Analiza Calității Senzoriale a Vinului Roșu

Introducere

Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura viţei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Acestora li se datorează şi descoperirea primelor reacţii chimice, fermentarea şi oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un conţinut bogat de zahăr şi suc abundent care are tendinţa naturală de a fermenta.

În evul mediu, când Europa a ieşit din vremurile "tulburi", mănăstirile şi catedralele deţineau în jurul lor importante suprafeţe cu viţă de vie, pe care călugării au continuat să le amelioreze, au selecţionat cele mai bune plante, au experimentat tăierea, au studiat solul, au ales amplasamente ferite de îngheţ pe care să se producă struguri bine copţi, ceea ce le-a permis să producă cantităţi de vin, nu numai pentru ritualul religios ci şi pentru vânzare. Extinderea suprafeţelor cu viţă de vie a dus nemijlocit la sporirea cantităţilor de vin produse şi implicit la înflorirea comerţului cu vinuri şi apariţia unor drumuri comerciale şi flote ale vinului.

Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europeana si mediteraneana, vinul rosu este un produs gasit in multe varietati, reflectand diversitatea solului, a climatului si a culturii din care face parte.

Subiect de nesfarsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se pare ca a fost totusi stabilita: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca in general in cazul bauturilor alcoolice.

Vinul contine antioxidanti, in special resveratrolul - care este gasit in samburii si pielita strugurilor. Importanta antioxidantilor este recunoscuta de mult - ei lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora.

Concentratia mare de resveratrol din vinul rosu se datoreaza procesului de fermentatie - in care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielita si samburi face ca in final produsul finit sa contina un nivel ridicat de antioxidanti.

Resveratrolul are un rol important si in subtierea sangelui. El actioneaza prompt, impiedicand trombocitele (celulele implicate in formarea cheagurilor de sange) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, resveratrolul poate impiedica aparitia infarctului.

2.Caracterizarea generală a vinului roşu

2.1.Clasificare

Vinul face parte din grupa băuturilor moderat alcoolice ( 8,5-22% ) şi este o băutură naturala , nedistilata , digestivă , obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K , Fe , Mg etc) , substante proteice , tanin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limita, admisa de organismul omului.

Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : Densitatea , concentratia in alcool , aciditatea , dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tannin .

Clasificarea comerciala a vinurilor . In functie de material prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt:

Vinul tulburel – este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs.

Vinurile curente de masa – in aceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena . Concentratia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de vita altoita si indigena.

Vinurile de Regiune si Regiune Superioara – Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena .

Vinurile superioare – In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din podgoriile consecrate acestui sortiment.

Clasificarea viurilor in functie de culoare – Culoarea viurilor este determinate de culoarea strugurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in fluxul tejnologic , clasificare ce se poate grupa astfel:

-vinuri albe ( galben pai , galben chihlimbar );

-vinuri rosii ( rosii deschise , rozeuri si rosii inchise , rosii ruvinii)

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar – Din punct de vedere al continutului de zahar , vinurile pot fi grupate in:

- vinuri seci – cu continut in zahar de pana la 10 g/l , de culoare galben

- vinuri demiseci – cu continut in zahar cuprins intre 10-50g/l , in functie de sortimentul vinului si podgorie proveniente , de culoare galben pai si rosii.