Controlul Calității Semiconservelor din Carne

Domeniu: Agronomie

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 13 în total

Cuvinte : 2323

Mărime: 22.95KB (arhivat)

Publicat de: Marin Dragomir

Puncte necesare: 7

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Druga Mihai

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I.SEMICONSERVE DIN SUNCA (PULPA, SPATA, COTLET) 3
1.1 Controlul procesarii semiconservelor din carne 3
1.2 Receptia materiei prime 3
1.3 Transarea carcaselor 4
1.4 Prepararea si injectarea saramurii 5
1.5 Malaxarea 6
1.6 Maturarea 6
1.7 Controlul cutiilor goale 7
1.8 Asezarea in forme si presare 7
1.9 Inchiderea cutiilor 8
1.10. Depozitarea si etichetarea 8
II. CONTROLUL SEMICONSERVELOR DE CARNE PRODUS FINIT 9
2.1. Examenul exterior al cutiei 9
2.2. Examenul continutului 9
2.3. Examenul microbiologic 9
2.4. Examenul organoleptic 9
2.5. Examenul fizico-chimic 10
III.Conditiile de admisibilitate fizico-chimica la semiconservele din carne 11
3.1. Defectele fizico chimice 11
3.2. Defecte de natura microbiologica 12

Extras din proiect

I.SEMICONSERVE DIN SUNCA (PULPA, SPATA, COTLET)

Semiconservele din carne sunt produse ambulate in recipient metalice, ermetic inchise, care au fost supuse unui tratament termic (pasteurzare) la temperature de 75 - 80ᵒC, se asigura distrugerea formelor vegetative ale florei microbiene din continut.

Aceste produse se depoziteaza numai in conditii de refrigerare (0 - 4ᵒC) si pot fi pastrate maximum 9 luni.

1.1 Controlul procesarii semiconservelor din carne

Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne cuprinde urmatoarele etape:receptia carnii materie prima; transarea; dezosarea si alegerea carnii; injectarea cu amestec de saramura; malaxarea I; maturarea I; malaxarea a II-a; maturarea a II-a; malaxarea a III-a; asezarea in forme si presarea; umplerea recipientelor; controlul greutatii nete si inchiderea cutiei; verificarea etanseizarii; pasteurizarea; racirea si ungerea cutiilor; stergerea si etichetarea cutiilor; controlul final; depozitarea.

1.2 Receptia materiei prime

Pentru fabricarea semiconservelor din carne se utilizeaza carcase de porc refrigerate (temperature la os de 2 - 4ᵒC) provenite de la porci din rase de carne si metisii lor, cu greutate vie de 90 – 120kg, la care s-a respectat odihna si dieta inainte de sacrificare si care dupa prelucrarea initiala nu prezinta leziuni traumatice.

Nu se admit carcase provenite de la scroafe sau vieri de reproductive chiar daca sunt castrati.

Se recomanda ca timpul (durata) dintre sacrificare si procesare in semiconserve sa nu depaseasca 36 de ore.

Carnea destinata obtinerii semiconservelor trebuie sa nu contina pesticide, antibiotic, metale grele, etc.

La aprecierea calitatii carcasei, materie prima se vor avea in vedere urmatoarele:

- capul si extremitatile carcasei sa fie cat mai fine, iar abdomenul cat mai carnos;

- slanina trebuie sa fie uniform repartizata pe spate, subtire (3,5 – 3,8cm in dreptul ultimei coaste) si consistent;

- suncile (jambonul) sa fie bine dezvoltate si cu grasime putina (in greutate cca.10kg);

- raportul intre carne si grasime sa fie in favoarea carnii.Indicatorul in acest sens este suprafata sectiunii muschiului lungul dorsal, facuta in dreptul ultimei coaste denumita “ochiul muschiului”.Acesta trebuie sa aiba forma elipitica, fara gatuiri si cu o suprafata de 25 – 30 cm².

1.3 Transarea carcaselor

Se face in spatii cu temperatura de maximum +10ᵒC.Din transarea semicarcaselor de porc rezulta urmatoarele piese anatomice:

- slanina cu soricul care sunt dirijate in spatial de desoricare si maruntire dupa care este trimisa la topitorie;

- pieptul poate fi oprit pentru fabricarea semiconservei de tipul SLAAB BACON sau se trimite la sectorul de fabricare;

- spata care dup ace a fost dezosata si curatata de tesutul conjunctiv in exces este destinata fabricarii PORC SHOULDER PICNIC;

- muschiul “lungul spinal”, care dupa ce este curatat de aponevroza sidefie, dimensionat in functie de lungimea cutiei (40cm) este destinat fabricarii semiconservei PORC LION;

- pulpa rezulta dupa indepartarea oaselor (bazinului, femurului, tibiei) grasimii si soriciului pana la tesutul muscular.