INTRODUCERE ..4 CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare ..5 I.1Materii prime .5 I.2Materii auxiliare .6 CAPITOLUL II.Schema tehnologica de fabricare a aluatului .7 CAPITOLUL III.Descrierea operatiilor .10 III.1 Prepararea aluatului ..10 III.2 Prepararea umpluturii ...11 III.3 Umplerea cojilor ...12 CAPITOLUL IV.Utilaje folosite la obtinerea eclerelor 12 CAPITOLUL V.Descrierea produsului finit .13 V.1Indici de calitate ai produsului finit 13 V.2 Defecte ale produsului finit ...14 BIBLIOGRAFIE ..15
INTRODUCERE Eclerul este o prajitura de origine franceza, facuta dintr-un aluat de forma alungita umplut cu o crema de patiserie si completat cu glazura de ciocolata sau fondant. Aluatul, care este acelasi cu cel folosit pentru profiterol, este in mod obisnuit turnat intr-o forma alungita cu o punga de patiserie si copt pana cand este crocant si gol in interior. Originea franceza a prajiturii si-a pus amprenta asupra denumirii sale internationale, cuvantul ecler existand in toate limbile. Dar ea nu s-a numit astfel de la bun inceput. Inainte de 1850, eclerul se numea ,,painea ducesei" (,,pain de la duchesse") si atunci avea forma unui deget, rulat in migdale. Cel care a modernizat eclerul a fost renumitul patiser al secolului al XIX- lea, Antonim Careme, cel care a inventat si profiterolul. Acest mare specialist al patiseriei franceze a renuntat la migdale, a umplut prajitura de forma alungita cu o crema de patiserie, sau cu gem si a acoperit-o cu fondant. Aceste transformari aduse eclerului au incantat pe toata lumea si prajitura s-a raspandit rapid in toata Franta, ca mai apoi sa ajunga cunoscuta in toata lumea. O alimentatie echilibrata furnizeaza cantitati corespunzatoare de nutrienti pentru energie, crestere, intretinerea si reglarea proceselor metabolice. In concordanta cu sanatatea, organismul trebuie sa aiba cantitatea necesara de nutrienti prezenti in alimente, nu in exces si nici in minus. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului. Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate. Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza in final, oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic si a oualor foarte proaspete. CAPITOLUL I MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA ECLERELOR I.1Materii prime Prin materii prime se inteleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific se transforma in produse finite sau semifabricate. Din categoria materiilor prime fac parte cerealele, care prin macinare si cernere se transforma in produsul finit, faina. La obtinerea produsului ,,eclere" se folosesc urmatoarele materii prime: faina, apa si sarea 1.FAINA- reprezinta materia prima de baza si se foloseste in patiserii datorita insusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta. In tara noasta se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip 000, 450, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator standardelor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunzatoare fainii albe. Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagra, semialba (intermediara) si alba. Fiecare sortiment de faina corespunde unui anumit tip sau grad de extractie. Insusirile organoleptice, fizice, chimice si reologice ale fainii Insusiri organoleptice Culoarea este data de particule de endosperm care au culoarea alb-galbuie datorata pigmentilor carotenoidici si particulelor de tarate care au o culoare inchisa datorata pigmentilor flavonici. Gustul si mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general al fainii se refera la prezenta impuritatilor mari, vizibile cu ochiul liber si prezentei insectelor. Insusiri fizice Granulozitatea reprezinta marimea particulelor de faina care este influientata de extractie si soiul de grau. Faina de extractie mica este formata din particule de endosperm de marimi diferite in functie de actiunea mecanica exercitata de tavalugi la macinare. Toate particulele au aceleasi continut mineral. Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180u. Fainurile provenite din grane sticloase au granulozitatea mai mare decat cele provenite din grane fainoase. Din punct de vedere tehnologic granulozitatea fainii trebiue sa fie cat mai uniforma iar optimul de granulozitate depinde de calitatea fainii. Cu cat calitatea este mai buna cu atat granulozitatea optima este mai mica, mai fina.
1. https://www.bucataras.ro/articole/istoria-fascinanta-a-patiseriei-franceze-1-eclerul-83045.html 2. https://en.wikipedia.org/wiki/Eclair 3. www.foodnavigator.com 4. www.food.productiodaily.com 5. Constantin Banu-Tratat de industrie alimentara. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB,Bucuresti 2009 6. Steluta Radu-Tehonologia produselor fainoase.Editura SAMIA 2009
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
