Expertiza unor produse alimentare obținute din lapte cașcavalul Penteleu

Cuprins proiect Cum descarc?

Introducere .. 3
Capitolul I Microclasificarea Cascavalului . 4
Capitolul II Conditii de calitate a cascavalului " Penteleu" .. 13
2.1 Proprietati organoleptice .. 13
2.2 Proprietati fizico-chimice 14
2.3 Compozitia chimica a unor tipuri de cascavaluri ... 15
2.4 Proprietati biochimice . 16
2.5 Valoarea nutritiva si biologica a cascavalului "Penteleu" .. 17
Capitolul III Scurta descriere a deseurilor in fabricarea cascavalului .. 19
Bibliografie ... 23

Extras din proiect Cum descarc?

Introducere
Branzeturile oparite, cunoscute la noi in tara sub denumirea de cascaval, se fabrica dupao tehnologie speciala, care consta din oparirea in apa la temperatura de 72-80 casului maturat obtinut din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Dupa sarare, cascavalul se matureaza in anumite conditii care ii asigura proprietatile organoleptice caracteristice.In tara noastra cascavalul are o foarte veche traditie.
Documentele istorice mentioneaza ca, inca din anul 1374 se producea cascaval in zona de munte a Tarii Romanesti. Obtinerea cascavalului Penteleu, denumire dupa muntele unde s-a produs este cunoscuta de mult timp. Diferite sortimente de cascaval se fabrica in special in tarile balcanice, in tarile din Orientul Apropiat, extinzandu-se treptat si in alte tari care nu produceau aceste branzeturi. In categoria branzeturilor cu pasta oparita intra sortimentele la care se aplica operatia deoparire a casului, ceea ce face ca principala proteina -  cazeina -  sa capete insusiri plastice (de ase intinde in fire) in anumite conditii de temperatura si pH.
Insusirile plastice ale cazeinei suntcapatate atunci cand fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. Dupa unii cercetatori, formarea pastei la branzeturile oparite este posibila datorita transformarilor preliminare suferite de cazeina sub influenta acidului lactic produs de bacteriile lactice si sub influenta cheagului.
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influentacheagului in p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenta acidului lactic, setransforma in paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi framantat pentru a se obtinefire (straturi) mai ales dupa oparirea casului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil in solutiede NaCl 5%, cand este incalzit la 54, datorita paracazeinatului monocalcic, se imbunatateste grasimea. Daca, cantitatea de acid lactic formata la maturarea laptelui si maturarea casului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transforma in paracazeinat care va afecta negativstructura cascavalului inclusiv retinerea grasimii.
Capitolul I Microclasificarea Cascavalului
In tara noastra se fabrica mai multe sortimente de cascaval care, in functie de consistenta pastei, se clasifica astfel:
1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte:
-  cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.
-  Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca
-  Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca
1. Cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant:
-  cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, dar si in alte parti iar materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.
2. Cascavalul afumat, din aceasta categorie fac parte:
-  casvavalul Brandet,
-  cascavalul Vrancea
Tehnologia de fabricare a cascavalului "Penteleu"
Se poate fabrica in 2 tipuri:"O" din lapte de oaie si "V" din lapte de vaca(cu sau fara adaos de lapte de bivolita).
Tehnologia de fabricatie este asemanatoare cu cea a cascavalului Dobrogea, deosebirile constand in urmatoarele:
-  oparirea casului se face cu apa fierbinte la 90s - 98s C , in 2-3 reprize,pana ce pasta obtinuta se poate prelucra prin intindere;
-  pasta oparita este trecuta pe crinta unde este framantata si introdusa in forme care se intorc de 3-4 ori in intervalul de 30 minute;
-  sararea se face prin introducerea rotilor in saramura de 22-24%, timp de 18-22 ore;
-  temperatura saramurii este de 12s -  14s C. Sararea umeda se poate completa cu sararea uscata,care se face imediat dupa zvantare;
-  maturarea se realizeaza la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consistenta mai moale.Temperatura de maturare este de 12s-14s C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.
Cascavalul Penteleu se prezinta sub forma de roti , cu masa de 3-6 kg si se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cascaval maturat.

Fisiere în arhivă (1):

 Expertiza unor produse alimentare obtinute din lapte cascavalul Penteleu.pdf

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, Editura Tehnica Info, Chisinau 2001
2. Chintescu George, Produse lactate traditionale, Editura Ceres, Bucuresti 1988
3. Chintescu George, Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti 1980
4. Chintescu George, Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura, Bucuresti 1992
- ** http://www.scribd.com/doc/48088060/cascaval
- ** http://www.scribd.com/doc/54450757/Proiect-GD-Final