Gem de Gutui

Extras din proiect Cum descarc?

STUDIU DE LITERATURA
1.1Conservarea legumelor si fructelor
Datorita compozitiei lor chimice, legumele si fructele sunt supuse alterarii. Factorii care pot provoca alterarea lor pot fi de natura fizica (caldura, lumina si umiditatea), chimica (oxigenul din aer) sau microbiologica (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoaca alterarea incipienta a legumelor si fructelor, dar in acelasi timp pot grabi si intensifica alterarea microbiologica.
Pentru a impiedica actiunea factorilor care produc alterarea legumelor si fructelor si pentru a le mari durata de pastrare, ele se conserva aplicand diferite procedee. Principalele procedee industriale de conservare a legumelor si fructelor sunt urmatoarele: uscarea (deshidratarea partiala), congelarea, conservarea cu ajutorul sarii, conservarea prin murare, cu otet, conservarea cu substante antiseptice, conservarea cu ajutorul zaharului, conservarea prin concentrare si sterilizare.
1.1..1Materii prime utilizate in industria conservelor de legume si fructe 
In industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume si fructe comestibile. Legumele folosite in mod curent sunt urmatoarele: mazarea verde babe, fasolea verde si galbena, bamele, patlagelele rosii, dovleceii, ardeii, morcovii, varza, patlagelele vinete, castravetii etc. Fructele de cultura cele mai folosite sunt: perele, prunele, visinele, caisele, capsunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc. Conditiile generale cerute legumelor si fructelor pentru industria conservelor sunt: proprietati organoleptice corespunzatoare (gust, aroma, culoare, forma, etc.), rezistenta la transport, structura si textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanta deosebita are starea fitosanitara a legumelor si fructelor, deoarece influenteaza direct asupra calitatii produselor finite. Legumele si fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitatile cerute legumelor si fructelor in industria conservelor pot fi obtinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrari agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice si insectelor), si prin mijloace selective (selectia in masa si hibridarea).
Legumele si fructele trebuie folosite in stadiul in care poseda totalitatea valorilor alimentare, cum si proprietati organoleptice corespunzatoare proceselor de conservare. Fructele se recolteaza in stadiul maturitatii propriu-zise, iar legumelor in stadiul de prematuritate.
Ambalajele pentru legume si fructe sunt ladite din lemn. Temperatura ridicata si prelungita in timpul transportului influenteaza in rau asupra calitatii fructelor si legumelor.
Receptia legumelor si fructelor se face conform standardelor in vigoare. 
1.1.2Importanta si rolul principalilor componenti din fructe
Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numara si fructele se gaseste in celulele si tesuturile acestora, in general, in proportie de 75-90%. Formele sub care apa se gaseste in fructe sunt: de dilutie, imbibare si constitutie.
Apa de dilutie (libera), din vacuolele celulelor, contine substantele solubile (organice, minerale). Prin operatiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu usurinta si masurandu-se indicele de refractie, in cazul determinarilor refractometrice, se poate afla cantitatea procentuala de substanta dizolvata, adica concentratia, gradul refractometric. Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de ,,substanta uscata solubila" sau mai pe scurt substanta solubila % adeseori denumita si ,,extract refractometric".
Apa de imbibare, se gaseste, cu precadere, in componenta substantelor coloidale, care, de regula, nu se dizolva, avind doar rolul de a le mari volumul.
Apa de constitutie este legata molecular de substantele chimice si este foarte dificil sa fie separata (extrasa).
Pentru practica de productie insa, important este sa se cunoasca cantitatea de substanta solubila, deoarece aceasta, datorita refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxima iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificandu-se chiar cantitatea de zahar. 
Zaharuri
Aceasta grupare de compusi chimici se refera la substantele dulci, glucide, in care oxigenul si hidrogenul intra in acelasi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poarta si denumirea de hidrati de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gaseste in cea mai mare cantitate in fructe ajunse la maturitate deplina (coapte). Ea este usor transformata, in special de drojdii, formand alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de asemenea raspandita in fructe, ca si glucoza, reduce solutia Fehling, ceea ce da posibilitatea de a fi dozata chimic. Asemanatoare, din punct de vedere al formulei chimice, in fructe se mai gasesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gaseste in special in scoruse. Zaharoza se gaseste proportional in cantitati mai mici decit glucoza si fructoza. Aceasta nu poate fi fermentata de catre drojdii decat dupa prealabila invertire, ce se realizeaza usor in medii acide sub actiune termica. Tot din grupa hidrocarbonatilor, fara a avea gust dulce initial, ci dupa dextrinare, face parte si amidonul care se gaseste in unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile, dar mai ales in castane.
Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezenta pectinei este de importanta capitala deoarece impreuna cu zaharul si acizii (prin pH-ul lor) formeaza gelul pectic. Pectina, in fructe, se gaseste sub diverse forme, din punct de vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubila in apa) si pectina propriu-zisa (solubila in apa). Din punct de vedere chimic este constituita din molecule ale acidului tetragalacturonic, aglomerate in lanturi filiforme. Proprietatile gelifiante ale pectinei depind, in cea mai mare masura, de greutatea moleculara- marimea lantului molecular- care da calitatea gelului si gradul de metoxilare adica a numarului de grupe COOCH3, care influenteaza asupra vitezei de gelificare. Pectina nu este uniform raspandita in fructe, cantitati mai mari gasindu-se uneori in endocarp (mere, gutui), in mezocarp (portocale, lamai) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectina din fructe se exprima in acizi pectici, mai adesea in pectat de calciu.
Acizi organici
In componenta substantelor solubile din fructe, o mare importanta cantitativa si calitativa o au acizii organici, care le imprima gustul acru. De regula aciditatea unui fruct este rezultatul prezentei mai multor acizi precum si a sarurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gaseste in fructe in stare libera sau combinata, cu precadere in mere, pere, gutui, visine, prune, caise, in cantitati de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gaseste in special in struguri (sub forma de tartrati de potasiu) si in fructele de padure.
Acidul citric, in stare libera si combinata, se intalneste, in afara de lamai si in portocale, coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gaseste in agrise si fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
In cantitati mai mici, dar cu rol foarte important se gasesc si urmatorii acizi: acidul ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul cinamic etc.


Fisiere in arhiva (1):

  • Gem de Gutui.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 6 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!