Analiza Microbiologică a Cârnii și a Preparatelor din Carne(Mezeluri)

Domeniu: Alte domenii

Conține 1 fișier: pptx

Pagini : 18 în total

Mărime: 7.77MB (arhivat)

Publicat de: Patrisia P.

Puncte necesare: 7

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Cîmpean Teona-Patrisia

Specializare: Biotehnologii industriale

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere
Compoziția cărnii
Activitatea apei
Principiile fermentației produselor din carne
Agenți conservanți
Culturi starter pentru industria cărnii
Maturarea cu mucegaiuri
Puncte critice pentru maturarea microbiană
Analiza microbiologică a cărnii
Defectele și alterarea produselor din carne
Concluzii

Extras din proiect

Introducere

Carnea poate fi contaminată cu microorganisme datorită nerespectării normelor de igienă, condițiilor de depozitare, manipulării, etc.

(Jelea, 2015)

Compozitia cărnii

Carnea- unul dintre cele mai bune medii de creștere pentru microorganisme

pH-ul este cuprins între 5,6-5,8

(Munteanu, 2013)

Activitatea apei

Activitatea apei ( aw )intr-un produs alimentar reprezintă partea de apă liberă, nelegată de moleculele alimentului, care asigură eventuala dezvoltare a microbiotei acestuia.

În general alimentele au aw cuprinsă între 0,2 (foarte uscat) și 0,99 (foarte umed).

Activitatea apei

Fig. 3 Exemple de produse din carne fermentate

Principiile fermentației produselor din carne

La baza clasificării produselor din carne fermentată stau 3 factori foarte importanți: gradul uscării, afumarea și permiterea sau nu a creșterii fungilor.

Etapele obținerii produselor din carne fermentate:

- amestecarea ingredientelor și umplerea membranelor în care se formează mezelul

- fermentația

- procesarea postfermentativă a produsului

Pentru obținerea preparatelor din carne fermentată sunt necesare numai 5 ingrediente: carne, zahăr, cultura bacteriană, sare și agent conservant.

(Munteanu, 2013)

Bibliografie

Jelea, M., 2015, Microbiologie specială: Controlul Microbiologic al Cărnii și al Prepratelor din Carne;

https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

Munteanu, V., 2013. Microbiologie industrială, Presa Universitară Clujeană, p 173-187;

https://ro.wikipedia.org/wiki/Lactobacil

https://www.google.com/search?q=lactobacillus+plantarum&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjNtIKsvc3sAhXxmIsKHerFATgQ_AUoAXoECB0QAw&biw=1366&bih=625#imgrc=WTGghyIkWwuBmM

https://www.google.com/search?q=lactobacillus+sake&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiL0daCvs3sAhXGs4sKHQJaDhAQ_AUoAXoECBgQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=ZbKAb18EeNzDBM

https://www.google.com/search?q=lactobacillus+curvatus&hl=ro&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj88LHMvs3sAhW3AxAIHTxGCLUQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=hJmSTjFxuduffM

https://www.google.com/search?q=pediococcus+acidilactici&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjrtpb7vs3sAhXh-yoKHeH_As4Q_AUoAXoECBQQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=cBDXk2rRykUGFM

https://www.google.com/search?q=pediococcus+pentosaceus&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjiufOsv83sAhXvo4sKHTneCisQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=bsBjQCF--kDXvM

https://www.google.com/search?q=kocuria&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi05qijxM3sAhVIrosKHf8HBrEQ_AUoAXoECBoQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=aP7DUvl5976kaM

https://en.wikipedia.org/wiki/Micrococcus

https://ro.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus

https://atrium.lib.uoguelph.ca/xmlui/handle/10214/5594

https://www.wikidata.org/wiki/Q10467497

https://fineartamerica.com/featured/penicillium-nalgiovense-fungus-sem-scimat.html?product=beach-sheet

https://www.google.com/search?q=penicillium+camemberti&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj59--9l9LsAhXHmIsKHUm9D44Q_AUoAXoECB4QAw&biw=1366&bih=625#imgrc=Xm2VsFBlezHhiM

https://microbenotes.com/penicillium-chrysogenum/

https://www.semanticscholar.org/paper/Study-of-gene-expression-and-OTA-production-by-a-of-Ferrara-Magist%C3%A0/137ed4d2032407da27ca36f79afa2640ba897639/figure/1

Munteanu, V., 2013. Microbiologie industrială, Presa Universitară Clujeană, p 173-187;

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20170101&from=ES

Datta, S., Akter, A., Shah,I.G., Fatema, K., Islam,T.H., Bandyopadhyay,A., Khan, Z.U.M., &D. Biswas (2012). Agriculture, Food and Analytical Bacteriology: Microbiological Quality Assessment of Raw Meat and Meat Products, and A

https://ro.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas_aeruginosa#/media/Fi%C8%99ier:Pseudomonas_aeruginosa_01.jpg