Implementarea Sistemului HACCP la SC Damona SRL

INTRODUCERE

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care să-i permită supravieţuirea, activitatea cotidiană şi perpetuarea speciei. Pe măsură ce a fost conştient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a căutat să-şi îmbunătăţească şi să-şi diversifice alimentaţia apelând la resursele naturale animale şi vegetale.

Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de care acesta are nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi

furnizării de energie.

Alimentaţia a evoluat odată cu dezvoltarea generală a societăţii, pe măsură ce au

apărut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de la alimentaţia predominant vegetală la cea bazată pe alimente de natură animală,

ajungându-se în prezent la o alimentaţie complexă în care se încearcă găsirea echilibrului

care să asigure organismului toate elementele de care are nevoie.

Alimentatia reprezintã domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrãneste într-un mod nesãnãtos, mãnancã prost si mult. Asa se face cã o persoanã din douã suferã de exces de greutate (depãsirea cu peste 10% a greutãtii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, în special asupra pãrtii inferioare a corpului.

Cu cat excesul în greutate este mai mare cu atat creste si procentajul persoanelor care suferã de maladii coronariene (anginã pectoralã, infarct miocardic, ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile aratã cã peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. De asemenea obezii pot avea probleme mult mai mari decat cei cu greutate normalã în cazul unor inteventii chirurgicale.

Influenţa alimentaţiei asupra stării de sănătate a individului, importanţa acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menţinerea vigorii fizice şi intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obţinute în activităţile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creştere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentaţia omului şi semnificative transformări corelate cu importanţa economică şi socială a acestor activităţi.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Condiţiile de viaţă contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanţe de locuinţă, când gradul de ocupare a femeilor este în creştere şi timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime şi prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării reţelei de fabricare, păstrare şi distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim şi în timp redus.Cea mai puternică influenţă asupra apariţiei şi dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului.

Lucrarea de fata se imparte in patru capitole :Capitolul I – Stadiul actual al cunostiintelor privind calitatea alimentelor si asigurarea calitatii alimentelor, Capitolul II- Sistemul Hazard Analysis control critical points, Capitolul III – Prezentarea generala a S.C. DAMONA S.R.L. si Capitolul IV – Elaborarea sitemului HACCP pentru S.C. DAMONA S.R.L.

CAPITOLUL I

STADIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND CALITATEA ELIMENTELOR ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII ALIMENTELOR

Consumatorii europeni doresc ca alimentele sa fie sigure si sanatoase. Preocuparea majora a Uniunii Europene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la acelasi nivel al standardelor, pentru toti cetatenii sai, indiferent daca alimentele sunt produse in interiorul UE, sau sunt importate.

HACCP este o metoda de asigurare a sigurantei alimentului care completeaza codurile cuprinzand principiile generale de igiena a alimentului.

Astazi, HACCP a devenit o parte a igienei alimentului si a sistemului de asigurare a sigurantei alimentului. Igiena alimentului, ea insasi, poate fi plasata in contextul programelor de asigurare a calitatii alimentului.

Calitatea se poate defini ca fiind caracterul esential, sau o trasatura distinctiva ale unui lucru sau persoane. Ea nu poate fi masurata totusi printr-un singur parametru. Din punct de vedere comercial, calitatea se refera la totalitatea trasaturilor si caracteristicilor unui produs, sau serviciu, care ii confera abilitatea de a satisface nevoile implicite sau explicite.

Aplicate alimentului, pot fi mentionate mai multe tipuri de calitate, cum ar fi: organoleptica, functionala, nutritionala si igienica.

Din punctul de vedere al consumatorului, sunt importante toate aceste caracteristici ale alimentului, ca si relatia pret / calitate. Industria incearca sa satisfaca cerintele consumatorilor. Din punct de vedere al sanatatii publice, calitatile igienice si nutritionale ale alimentului sunt prioritare. Celelalte caracteristici ale alimentului sunt importante doar in masura in care ele pot afecta acceptabilitatea de catre consumatori.

Intre diferitele caracteristici, siguranta este cea mai importanta pentru toate partile: industria alimentara, consumator, autoritatile de sanatate publica.