Vinurile Licoroase din Italia - Marsala

Vinurile licoroase, cunoscute în literatura de specialitate şi sub numele de vinuri fortifiate, fac parte din categoria vinurilor fortifiate. Cu toate că în aceasta grupă vinurile sunt destul de diferite între ele, numitorul lor comun îl constituie tăria alcoolică efectivă care, cu mici exceptii, este mai mare de 15 % vol. Tăria alcoolică totală ( efectivă + potentială) depăseste 17,5 % vol.

Vinurile licoroase provin din struguri, must, mustuială, vin sau amestecul acestora, în care s-a adaugat alcooli si/sau alti fortifianti, în timpul sau după fermantatia alcolică. Personalitatea acestor vinuri este dată de către calitatea strugurlor materie primă, dependent la randul ei de podgorie, soi, an, de recoltă, etc., si nu numai în mică masură de adaosul de fortifianti. Acesta din urmă nu poate asigura singur, oriunde si oricand, vinuri licoroase.

Producerea de astfel de vinuri se face numai din anumite soiuri consacrate, în podgorii îndreptătite pentru aceasta si în arealele bine delimitate. De astfel, de un mare prestigiu pe piata mondială a vinurilor se bucura doar acelea create si cunscute în decursul secolelor, provenind din regiuni viticole consecrate, vinuri care acumulează în ele traditii, experientă, practice oenologice originale, etc.

Vinurile aromate licoroase se produc, în principal, din soiuri care fac parte din grupa muscaturilor care, la randul ei, include un mare număr de sortotipuri. Aceste soiuri, indifferent daca sunt pentru masa sau pentru vin, se prezintă intr-o paleta destul de largă atat ăn ceea ce priveste calitatea stugurilor, cât si culoarea lor. Definitoriu pentru toti strugurii acestor vinuri este faptul că ei prezintă un parfum caracteristic, care se regăseste si în vinurile produse.

Tehnologia preparării vinurilor licoroase

În majoritatea legislatiilor tărilor vitivinicole si în reglementarile internationale, sunt înscrise ărincipalele conditii si prescriptii tehnico-economice de care trebuie să se tină seama la producerea vinurilor licoroase. Dintre acestea se mensionează prevederea ca, la cules, strugurii si respectiv mustul să aibă, initial, un continut de zahar de mininum 204 g/L, astfel încât gradul alcoolic potential natural să fie de cel putin 12 % vol.

Prelucrarea strugururilor. Operatiile dezdrobire, dezciorchinare, scurgere si presarea, care se palică strugurilor destinati realizării unor astfel de vinuri. În funtie de struguri si de vinurile ce urmează a fi produse ( albe, rosii, nearomate, aromate) vinificatia lor se poate efectua fara maceratie, cu maceratie sau eventual cu maceratie carbonică.

Vinificatia fără maceratie se aplică la soiurile albe nearomate. Uneroi este potrivită si pentru soiurile negre sau aromate, dar numia câd strugurii sunt mucegăiti, atacati de putregaiul cenusiu, sau au fost bătuti de grindină. În cazul soiurilor albe nearomate recolta este sulfitată moderat ( 10-15g/hL). În cazul recoltelor avariate, sulfitarea este mai puternică (30-50g/gL), iar dixodul de sulf se aplică imediat după zdrobire. Vinificatia fara maceratie conduce la obtinerea unor vinuri albe, nearomate, ce pot fi date în consum chiar si la 8-18 luni de la obtinere.

Vinificatia cu maceratie se aplică, obisnuit, la soiurile aromate si negre. Prin maceratia mustului în contact cu bostina se ajunge la o mai bună extractie a substantelor aromate si a compusilor fenilici coloranti si incolori, realizăndu-se o valorificare mai buna a potentialului aromatic si de culoare al acestor vinuri. Sulfitarea recoltei se face dupa zdrobire, administrându-se doze convenabile (5-10g/hL).

Maceratia înainte de mutaj este aplicată mai mult la prodcerea vinurolor licoroase aromate. Opreratia este necesară întrucât cea mai mare parte a compusilor terpenici, care concură la aroma vinurilor, sunt localizati în pielită. Se întelege deci că, în cursul maceratiei, mustul se îmbogăteste în acesti compusi perpenici precum si în diferiti precursori de aromă. Rezultate bune se obtin atunci când durata maceratiei este de 2-3 zile, iar temperatura nu depăseste 250 C. Tratarea mustului cu enzime pectilitice determină o mai bună extractie a substantelor aromate, conducând totodată la realizarea unui vin bogat in extract.

Pentru a evita extratia computilor fenolici si a celor ce imprimă vinului gust erbaceu, unii producători de vinuri licoroase aromate renuntă la maceratie. O limpezire mai buna se poate realiza prin centrifugare, se recmanda ca mustul sa nu aibă totusi o limpiditate perfectă.

Maceratia după mutaj este practicată mai ales la vinificatia în rosu. Îmbogătirea în alcool favorizează o extractie mai rapidă si mai completă a substantelor colorante sia celor care contribuie la aroma si gustul vinului. Durata macerării poate fi de 1-5 zile. La durate mai lungi, solvirea si difuzia substantelor colorante, odorante si minerale din pielite în vin este si mai mare. Acest lucru este foarte important în cazul producerii vinurilor rosi de marca, care urmează a fi maturate la butoi timp de 10 -15 ani.

Vinificatia cu maceratie carbonică, numită si vinificatia fără zdrobire, este utilizată doar sporadic. Ea conduce la realizarea unor vinuri foarte bogate în aroma strigururilor de tip Muscat, deoarece permite o buna extractie a substantelor aromate (geraniol, nerol etc) din pielită.