Acidifierea Arficiala a Verzei

CUPRINS:

CAP. 1 PROCEDEE DE CONSERVARE

Clasificarea procedeelor de conservare

Mijloacele de luptă împotriva alterării alimentelor pot fi clasificate în funcţie de natura agenţilor care o produc: biologici sau fizico-chimici. Împotriva agenţilor biologici se creează astfel de condiţii produsului alimentar, încât acestea să împiedice dezvoltarea microorganismelor; împotriva agenţilor fizico-chimici se iau măsuri de protecţie contra aerului, luminii şi căldurii.

Schematic se prezintă în continuare metodele de conservare a alimentelor şi o descriere sumară a metodelor mai utilizate.

Procedee de conservare a alimentelor

A. Procedee împotriva agenţilor biologici

Mijloace fizice -încălzirea

-răcirea

-uscarea

-filtrarea sterilă

-tratarea cu ultrasunete

-tratarea cu raze ultraviolete

-tratarea cu radiaţii γ -sterilizarea

-pasteurizarea

-refrigerarea

-congelarea

Mijloace chimice -prin adăugare de substanţe chimice în cantităţi mari şi care aduc modificări importante alimentelor

-prin adăugarea de substanţa chimice sau biochimice în cantităţi mici şi care nu aduc modificări importante alimentelor -sărarea

-afumarea

-adăugare de zahăr

-adăugare de alcool

-acidificarea

-adăugare de

antiseptice

-folosirea antibioticelor

B. Procedee împotriva agenţilor fizico-chimici 1. Împotriva aerului

2. Împotriva luminii

3. Împotriva căldurii -recipiente închise din care se scoate aerul

-înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie parafinată, foi metalice subţiri sau materiale plastice

-folosirea de ambalaje opace sau din sticlă colorată (verde, brună)

-depozitarea în camere întunecoase

-depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase

-depozitarea în camere frigorifice

Conservarea prin încălzire

Se bazează pe proprietatea căldurii de a distruge atât enzimele cât şi microorganismele sub formă vegetativă sau spori.

Sterilizarea cu ajutorul căldurii constă din ambalarea alimentelor în recipiente închise ermetic (cutii de tablă sau borcane de sticlă) şi supunerea acestora la temperaturi de circa 120oC, timp de 10-30 minute, în autoclave încălzite cu vapori de apă sub presiune. După scoaterea recipientelor din autoclavă, toate microorganismele din interiorul lor fiind distruse, alimentele respective se pot păstra nealterate, atât timp cât din exterior nu pătrund alţi agenţi biologici.

Procedeul prezintă dezavantajul schimbării consistenţei şi gustului alimentului, cât şi distrugerea unei părţi din conţinutul iniţial de vitamine, datorită temperaturii ridicate.

În cazul când produsele nu pot fi încălzite la temperaturi ridicate, se foloseşte pasteurizarea, care constă în încălzirea până la temperatura de 55-80oC, un timp foarte scurt, suficient pentru a distruge numai formele vegetative ale microorganismelor. Metoda asigură o conservare de scurtă durată, deoarece sporii rămaşi nedistruşi pot germina ulterior. Pentru a împiedica germinarea lor, lichidele pasteurizate sunt răcite la temperatura minimă de dezvoltare a microorganismelor.

Conservarea prin răcire

Această metodă se bazează pe proprietatea temperaturilor scăzute de a opri dezvoltarea microorganismelor. Conservarea se asigură atâta vreme cât alimentul este păstrat la temperaturi scăzute. Dacă alimentul este trecut la o temperatură obişnuită, formele rezistente ale microorganismelor nefiind distruse trec din nou în forma vegetativă, putându-le provoca modificări.

În funcţie de temperatură, metodele de conservare cu ajutorul temperaturilor scăzute sunt:

-refrigerarea, prin care produsul este răcit şi păstrat în apropierea punctului de îngheţ al sucului celular, fără ca solidificarea acestuia să aibă loc (în apropiere de 0oC).

-congelarea, prin care produsul este răcit şi păstrat sub punctul de îngheţ al sucului celular, care în cea mai mare parte se solidifică (-15oC.-20oC). consistenţa produsului se schimbă )devine tare, de consistenţa lemnului).

Durata de păstrare a produselor congelate este teoretic infinită, dacă temperaturile se menţin scăzute. Conservarea prin răcire, spre deosebire de toate celelalte procedee, păstrează calitatea, gustul şi aspectul exterior al produselor proaspete. Valoarea alimentară este păstrată în întregime, inclusiv vitaminele.

Conservarea prin uscare

După cum se ştie, microorganismele nu pot activa decât într-un mediu cu conţinut ridicat de umiditate. Dacă o parte din apa conţinută de alimente este îndepărtată prin uscarea acestora (deshidratare parţială), condiţiile create devin improprii pentru dezvoltarea microorganismelor. De exemplu, carnea (pastrama), peştele (ţârii), laptele praf, ouăle praf, legumele şi fructele uscate. Prin uscare, alimentele îşi modifică consistenţa, iar prin adăugarea de apă, înainte de consumare, nu revin totdeauna la starea de prospeţime iniţială. De asemenea, pierd o parte din vitamine. Produsele uscate trebuie păstrate în ambalaje etanşe faţă de vaporii de apă sau în atmosferă uscată.

Metodele de uscare se realizează cu ajutorul temperaturilor ridicate sau a temperaturilor scăzute (cryodesicarea), ultima metodă fiind superioară. În ţara noastră cryodesicarea se aplică larg la uscarea sângelui uman, iar în alte ţări se aplică şi la produsele alimentare lichide.