Vană pentru maturarea smântânii de consum cu o capacitate de 400L per șarja

1.CONSIDERAȚII GENERALE

1.1 Introducere

Industria laptelui și a produselor lactate este una dintre cele mai complexe din industria alimentară cuprinzând mai multe tehnologii specifice și anume:

1) Tehnologia laptelui de consum;

2) Tehnologia conservării laptelui;

3) Tehnologia produselor lactate acide;

4) Tehnologia smântânii și a untului ;

5) Tehnologia brânzeturilor;

6) Tehnologia înghețatei.

Materia primă în industria laptelui o reprezintă laptele, care este un produs alimentar biologic foarte prețios. Laptele, ca materie primă, se obține zilnic, dar se păstrează un timp scurt și cu costuri mari. Calitatea acestei materii prime este condiționată de mai mulți factori, dar în primul rând de condițiile de obținere și tratament primar în gospodăriile furnizoare.

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliță. Este alimentul cel mai complet și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriția omului. Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obține produse precum : smântână, unt, brânzeturi, produse lactate acide- iaurt, sana, chefir.

Tabel 1.1 Compoziția chimică a laptelui de vacă

Nr crt. Component %

1. Apă 87,5

2. Substanță uscată totală 12,5

3. *Grăsime 3,5

4. *Substanță uscată negrasă 9,0

5. - Proteine totale 3,4

6. *Cazeină 2,8

7. *Lactalbumină 0,5

8. *Lactoglobulină 0,1

9. - Lactoză 4,5

10. - Săruri minerale 0,7

(Sursa: Tehnologia de obținere a produselor lactate, D. Țibulcă, M.A. Jimborean,2008)

Din punct de vedere a fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze :

- Faza gazoasă- conține CO2

- Faza grasă- sub formă de globule de grăsime care conțin lipide propriu-zise și substanțe liposolubile

- Faza coloidală- formată din micele de cazeină

- Faza apoasă- conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut ridicat de grăsime( 20-70%) , fabricat în țara noastră din lapte de vacă și din lapte de bivoliță. Smântâna de consum se fabrică numai din smântână proaspătă- dulce, obținută prin smântânirea laptelui în fabrică.

Laptele destinat smântânirii trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate:

- Miros și gust normal, specifici laptelui proaspat;

- Aciditatea laptelui, înainte de smântânire max 20 T

- Gradul de impurificare redus.

Smântâna de consum poate fi sub formă de smîntână dulce

( nefermentata) sau fermentată.

Tipuri de smântâna:

- Smântână dulce pentru frișcă- conținut de grăsime 32 %

- Smântână dulce- cu conținut redus de grăsime 10 %

- Smântână fermentată de consum- care poate fi de tip 30 ( 30% grăsime) și de tip 25 ( 25 % grăsime)

- Smântână plastică- se prepară din smantană dulce cu 41-48%