Aditivi și falsificări în industria alimentară - Autentificarea pastelor făinoase și metode de identificare a falsificărilor

Extras din proiect Cum descarc?

Pastele fainoase sunt produse obtinute din faina de grau si apa, cu sau fara adaosul unor materii prime auxiliare, cum ar fi: oua, sucuri si paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, branzeturi, sort de soia degresat, albumina vegetala, uleiuri, grasimi hidrogenate, radaciniase, spanac, gluten. Aceste ingredinte au rol de a corecta valoarea nutritiva,de a imbunatatii calitatea si de a diversifica sortimentele. Aluatul crud malaxat, compactizat, nefementat este tras in diferite forme si uscat.
Pastele fainoase se clasifica dupa doua criterii:
Dupa particularitatile retetei de fabricatie:
Paste fainoase simple ( obisnuite), in alcatuirea carora intra faina si apa;
Paste fainoase cu adaos de materii auxiliare, ca de exemplu: oua, branzeturi, etc.
Dupa particularitatile modelarii:
Macaroane cu forma tubulara;
Fidea si spaghete cu forma filiforma;
Taietei si lazane cu forma de panglica, lazanele avand o latime mai mare;
Figure diferite ( litere, stelute, inele etc.)
Compozitia chimica a pastelor fainoase este determinata de materia prima utilizata pentru obtinerea lor ( faina si dupa caz, diferite adaosuri), predominand glucidele, reprezentate in cea mai mare proportie, de amidon. Pastele fainoase contin de asemenea proteine ( gluten, albumine, globuline si prolamine), vitamine ( B1, B2, PP) si substante minerale ( calciu, fosfor, fier).
Prin verificarea calitativa se apreciaza insusiri precum:
Aspect: suprafata sa fie neteda, mata, iar la lumina difuza sa fie transparent;
Culoarea: trebuie sa fie alb-galbuie, iar la cele cu adaos, culoarea trebuie sa fie specifica produselor adaugate;
Miros si gust: specifice, fara urme de viciere;
Umiditatea maxima: 13%;
Aciditatea maxima: 3,5 grade;
Rezistenta mecanica buna, apreciata prin rezistenta la incovoiere;
Friabilitate redusa.
Dintre proprietatile tehnologico-culinare se apreciaza durata de fierbere, comportarea la fierbere ( gradul de cedare a substantelor hidrosolubile) si cresterea in greutate si volum.
Prepararea pastelor fainoase
Pentru fabricarea pastelor fainoase este necesar sa se parcurga si sa se respecte operatiile tehnologice prezentate mai jos.
Pregatirea si dozarea materiilor prime. Acesta operatie tehnologica este asemanatoare cu pregatirea materiilor prime pentru produsele de panificatie. Faina trebuie sa provina din grau sticlos in proportie de 65-75%, grisat cu granulatia 350-530um si cu extracte de 0-30%, iar apa cu duritate medie ( 15-20?D).
Framantarea aluatului se face prin presare ( trefilare), folosindu-se o instalatie comuna cu modelarea. Framantarea se poate face la presiune atmosferica sau la vid. Aluatul framantat in vid este compact, nu are goluri de aer, nu se oxideaza substantele colorate, iar dupa uscare produsul are o structura translucida, in general aluatul ontinut la presiune atmosferica este de calitate superioara. Aluatul framantat trebuie sa aiba 28-34% umiditate ( umiditatea este mai redusa la pastele scurte) si temperatura de 35-40? C. Durata framantarii este de 20-25 de minute pentru a se umezi complet granulele de faina.
Modelarea aluatului imprima forma foarte variata si uneori destul de complicata a pastelor fainoase, forma ce trebuie sa fie uniforma in intreaga masa de produse finite si sa asigure sectiuni reduse care au calitatea de a usura uscarea si fierberea pentru consum. Pentru modelarea pastelor fainoase se pot folosi mai multe metode, ca de exemplu: trefilare, stantare, taiere. Produsele finisate sunt pregatite pentru uscare si pentru se evita lipirea si desfacerea lor, in procesul de preuscare timp de 20-60 de minute, timp in care se elimina 25-45% din umiditatea finala a aluatului.
Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru calitatea pastelor fainoase si are drept scop reducerea umiditatii de la 20-32% pana la 11-13%.

Fisiere în arhivă (1):

 Aditivi si falsificari in industria alimentara - Autentificarea pastelor fainoase si metode de identificare a falsificarilor.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

https://www.academia.edu/35803813/Autenticitatea_pastelor_fainoase 
https://proalimente.com/cum-se-fabrica-pastele-fainoase-tehnologia-de-obtinere-a-pastelor-fainoase/
https://classroom.google.com/c/NjExMzI5NzA1NjJa