Preparate enzimatice utilizate la obținerea sucurilor de fructe

Extras din proiect Cum descarc?

I. Introducere
Cercetarile realizate in ultimele 2 decenii au aratat ca intr-un numar mare
de fructe si tesuturi din plante, aromele de compusi sunt importante glicozilate si
se acumuleaza ca nonvolatile si anost glicoconjugate.
Cu toate ca rezultatele din literatura de specialitate au sugerat aparitia
glicozicatelor in aromele compusilor din plante, prima dovada clara a fost gasita
in 1969 de Francis si Allcock in florile de trandafir. Cercetarea realizata de
Cordonnier si Bayonave din 1974, sugereaza aparitia de importante arome de
compusi (monoterpene) ca glicoconjugate pe baza enzimelor de lucru la struguri,
ceea ce a fost confirmat mai tarziu de Williams in 1982 prin identificarea de
glicozide. Aceste constatari au deschis un nou domeniu de cercetare intensiva a
aromei compusilor glicoconjugatelor in chimie, exploatand aceasta importanta
sursa de arome prezenta atat in fructe cat si in tesaturile de plante. Extinderea
literaturii de specialitate si aparitia glicozidazelor volatili in regnul vegetal a fost
recent revizuit de Winterhalter sau Shauroumoumis. Acest capitol scurt prezinta
diversitatea si structura de glicozide gasite in fructe si plante. Atentia ne va fi
concentrata pe acele glicozidaze aflate in aromele eliberate de precursorii
glicoconjugate, examinarea proprietatii actuala a acestor enzime pentru arome si
folosirea de sporire din sucurile de fructe si bauturi derivate (in special vinurile) si
a viitoarelor evolutii. Aroma de glicozidaza de sporire a facut obiectul analizei
unei revizuiri realizate de autor si colegii lui, in 1993, in revizuire sunt gasite de
asemenea scurte rezumate, ale lui Williamis, Vasserot, Winterbalter si
Shouroumannis. Publicarea a 2 tehnici in 1982 si 1985 care permit mentinerea
glicozidelor pe hidrofobul absorbant din complexul matrice al fructelor si
materialelor vegetale, inlocuiesc vechile tehnici clasice si contribuie la progresul
in domeniul aromei de precursori de glicozid. Odata ce extractul de glicozid este
detinut, diferite tehnici de cromatografie lichida sunt aplicate pentru a izola si
purifica glicozidele. Contra curent cromatografia, care este lichid-lichid partitie
cromatografica, se imbunatateste separarea prin eliminarea sau reducerea
formarii observat pe absorbantele solide. Diferite cromatografii combinate
folosesc tehnici spectrare (GC-MS, GC-FTIR, HPLC-MS/MS, FAB-MS/MS)
pentru identificare. O recenta revizuire ofera o abordare generala a analizei
glicozidelor cu rarire numite la obiect.
Volatile impreunate identificate in fructe si plante sunt foarte complexe si
diverse, in special cele care se refera la partea aglicona. Partile cu zahar sunt
alcatuite din ?-D glucopiranize si diferite diglicozide; 6-O-?-L-arabinofuranosil-?-
D-gluco-piranosil; 6-O-?-L-arabinofuranosil-?-D-gluco-piranosil; 6-O-?-L-rhamnopiranosil-
?-D-glucopiranoside; 6-O-?-D-gluco-piranosil-?-D-glucopiranoside
(gentiobioside); 6-O-?-D-apiofuranosil-?-D-glucopiranoside; si 6-O-?-Dxilpiranosil-
?-D-glucopiranoside (primerveroside).
In cazuri rare triglicerida glicoconjugata a fost izolata. Din cate stim, doar (1-6)
legaturi de varsta din interiorul zaharului au fost detectate in aroma
glicoconjugatelor a plantei, pe cand (1-2), (1-3) si (1-4) legaturile de varsta
impreuna cu (1-6) legaturi de varsta au fost observate pentru diglicozide
flavonice. Din aceasta cauza, diferite transferari de glicozil par sa existe in
plante. Recent ?-D-glucopiranozil ale unor volatile din tesuturile fructului si
plantei au aparut a fi legate de grupa C-6 hidroxil a partii de zahar cu acid
malonic. O trasatura comuna a aromei glicozide preluata din sursa este aceea ca
partea de aglicone este intotdeauna legata de ?-D-glucopiranoze. Pana astazi
200 de aglicone au fost identificate in 150 de specii de plante. Partea aglicona
este predominant acid mevalonic (monoterpene) si acidul shikimic a derivat
metabolism secundar.Legaturi medii de alcani si alchene au fost deasemenea
detectati.
Glicoconjugate ale compusilor aromei sunt prezente in cateva fructe cum ar fi
strugurele caisa piersica prine galbene gutuie visine fructul pasiunii, kiwi,
papaya, ananas, mango, lulo, zmeura si capsuna. Cantitatea de volatile
glicozicale legate este tipic de 2 la 8 ori mai mare decat cele 3 parti ale lor . In
plus multi norisoprenoizi din fructe, dintre care unii sunt precursorii unor arome
amestecate foarte puternice, au fost detectate in principal in forme glicozidice.
Acestea impreuna cu prima aroma joasa si proprietati sensorialr ale agliconului,
face amestecul glicozidic sa aiba o sursa importanta de potential al aromei
volatilelor in timpul procesarii sucului din fructe. Volatilele impreunate glicozidale
pot fi eliberate ori prin acid sau hidrolizarea enzimelor . In aceasta hidrolizare a
acidului se petrece in pH sucului din fruct si poate fi accelerat prin tratament
termal (36-38). Acest tratament dar poate reduce produsilor calitatea senzoriala.
Unele aglicone sunt deja parfumate cand sunt eliberate din glicozide, deci ei pot
contribui la aroma florala a unor vinuri, struguri, caise, piersici si ceai. Acesta
este cazul de exemplu la monoterpene cum ar fi geraniol, nerol si linalol care are
principale atribute florale si noi parfumuri joase (100-400 ppb in apa). In general
monoterpenele polihidroxilate si majoritatea norisoprenoidelor sunt fara parfum,
dar pot genera amestecuri de arome puternice in ciuda reactivitatii lor in mediul
acid (pH 2,8-3,8) al sucului din fructe. De exemplu un derivat al hidroxilinalol
poate da la temperatura ambientului si suc de struguri pH (3,0-3,6) la informatia
de monoterpene parfumate, cum ar fi hotrienol, oxid de nerol si oxid de linalol.
Evaluarea facuta de catre Strauss si altii vorbesc despre transformarile acidului
catalizator al monoterpene si rolul acestor amestecuri in struguri si gustul vinului.
Gusturi C13-norisoprenoide puternice in fructe si produsi luati din plante sunt
similar generate din stramosi relevanti prin reactii ale acizilor catalizatori.
Principalele drumuri care duc spre aceste amestecuri de arome sunt discutate in
evaluare de catre Winterhalter. De exemplu ?-damascenone care este printre
mai puternice substante aromate cunoscute pana acum (mirosuri noi 2ppt in apa,
florare, fruct si miros), pot fi generate din multipli stramosi glicozilati detectati in
fructe si plante. Amestecuri glicosilate de volatile in plante sunt adesea
considerate inactive psihologic depozitele plantelor si forme de transportare
metabolica secundare. Chiar si asa rolul lor este departe de a fi inteles.

Fisiere în arhivă (1):

 Preparate enzimatice utilizate la obtinerea sucurilor de fructe.pdf

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. PJ Williams, CR Strauss, B Wilson, RA Massy-
Westropp. Novel monoterpene disaccharide glycosides
23
of Vitis vinifera grapes and wines.
Phytochemistry 21:2013- 2020, 1982.
2. YZ Gu? nata, CL Bayonove, RL Baumes, RE
Cordonnier. The aroma of grapes. I. Extraction and
determination of free and glycosidically bound fractions
of some grape aroma components. J
Chromatogr 331:83- 90, 1985.
3. G Krammer, P Winterhalter, M Schwab, P Schreier.
Glycosidically bound aroma compounds in the fruits
of Prunus species: apricot (P. armeniaca, L.), peach (P.
persica, L.), yellow plum (P. domestica, L. ssp.
Syriaca). J Agric Food Chem 39:778- 781, 1991.
4. E Stahl-Biskup, F Intert, J Holthuijzen,MStengele, G
Schulz. Glycosidically bound volatiles--a review
1986- 1991. Flav Frag J 8:61- 80, 1993.
5. K Ogawa, I Yasuyuki, W Guo, N Watanabe, T Usui,
S Dong, Q Tong, K Sakata. Purification of a _-primeverosidase
concerned with alcoholic aroma formation
in tea leaves (Cv. Shuixian) to be processed to oolong
tea. J Agric Food Chem 45:877- 882, 1997.
6. P Winterhalter,GKSkouroumounis. Glycoconjugated
aroma compounds: occurrence, role and biotechnological
transformation. In: T Scheper, ed. Advances in
Biochemical Engineering/Biotechnology. Heidelberg:
Spring-Verlag, 1997, pp 74- 105.
7. MJO Francis, C Allcock. Geraniol _-D-glucoside;
occurrence and synthesis in rose flowers.
Phytochemistry 8:1339- 1347, 1969.
8. R Cordonnier, C Bayonove. Mise en e'vidence dans la
baie de raisin, varie' te' Muscat d'Alexandrie, de monoterpe`
nes lie' s, re've'lables par une ou plusieurs enzymes
du fruit. C R Acad Sci Paris 278:3387- 3390, 1974.
9. Y Vasserot, A Arnaud, P Galzy. Monoterpenol glycosides
in plants and their biotechnological transformation.
Acta Biotechnol 15:77- 95, 1995.
10. Z Gu? nata, I Dugelay, JC Sapis, R Baumes, C
Bayonove. Role of the enzymes in the use of the flavour
24
potential from grape glycosides in winemaking.
In: P Schreier, P Winterhalter, eds. Progress in
Flavour Precursor Studies. Carol Stream, IL:
Allured Publ, 1993, pp 219- 234.
11. PJ Williams. Hydrolytic flavour release in fruits and
wines through hydrolysis of nonvolatile precursors.
In: TE Acree, R Teranishi, eds. Flavor Science.
Sensible Principles and Techniques. Washington:
American Chemical Society, 1983, pp 287- 308.
12. PJ Williams, CR Strauss, B Wilson, RA Massy-
Westropp. Use of C18 reversed-phase liquid chromatography
for the isolation of monoterpene glycosides
and nor-isoprenoid precursors from grape juice and
wines. J Chromatogr 235:471- 480, 1982.
13. P Winterhalter. Application of countercurrent
chromatographic techniques in flavour precursor
studies. In: P Schreier, P Winterhalter eds. Progress
in Flavour Precursor Studies- Analysis, Generation,
Biotechnology. Carol Stream, IL: Allured Publ,
1993, pp 31- 44.
14. S Voirin, R Baumes, S Bitteur, Z Gu? nata, C Bayonove. Novel monoterpene
disaccharide glycosides of Vitis vinifera grapes. J Agric Food Chem 38:1373- 
1378, 1990.
15. D Chassagne, JC Crouzet, CL Bayonove, JM
Brillouet, RL Baumes. 6-O-_-L-Arabinopyranosyl-_-
D-glucopyranosides as aroma precursors from passion
fruit. Phytochemistry 41:1497- 1500, 1996.
...