Introducere 3 CAPITOLUL I CONSIDERATII GENERALE 4 1.1. Importanta laptelui in alimentatia umana 4 1.2. Caracteristicile fizico-chimice si igienice ale laptelui materie prima 4 CAPITOLUL 2Descrierea fluxului tehnologic chefir 11 CONCLUZII 16 BIBLIOGRAFIE 17
Introducere Impreuna cu sectorul vegetal, sectorul zootehnic din tara noastra reprezinta una din principalele ramuri ale economiei, acesta asigurand materia prima necesara pentru industria alimentara, dar si hrana populatiei. Dezvoltarea agriculturii este greu sau chiar aproape imposibil de realizat fara a se dezvolta si sectorul zootehnic, prin reconsiderarea rolului si a locului detinut de catre acesta in economia tarii noastre. Laptele reprezinta un produs primar sau o materie prima folosita pentru fabricarea unor produse lactate derivate. In Romania, principala sursa de lapte este alcatuita din efectivele de bovine crescute in unitati zootehnice private, care asigura peste 95% din productia totala de lapte (Noje A., 2011). Prin metodele de conservare se asigura stabilizarea proprietatilor unui produs alimentar. In domeniul agroalimentar, a conserva inseamna a pastra anumite proprietati un timp mai indelungat a unui produs alimentar in faza prelucrarii Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi si beneficii semnificative pentru sanatate. Spre deosebire de iuart, care in mod normal contine doua sau trei bacteria, chefirul contine un nivel ridicat de microorganism, fiecare cu propria sa contributie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul este un produs alimentar, ce face parte din produsele lactate acide, care are la baza principiul abiozei, fizioabioza prin termoabioza, metoda cu ajutorul careia produsele alimentare sunt conservate cu ajutorul caldurii, mai exact pasteurizare si sterilizare. Abioza reprezinta principiul lipsei de viata care sta la baza pastrarii produselor conservate prin procedee care realizeaza o distrugere partiala sau totala a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate, a radiatiilor, a substantelor chimice sau a altor metode. In tara noastra, in present, chefirul se fabrica mai putin, cu toate ca are unele proprietati organoleptice si dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. CAPITOLUL I CONSIDERATII GENERALE 1.1. Importanta laptelui in alimentatia umana Laptele este un lichid alb-galbui ce este secretat de glanda mamara a mamiferelor. (Tibulca D. si Jimborean A.M., 2008). Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala ( proteine) sau sub forma dizolvata ( lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile).(Banu Constantin,2009) Laptele constituie un element de baza pentru toate categoriile de varsta, dar si materie prima pentru o gama diversificata de produs, atat de uz alimentar, cat si de uz industrial. (Tibulca D. si Jimborean A.M., 2008). Industria laptelui in tara noastra se gaseste in plina dezvoltare, faza actuala caracterizandu-se prin constructii de noi fabrici, reutilarea fabricilor vechi, marirea capacitatilor de productie si introducerea proceselor tehnologice moderne.( Scortescu G. si colab.,1976). 1.2. Caracteristicile fizico-chimice si igienice ale laptelui materie prima Laptele din punct de vedere fizic este un lichid, cu urmatoarele proprietati: - Se afla intr-o stare de agregare, care se aseamana cu cea gazoasa in privinta fluiditatii si cu cea solida in privinta densitatii; - Este alcatuit din molecule, care exercita unele influente asupra altor forte relativ puternice, dar care nu au pozitii stabile; - Se prezinta sub forma unei solutii apoase in care componentii chimici se gasesc sub 3 forme, si anume: dizolvata(lactoza, vitaminele hidrosolubile, sarurile minerale), emulsionata in lichid( grasimea, vitaminele liposolubile) si coloidala, in suspensie cu fazele dispersata si dispersanta (substantele proteice in ser); - Are proprietati fizice specifice cum ar fi densitatea laptelui integral ce are valori cuprinse intre 1028 si1033, aciditatea tritrabila cu o valoare de 16, Ph-ul la 200C este in jur de 6,6, punctul de congelare este de -0,350C si nu in ultimul rand punctul de fierbere este estimat intre 100,17 si 100,150C.
1. Banu C. si colab., 2007.Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare. Editura Agir, Bucuresti; 2. Banu, Constantin, 2009 - Tehnologii alimentare. Tratat de industrie alimentara, vol. II - Tehnologii alimentare. Editura ASAB Bucuresti 3. Jimborean, Mirela Anamaria si Tibulca, D., 2006 - Tehnologia de fabricare a branzeturilor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca ISBN: 973-751-364-9. 4. Noje, Alexandra, 2011 - Cercetari privind imbunatatirea procesului tehnologic de fabricare a branzeturilor tip Gouda. Rezumat teza de doctorat. Universitatea ,,Lucian Blaga" Sibiu. 5. Tibulca, D., Jimborean, Mirela Anamaria, 2008 - Tehnologia de obtinere a produselor lactate. Editura Risoprint, Cluj-Napoca. 6. Usturoi, M.G., 2007 - Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa, Iasi. 7. Vintila, Cornelia, 2008 - Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole. Editura Waldpress, Timisoara.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
