Ciclul de viață în industria de panificație - pâinea albă

I. NOȚIUNI INTRODUCTIVE

Industria panificaţiei si produselor făinoase ocupa un rol insemnat in cadrul producţiei bunurilor de consum, datorita faptului ca pâinea reprezintă un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificaţie si făinoase, alături de celelalte produse alimentare,furnizează organisnului uman o parte insemnata din substanţele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, menţinerea sănătăţii si conservarea capacităţii de nunca.Pâinea reprezintă principalul produs de panificaţie al fainii. Valoarea nutritiva a pâinii este determinata de conţinutul mediu al componentelor:-6-7 % proteine;-0,3-1% lipide;-40-50% glucide;-subsatnte minerale;-vitamine.Conţinutul sporit de glucide conferă pâinii un aport caloric superior, 2200-2400kal/kgProteinele din pâine sunt deficitare in aminoacizi esenţiali, in primul rând lizina.

Pâinea alba este mai săraca in lizina decât pâinea neagra. Pâinea este deficitara si intriptofan si metionina, deficit accentuat de gradul de extracţie mai mic.Pâinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport devitamine din complexul B, aport superior in cazul pâinii negre (40% din necesarulzilnic de tiamina in cazul unui adult).

Pâinea reprezintă o sursa importanta de săruriminerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unuiconsum de 500 g pâine pe zi.Gradul de asimilare al pâinii depinde de gradul de extracţie, cu cat gradul deextracţie este mai mic cu atât asimilarea este mai buna.

Celuloza si hemicelulozele din pâine sunt apreciate ca substanţe de balast,deosebit de utile, ele favorizând funcţiile intestinului efect superior in cazulconsumului pâinii negre.

Aplicând reţete si tehnologii adegvate, se obţine o gama larga de produse de panificaţie. Se realizează diferite sorturri de pâine alba, semialba (intermediara) sineagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiţi, produse de patiserie, plăcintărie, paste făinoase.

Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime siauxiliare folosite in procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, defuncţionarea normala a utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specificiflecarei faze a pocesului de fabricaţie si de respectarea normelor de igiena.

I.1 Definiţia produsului alimentar

Pâinea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grâu, dospita cu drojdie, lăsata sacrească si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care daualuatului un aspect buretos si elastic, grâul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi făcuta si din secara, orz, porumb sauovăz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinaţie cu faina de grâu.

Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cumar fi drojdia.

Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din(cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz lacaz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

I.2 Unitatea funcțională

Unitatea funcțională aleasă este 1 kg de pâine.

I.3 Limitele sistemului

Pentru procesul de fabricare a pâinii am stabilit ca limita inferioară să fie reprezentată de cultivarea cerealelor, iar limita superioară reprezentată de consum.

II. Definirea principalelor sortimente de pâine

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de produse şi anume: pâine completă, pâine neagră, pâine specială sau specialităţi de panificaţie.

Pâinea completă – este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga cantitate de grâu.

Pâinea neagră – este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcirante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi.

De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.

Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu - poartă numele cerealei din care afost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară, etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi varietăţi de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe, etc.