Modificarea Compusilor Chimice in Procese Tehnologice

Cuprins proiect Cum descarc?

1.Generalitati.3-6
2.Procese tehnologice(mecanice, termice, oxidative).6-7
3. Modificarea compusilor chimici in industria laptelui.7-10
4.Modificarea compusilor chimici in industria carnii.10 -29
5.Procese chimice la conservarea fructelor si legumelor.29-32
6.Bibliografie.33


Extras din proiect Cum descarc?

Generalitati
Dezvoltarea societatii a fost conditionata din cele mai vechi timpuri de nivelul si evolutia tehnologiilor folosite pentru producerea bunurilor de consum si a mijloacelor de productie.
Industria alimentara reprezinta una din cele mai importante ramuri ale industriei producatoare de bunuri de consum. Produsele alimentare se obtin prin prelucrarea materiilor prime foarte diverse, care in decursul proceselor tehnologice sufera transformari de natura fizica, chimica, mecanica sau biochimica. Gama produselor alimentare este foarte intinsa si extrem de complexa in ceea ce priveste compozitia chimica, de la produsele ce reprezinta regnul vegetal la cele din regnul animal. Cu toata diversitatea pe care o prezinta, produsele alimentare se caracterizeaza prin trasaturi commune, in limita fiecarei grupe , in special in legatura cu compozitia chimica. In majoritatea produselor alimentare intilnim noua grupe principale de substante (principii nutritive) : apa, saruri minerale, glucide, lipide, protide, acizi organici, pigmenti, vitamine, enzime.
Compozitia chimica a unor produse alimentare 
(Valori medii ajustate) 
Produsul alimentar Apa % Glucide % Lipide 
% Protide % Cenusa % 
Carne de vita (medie) 66,5 - 12.4 20,0 1,1 
Carne de porc (medie) 65,0 - 16,2 18,0 0,8 
Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0.7 
Oua 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1 
Mere 87,0 12.1 - 0,5 0.4 
Cartofi 76,4 20.6 - 2.0 1.0 
Ceapa 88.0 9,8 0.3 1,3 0,6 
Fasole verde 90.0 6,0 0.3 3.0 0,7 
Salata frunze 94,0 2,8 0.4 2,0 0,8 
Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4 
Grau 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7 | 
Fasole (uscata) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4 | 
Industria Alimentara reprezinta un domeniu prioritar in cadrul economiei nationale, produsele alimentare fiind de importanta strategica. Producerea alimentelor se realizeaza in conformitate cu nomele de igiena interne si internationale si in concordanta cu cerintele consumatorilor. Diverse componente chimice sunt destul de utile atit pentru organismul uman, cit si pentru tehnologia diferitelor produse alimentare.
Proteinele reprezinta substante organice naturale, azotate, formate din elementele cu urmatoarea compozitie procentuala: C - 51-55% ; H - 6,5-6,7%; O - 21,5-23,5% ; N - 15-18,6 ; S - 0,3-2,5%.
Proteinele solide includ: albumine, glubuline, prolamine, glutamine, protamine, histone. Din proteinele insolubile de origine animala fac parte: colagenul, cheratina. 
Proteinele au o structura foarte complicata, continind 22 aminoacizi, dintre care 8 esentiali. Aceasta structura are importanta mai ales pentru tehnologiile alimentare , deoarece continutul proteinelor in diferite bauturi este neinsemnat dar joaca un rol deosebit in desfasurarea fireasca a multor procese, in formarea calitatilor organoleptice si proprietatilor fizico-chimice.
Proteinele poseda proprietati tehnoogice foarte importante. Denaturarea reprezinta modificarea orientarii in spatiu a molecule de proteina, nefiind insotita de ruperea legaturii covalente. Denaturaea poate fi initiata de cresterea temperaturii, actiunii mecanice si chimice, ultrasunet, radiatie ionizanta. Denaturarea proteinelor are o mare importanta in procesele tehnologice, legate de stabilizarea vinurilor.
Umflarea este conditionata de proprietatile hidrofile ale proteinelor de a absorbi apa, iar in anumite conditii de a forma gel. Aceasta proprietate are importanta la prepararea diferitelor bauturi, jeleuri si in procesul de panificatie.
Formarea spumei denota despre capacitatea proteinelor de a forma emulsii in sisitemul lichid-gaz. Proprietetatea in cauza se foloseste la prepararea vinurilor spumante, a berii, a produselor de cofetarie.
Modificarile lipidelor pot fi:
- Lipolitice, in care caz actioneaza in principal enzimele lipolitice proprii tesuturilor si cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grasi si aparitia unu gust ranced, iute;
- ?-oxidative, in care caz intervin reactii complexe care aduc la ?-oxidarea acizilor grasi saturati cu lant scurt, cu formare in final de metilcetone cu gust picant; reactiile de ?-oxidare sunt produse in general de mucegaiuri (P.nalgiovensis, P. expansum, P. rogueforti, P. camemberti) si aceste reactii pot fi benefice in cazul unor produse (salamuri crude, branzeturi speciale);


Fisiere in arhiva (1):

  • Modificarea Compusilor Chimice in Procese Tehnologice.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!