Tehnologia fabricării semiconservelor din carne

Cuprins proiect Cum descarc?

INTRODUCERE 4
CAPITOLUL 1 CARACTERISTICILE CARNII-NOTIUNI GENERALE 7
1.1 Caracterizarea merceologica a carnii 7
1.2 Structura morfologica a carnii 7
1.3 Compozitia chimica a carnii 9
1.4 Caracteristicile organoleptice ale carnii proaspete 10
1.5 Caracteristicile fizico-chimice ale carnii proaspete 11
1.6 Caracteristicile microbiologice ale carnii proaspete 12
1.7 Tranformarile din carne dupa taierea animalelor 12
1.7.1 Rigiditatea musculara 12
1.7.2 Maturarea carnii 13
1.7.3 Fezandarea carnii 14
1.7.4 Incingerea carnii 14
CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR DIN CARNE 15
2.1 Definitie si clasificare 15
2.2 Materia prima 16
CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICATIE A SEMICONSERVELOR DE SUNCA (PULPA, SPATA, PORK-LOIN) 20
3.1 Schema procesului tehnologic de fabricatie a semiconservelor de sunca 20
3.2 Pregatirea initiala a materiilor prime 21
3.3 Sararea 22
3.3.1 Prepararea saramurii 23
3.3.2 Filtrarea si sterilizarea 24
3.4 Malaxarea si maturarea carnii sarate 26
3.5 Umplerea recipientelor cu carne 29
3.6 Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor 30
3.7 Pasteurizarea semiconservelor 31
3.8 Racirea si temperarea semiconservelor de sunca 32
3.9 Depozitarea semiconservelor 33
3.10 Transportul semiconservelor 33
3.11 Caracteristicile senzoriale si chimice ale semiconservelor de sunca, chopped si roll 33
CAPITOLUL 4 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE DE PORC TOCATA 35
4.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a semiconservelor din carne de porc tocata 35
4.2 Descrierea operatiilor tehnologice ce stau la baza obtinerii semiconservelor din carne de porc tocata 36
CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN PIEPT DE PORC AFUMAT (SLAB BACON) 38
5.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a semiconservelor Slab Bacon 38
5.2 Descrierea operatiilor tehnologice pentru obtinerea semiconservelor din piept de porc afumat (Slab Bacon) 39
CAPITOLUL 6 DEFECTELE SEMICONSERVELOR DIN CARNE 41
6.1 Defecte ale ambalajului 41
6.2 Defecte ale aspectului exterior al blocului de carne 41
6.3 Defecte ale aspectului pe sectiune a blocului de carne 42
6.4 Defecte fizico-chimice 43
6.5 Defecte de natura microbiologica 44
CAPITOLUL 7 CONTROLUL CALITATII PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE 45
7.1 Controlul calitatii receptiei materiei prime 45
7.2 Controlul transarii calitatii carcaselor 46
7.3 Controlul calitatii prepararii si injectarii saramurii 46
7.4 Controlul calitatii malaxarii si maturarii 47
7.5 Controlul calitatii cutiilor goale 47
7.6 Controlul calitatii asezarii in forme si presarii 48
7.7 Controlul calitatii inchiderii cutiilor 48
7.8 Controlul calitatii pasteurizarii 49
7.9 Controlul calitatii racirii semiconservelor 50
7.10 Controlul calitatii depozitarii si etichetarii 50
7.11 Controlul calitatii semiconservelor din carne 51
CAPITOLUL 8 NORME SPECIFICE PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR- STANDARD ISO 22000:2005 - 55
BIBLIOGRAFIE 59

Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Alimentatia reprezinta pentru om un factor cu actiune permanenta, ce determina desfasurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul ca alimentele reprezinta izvorul si moderatorul proceselor de schimb. Prin aceasta, mentinerea homeostazei organismului depinde de caracterul alimentatiei, care influenteaza functiile sistemelor organismului si, in special, factorii enzimatici si hormonali. Si, actualmente, alimentatia isi pune amprenta pe baza patologiei omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul si necesarul de substante biologice active.
Calitatea produselor alimentare consumate de om este influentata de o serie de factori printre care, o importanta deosebita, o au cei senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici si toxicologici.
Printre factorii senzoriali care influenteaza calitatea alimentelor putem mentiona: culoarea, mirosul, gustul, consistenta etc.
Comparativ cu produsele vegetale, produsele de origine animala beneficiaza de o valoare biologica esentiala, apreciata de continutul major de aproape toti aminoacizii esentiali, vitaminele, sarurile minerale s.a., care lipsesc in alimentele de origine vegetala. Insa, daca la valoarea biologica si energetica adaugam si rolul lor plastic, putem afirma ca omul nu poate exista in absenta acestora. Insa, in paralel cu asigurarea unui aport suplimentar de proteina, aminoacizii din componenta proteinelor carnii completeaza sursele proteice vegetale, asigurand deficienta acestora in lizina, iar fierul din carne se absoarbe mai bine, mai mult ca atat, carnea avand capacitatea de a amplifica absorbtia fierului si din alte alimente sau un aport suficient de triptofan poate suplini carenta vitaminei PP. 
Calitatea produselor alimentare este influentata in mare masura, de asemenea, de respectarea unor parametri tehnologici de obtinere (metoda de sacrificare, tipul de refrigerare/congelare, metoda de sarare, afumare/pasteurizare, fierbere/sterilizare, calitatea ambalajelor, parametrii tehnici ai utilajelor etc.).
Factorii igienici -  igiena la obtinerea produselor alimentare, igiena pe timpul prelucrarii, depozitarii si desfacerii produselor alimentare, precum si igiena spatiilor tehnologice, a utilajelor si nu in ultimul rand, a aerului, a apei tehnologice si a personalului muncitor au o influenta hotaratoare in asigurarea calitatii produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este influentata in egala masura si de poluarea chimica a acestora cu unele substante toxice (nitrati, nitriti, nitrozamine, pesticide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice) precum si cu antibiotice, substante radioactive, substante hormonale si mai ales de contaminarea cu microorganisme (bacterii, miceti etc.) care pot afecta starea de sanatate a consumatorului.
Dezvoltarea tehnologiei de fabricatie a produselor, in special a celor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substante chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare, asigurandu-se astfel o valorificare superioara a acestora, diversificarea sortimentelor, imbunatatirea caracteristicilor organoleptice si nutritive ale produselor, marimea capacitatii de conservare etc. Unele dintre acestea, cum sunt azotatii si azotitii, in cantitati moderate sunt utile, dar in cantitati mari pot produce intoxicatii grave.
Prin tehnologii moderne, s-au creat conditii superioare de ordin igienic, precum si de supraveghere si control calificat, ceea ce a condus la asigurarea si garantarea de carnuri salubre din punct de vedere microbiologic. Pentru a-si indeplini in bune conditii nobila misiune sociala, specialistul care vegheaza la asigurarea si garantarea calitatii produselor alimentare de origine animala trebuie sa posede cunostinte temeinice intr-un domeniu extrem de vast (cunostinte de tehnologie alimentara - pe care se bazeaza o buna parte din problematica alimentara -  pentru eliminarea riscurilor de imbolnavire a omului prin germenii patogeni ce se pot dezvolta pe substratul alimentar sau care pot produce alterarea alimentului etc.).
Controlul calitatii in toate ramurile industriei alimentare trebuie sa aiba un rol preventiv, care consta in impiedicarea obtinerii produselor necorespunzatoare calitativ, dar in acelasi timp si un rol activ pe linia obtinerii unor produse cu insusiri calitative cat mai inalte. In acest sens, este necesara cunoasterea, pe de o parte, a conditiilor de calitate a produselor finite, iar pe de alta parte, cunoasterea anumitor elemente ale desfasurarii proceselor tehnologice si a influentei lor asupra calitatii produselor.
In contextul actual al economiei de piata, calitatea devine esentiala, constituind cheia supravietuirii si conditia dezvoltarii. In conditiile in care industria alimentara din tara noastra trebuie sa se alinieze sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, de o calitate superioara, menite sa protejeze organismul uman si sa satisfaca cerintele consumatorului, este absolut necesar ca toate intreprinderile de profil sa-si revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste notiunea de calitate. Aceasta presupune aplicarea unor standarde de calitate igienica, a codurilor de bune practici de lucru, a sistemului HACCP si in final, realizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate, conform standardelor oficiale din seria I.S.O.
Lucrarea de fata sintetizeaza etapele fluxului tehnologic de obtinere a semiconservelor de carne (de sunca, din carne de porc tocata, din piept de porc afumat), de la prezentarea structurii morfologice, a compozitei chimice, a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale carnii proaspete si tranformarile din carne dupa taierea animalelor, a raselor de suine furnizoare de materie prima, cat si controlul calitatii pe fluxul tehnologic de obtinere a acestora, defectele si conditiile de calitate a produselor finite (semiconservele), dar si normele specifice pentru siguranta alimentelor -  ISO 22000.

Fisiere în arhivă (1):

 Tehnologia fabricarii semiconservelor din carne.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Banu C. si col., 1980. Tehnologia carnii si subproduselor. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
2. Banu C. si col., 1985. Indrumator in tehnologia preparatelor din carne. Editura Tehnica, Bucuresti
3. Banu C. si colab., 1997. Procesarea industriala a carnii. Editura Tehnica, Bucuresti
4. Banu C. si col., 2002. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare. Editura Agir, Bucuresti
5. Banu C. si colab., 2009. Tratat de industrie alimentara. Editura ASAB, Bucuresti
6. Bradatan Gh., 2007. Siguranta alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi
7. Bologa N. si Burda A., 2006. Merceologie alimentara. Editura Universitara, Bucuresti
8. Danilevici C. si col., 2010. Metode senzoriale si fizico-chimice de control al carnii si preparatelor din carne. Editura Valahia University Press, Targoviste
9. Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea si controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala, vol. I. Editura Moldogrup, Iasi
10. Oranescu E., 2008. Aditivi alimentari, necesitate si risc. Editura AGIR, Bucuresti
11. Otel I., 1979. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnica, Bucuresti
12. Otel I., 1992. Prelucrarea carnii. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
13. Pop C. si Pop I., 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi
14. Popa G. si Stanescu V., 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
15. Savu C. si Petcu C., 2008. Igiena si controlul produselor de origine animala. Editura SemnE, Bucuresti
16. Salagean C. si Tibulca D., 2009. Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
17. Salagean C., 2011. Tehnologia si controlul calitatii pe fluxul tehnologic de fabricatie a produselor din carne. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
18. Salagean C., 2012. . Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste-indrumator de lucrari practice. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
19. Sindilar E. si Bondoc I., 1998. Igiena produselor animale-manual practic. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi
20. Vacaru-Opris I. si col., 1983. Tehnologia si valorificarea produselor animaliere. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti