Introducere Compozitia carnii Activitatea apei Principiile fermentatiei produselor din carne Agenti conservanti Culturi starter pentru industria carnii Maturarea cu mucegaiuri Puncte critice pentru maturarea microbiana Analiza microbiologica a carnii Defectele si alterarea produselor din carne Concluzii
Introducere Carnea poate fi contaminata cu microorganisme datorita nerespectarii normelor de igiena, conditiilor de depozitare, manipularii, etc. (Jelea, 2015) Compozitia carnii Carnea- unul dintre cele mai bune medii de crestere pentru microorganisme pH-ul este cuprins intre 5,6-5,8 (Munteanu, 2013) Activitatea apei Activitatea apei ( aw )intr-un produs alimentar reprezinta partea de apa libera, nelegata de moleculele alimentului, care asigura eventuala dezvoltare a microbiotei acestuia. In general alimentele au aw cuprinsa intre 0,2 (foarte uscat) si 0,99 (foarte umed). Activitatea apei Fig. 3 Exemple de produse din carne fermentate Principiile fermentatiei produselor din carne La baza clasificarii produselor din carne fermentata stau 3 factori foarte importanti: gradul uscarii, afumarea si permiterea sau nu a cresterii fungilor. Etapele obtinerii produselor din carne fermentate: - amestecarea ingredientelor si umplerea membranelor in care se formeaza mezelul - fermentatia - procesarea postfermentativa a produsului Pentru obtinerea preparatelor din carne fermentata sunt necesare numai 5 ingrediente: carne, zahar, cultura bacteriana, sare si agent conservant. (Munteanu, 2013)
Jelea, M., 2015, Microbiologie speciala: Controlul Microbiologic al Carnii si al Prepratelor din Carne; https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum Munteanu, V., 2013. Microbiologie industriala, Presa Universitara Clujeana, p 173-187; Munteanu, V., 2013. Microbiologie industriala, Presa Universitara Clujeana, p 173-187; https://ro.wikipedia.org/wiki/Lactobacil https://www.google.com/search?q=lactobacillus+plantarum&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjNtIKsvc3sAhXxmIsKHerFATgQ_AUoAXoECB0QAw&biw=1366&bih=625#imgrc=WTGghyIkWwuBmM https://www.google.com/search?q=lactobacillus+sake&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiL0daCvs3sAhXGs4sKHQJaDhAQ_AUoAXoECBgQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=ZbKAb18EeNzDBM https://www.google.com/search?q=lactobacillus+curvatus&hl=ro&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj88LHMvs3sAhW3AxAIHTxGCLUQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=hJmSTjFxuduffM https://www.google.com/search?q=pediococcus+acidilactici&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjrtpb7vs3sAhXh-yoKHeH_As4Q_AUoAXoECBQQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=cBDXk2rRykUGFM https://www.google.com/search?q=pediococcus+pentosaceus&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjiufOsv83sAhXvo4sKHTneCisQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=bsBjQCF--kDXvM https://www.google.com/search?q=kocuria&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi05qijxM3sAhVIrosKHf8HBrEQ_AUoAXoECBoQAw&biw=1366&bih=625#imgrc=aP7DUvl5976kaM https://en.wikipedia.org/wiki/Micrococcus https://ro.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus https://atrium.lib.uoguelph.ca/xmlui/handle/10214/5594 https://www.wikidata.org/wiki/Q10467497 https://fineartamerica.com/featured/penicillium-nalgiovense-fungus-sem-scimat.html?product=beach-sheet https://www.google.com/search?q=penicillium+camemberti&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj59--9l9LsAhXHmIsKHUm9D44Q_AUoAXoECB4QAw&biw=1366&bih=625#imgrc=Xm2VsFBlezHhiM https://microbenotes.com/penicillium-chrysogenum/ https://www.semanticscholar.org/paper/Study-of-gene-expression-and-OTA-production-by-a-of-Ferrara-Magist%C3%A0/137ed4d2032407da27ca36f79afa2640ba897639/figure/1 Munteanu, V., 2013. Microbiologie industriala, Presa Universitara Clujeana, p 173-187; https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20170101&from=ES Datta, S., Akter, A., Shah,I.G., Fatema, K., Islam,T.H., Bandyopadhyay,A., Khan, Z.U.M., &D. Biswas (2012). Agriculture, Food and Analytical Bacteriology: Microbiological Quality Assessment of Raw Meat and Meat Products, and A https://ro.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas_aeruginosa#/media/Fi%C8%99ier:Pseudomonas_aeruginosa_01.jpg
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.