Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1. Introducere

Povestea salamului de Sibiu începe de la trei fraţi născuţi în Italia, fraţii Dozzi, Filippo, Antonio şi Giuseppe. Erau oameni mândri şi harnici, dornici să-şi facă un rost. Nu se ştie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în ţara o dată cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de la Bicaz. Oricum, le-a plăcut Sinaia mult şi au rămas aici cu familiile lor cu tot. Au cumpărat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o clădire mai mare care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În această clădire au înfiinţat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi “şi aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluată de firma’’Angst ‘’si producţia, şi calitatea produselor au crescut simţitor.

La început, în făbricuţa de la poalele Bucegilor lucrau saşi care erau din partea Sibiului iar materia primă era adusă din fostele judeţe Târnava Mică, Târnava Mare şi Sibiu. Se pare că aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemănător salamului de Sibiu se fabrica şi în Ungaria şi în Italia. La noi, cred că e vorba totuşi de tradiţia săsească a mezelurilor care a preluat şi din tradiţia autohtonă, dar şi din ceea ce au adus italienii.

În Sinaia condiţiile climaterice erau proprii desfăşurării procesului de producţie şi în munţii Bucegi se găseau peşteri care asigurau condiţiile necesare maturării optime a salamului. Peşterile respective aveau umiditate de 80-90% şi temperatura pozitivă mai mică decât 15 ˚C pe toată durata anului, asigurând astfel condiţiile optime dezvoltării sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide şi proteine. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de găsit şi era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriţi.

Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfăşoară în depozite prevăzute cu schimbătoare de căldură legate la dispozitive automatizate de reglare a căldurii şi umidităţii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru că produsul să fie gata de consum. În fabrica exista şi un laborator în care se urmăresc, din punct de vedere fizico-chimic şi bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor.O dată cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început să se producă şi în alte zone ale ţării după reţete asemănătoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care conţine şi carne de vită pe lângă cea de porc. A început fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsură climei, dar şi religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Salamul de Sibiu conţine carne de porc, mai exact carne de scroafă bătrână (de preferinţă rasă Mangaliţa) şi slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. La începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru că acesta asigura condiţiile cerute de procesul tehnologic, permiţând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astăzi se folosesc membrane speciale care participa şi ele la optimizarea procesului tehnologic.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare şi o aromă deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului nobil care este însămânţat pe suprafaţă externă a membranei salamului.

Acest mucegai este responsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aromă, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale produsului.