Tehnologia fabricării semiconservelor din carne

INTRODUCERE

Alimentația reprezintă pentru om un factor cu acțiune permanentă, ce determină desfășurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul că alimentele reprezintă izvorul și moderatorul proceselor de schimb. Prin aceasta, menținerea homeostazei organismului depinde de caracterul alimentației, care influențează funcțiile sistemelor organismului și, în special, factorii enzimatici și hormonali. Și, actualmente, alimentația își pune amprenta pe baza patologiei omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul și necesarul de substanțe biologice active.

Calitatea produselor alimentare consumate de om este influențată de o serie de factori printre care, o importanță deosebită, o au cei senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.

Printre factorii senzoriali care influențează calitatea alimentelor putem menționa: culoarea, mirosul, gustul, consistența etc.

Comparativ cu produsele vegetale, produsele de origine animală beneficiază de o valoare biologică esențială, apreciată de conținutul major de aproape toți aminoacizii esențiali, vitaminele, sărurile minerale ș.a., care lipsesc în alimentele de origine vegetală. Însă, dacă la valoarea biologică și energetică adăugăm și rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absența acestora. Însă, în paralel cu asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componența proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale, asigurând deficiența acestora în lizină, iar fierul din carne se absoarbe mai bine, mai mult ca atât, carnea având capacitatea de a amplifica absorbția fierului și din alte alimente sau un aport suficient de triptofan poate suplini carența vitaminei PP.

Calitatea produselor alimentare este influențată în mare măsură, de asemenea, de respectarea unor parametri tehnologici de obținere (metoda de sacrificare, tipul de refrigerare/congelare, metoda de sărare, afumare/pasteurizare, fierbere/sterilizare, calitatea ambalajelor, parametrii tehnici ai utilajelor etc.).

Factorii igienici - igiena la obținerea produselor alimentare, igiena pe timpul prelucrării, depozitării și desfacerii produselor alimentare, precum și igiena spațiilor tehnologice, a utilajelor și nu în ultimul rând, a aerului, a apei tehnologice și a personalului muncitor au o influență hotărâtoare în asigurarea calității produselor alimentare.

Calitatea produselor alimentare este influențată în egală măsură și de poluarea chimică a acestora cu unele substanțe toxice (nitrați, nitriți, nitrozamine, pesticide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice) precum și cu antibiotice, substanțe radioactive, substanțe hormonale și mai ales de contaminarea cu microorganisme (bacterii, miceți etc.) care pot afecta starea de sănătate a consumatorului.

Dezvoltarea tehnologiei de fabricație a produselor, în special a celor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanțe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare, asigurându-se astfel o valorificare superioară a acestora, diversificarea sortimentelor, îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice și nutritive ale produselor, mărimea capacității de conservare etc. Unele dintre acestea, cum sunt azotații și azotiții, în cantități moderate sunt utile, dar în cantități mari pot produce intoxicații grave.

Prin tehnologii moderne, s-au creat condiții superioare de ordin igienic, precum și de supraveghere și control calificat, ceea ce a condus la asigurarea și garantarea de cărnuri salubre din punct de vedere microbiologic. Pentru a-și îndeplini în bune condiții nobila misiune socială, specialistul care veghează la asigurarea și garantarea calității produselor alimentare de origine animală trebuie să posede cunoștințe temeinice într-un domeniu extrem de vast (cunoștințe de tehnologie alimentară - pe care se bazează o bună parte din problematica alimentară - pentru eliminarea riscurilor de îmbolnăvire a omului prin germenii patogeni ce se pot dezvolta pe substratul alimentar sau care pot produce alterarea alimentului etc.).

Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obținerii produselor necorespunzătoare calitativ, dar în același timp și un rol activ pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai înalte. În acest sens, este necesară cunoașterea, pe de o parte, a condițiilor de calitate a produselor finite, iar pe de altă parte, cunoașterea anumitor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și a influenței lor asupra calității produselor.

În contextul actual al economiei de piață, calitatea devine esențială, constituind cheia supraviețuirii și condiția dezvoltării. În condițiile în care industria alimentară din țara noastră trebuie să se alinieze sub toate aspectele la cerințele unei producții moderne de alimente, de o calitate superioară, menite să protejeze organismul uman și să satisfacă cerințele consumatorului, este absolut necesar ca toate întreprinderile de profil să-și revizuiască atitudinea în ceea ce privește noțiunea de calitate. Aceasta presupune aplicarea unor standarde de calitate igienică, a codurilor de bune practici de lucru, a sistemului HACCP și în final, realizarea și acreditarea sistemului propriu de calitate, conform standardelor oficiale din seria I.S.O.

Lucrarea de față sintetizează etapele fluxului tehnologic de obținere a semiconservelor de carne (de șuncă, din carne de porc tocată, din piept de porc afumat), de la prezentarea structurii morfologice, a compoziței chimice, a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale cărnii proaspete și tranformările din carne după tăierea animalelor, a raselor de suine furnizoare de materie primă, cât și controlul calității pe fluxul tehnologic de obținere a acestora, defectele și condițiile de calitate a produselor finite (semiconservele), dar și normele specifice pentru siguranța alimentelor - ISO 22000.