Controlul microbiologic al produselor de bază în fabricarea vinului, berii și băuturilor din fructe

Controlul microbiologic al produselor de bază în fabricarea vinului

Introducere

Fermentarea mustului – proces de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul

„ Vinul este bãutura obtinutã exclusiv prin fermentarea alcoolicã, completã sau parţialã, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi sau a mustului de struguri. ‘’

Vinificatorul trebuie să asigure o bunã desfãşurare a fermentaţiei. Pentru a beneficia de specii de interes şi de a controla speciile dăunătoare sunt necesare studii microbiologice.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă: compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează în must şi de factorii tehnologici, de dirijare a activităţii microorganismelor de interes.

Oenologia se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri, must şi vin, în scopul obţinerii unor produse finite.

- prin utilizarea de culturi pure de drojdii cat si de bacterii selecţionate mustul poate fermenta rapid, este mai puţin sensibil la alterări microbiene, unele drojdii au putere alcooligena, alcoolorezistente, rezistenta la SO2, termotolerante, etc - sunt livrate in functie de necesitati.

Fazele de dezvoltare ale vinului

Evoluţia globalã a diversitatii microbiene pe parcusul procesului de obţinere a vinului.

Cinetica microbianã în timpul fermentaţiei alcoolice

Faza de învechire

- realizarea unei îmbutelieri sterile: sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare; sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire; sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră.

pentru a reduce viabilitatea celulelor reziduale, din vin: tratare termicã (termoliza), vinul este îmbuteliat la cald la 45-47 ° C, obturarea sticlelor cu capsule metalice pentru a fi mai uşor sterilizate.

limpezire a vinului: prin sedimentare, cleire (gelatina sau clei de peşte) cu albuş de ou (datoritã prezentei lizozimului) benefic inhibãrii bacteriilor lactice şi favorizeazã flocularea şi eliminarea levurilor şi filtrare

Microflora continuã sã se dezvolte in vinul supus îmbutelierii, în primele luni.

Diminuarea semnificativã este reprezentatã de populatia de bacterii acetice.

Brettanomyces bruxellensis este predominantã in vin, fapt datorat creşterii semnificative de polifenoli volatili dupã 10 luni acestia sunt detectati deasupra pragurilor de perceptie.

Metode de evidenţiere a microbiotei din vin

vizualizarea celulelor şi numãrul diferitelor populaţii microbiene: metodele clasice, observarea microscopicã şi izolarea pe medii de culturi selective şi nutritive

utilizarea unor tehnici de bioluminescenta şi epifluorescenta a evidenţiat existenta de populaţii viabile ne-cultivabile (VNC) in vin. (Millet 2001)

amplificarea secvenţelor de interes-PCR : perechi de primeri au fost concepuţi pentru a detecta principalele specii oenologice : S cerevisiae , O. oeni si B. Bruxellensis

PCR-estimare calitativã (natura speciei) şi cantitativã (numarul de specii) a diversitãţii microbiene din vin.

Modificari nedorite de natura microbiologica

Unele modificari care pot sa apara in vin sunt datorate activitatii unor microorganisme aerobe, microorganisme anaerobe, drojdii si mucegaiuri.

Modificari produse de microorganisme aerobe

Otetirea vinului

- apare in vinurile slab alcoolice dar si in

cele cu grad alcoolic mijlociu ;

bacterii acetice din genul Acetobacter si

Gluconobacter;