insa pe baza continutului de substante solubile.
Ulterior s-a constatat ca in procesul conservarii influenta hotaratoare nu o are continutul final de umiditate ci numai cantitatea de apa efectiv disponibila pentru dezvoltarea microflorei.
Sucul de capsuni : generalitati
Capsunile, datorta multiplelor calitati, dar mai ales pentru faptul ca sunt primele fructe de primavara, ocupa un loc din ce in ce mai important in industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioada scurta de recoltare, care insa prin esalonarea soiurilor se poate extinde. Practic, recoltarea incepe in ultimele zile ale lunii mai - in sudul tarii si se prelungeste pana in prima decada a lunii iulie - in nordul tarii. Capsunile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare, Valcea, Ilfov, Bihor. Din cele circa 70 de soiuri existente in cultura, ca mai importante citam: Aliso, Cambrige, Deutsch Evern, Fairfax, Fresno, Gorella, Madame Moutot, Muncheberger Fruhe, Pocahontas, regina, Senga- Sengana, Souvenir, Surprize de Halles, Sachen etc. din care numai Sunrise, Swanne, Talisman si Red Gaunthet sunt soiuri de larga perspectiva. Pentru prelucare sunt apreciate soiurile de marime rezonabila dar mai ales acelea intens colorate ( inclusiv pulpa ), al caror codita ( caliciu ) se poate elimina usor, cu ajutorul mijloacelor mecanizate.
Materia prima trebuie sa corespunda STAS 3179 - 78 sau N.I. 1572 - 75 pentru capsuni fara calciu.
Sucurile semifabricate se obtin, de regula, prin presarea fructelor. In acest scop se vor folosi, cu rezultate bune, numai fructe ajunse la stadiul in care acestea elibereaza cea mai mare cantitate de suc. Presarea fructelor se executa cu ajutorul diferitelor instalatii, in mod rudimentar cu ajutorul preselor manuale.
La fabricarea sucului de capsuni se folosesc fructe proaspete. 
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Proprietatile fizice ale capsunilor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic capsunile sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale; in general saruri dizolvate in sucul celular in care predomina potasiul.
Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:
- substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; 
- substante active;
- vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc. 
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca capsunile destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.


Fisiere in arhiva (1):

  • Conservarea prin Concentrare, Fara Zahar, a Sucului de Capsuni.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!