Alimentația publică - ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers

Introducere

Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de intreprinderi cu statut organizatoric divers,care se ocupa de producerea,comercializarea si organizarea consumului produselor culinare.

Indeplinirea a trei functii conexe-producerea ,comercializarea si consumul produselor culinare-este specificul acestei sfere si se reflecta in particularitatile structurii de producere-comercializare a intreprinderilor in organizarea procesului de producere ,in stabilirea preturilor etc.

Intreprinderele de alimentatie publica se impart in trei grupe,dupa forma de organizare a producerii:

-in baza materiei prime;

-in baza semipreparatelor;

-in baza produselor culinare finite,a bucatelor si a produselor cu grad inalt de pregatire.

In funtie de forma de organizare a produceriisi metoda de comercializare a produselor culinare, intreprinderile de alimentatie publica pot fi divizate in:

-intreprinderi cu ciclu de producere integral,unde se realizeaza producerea in baza materiei prime,comercializarea produselor si organizarea consumului in Sali de comercializare ale aceleiasi intreprinderi;

-intreprinderi,unde se realizeaza producerea semipreparatelor si produselor culinare in baza materiei prime,avind drept scop asigurarea cu ele a altor intreprinderi de profil,a magazinelor de produse culinare si a intreprinderilor de comert cu amanuntul;

-intreprinderile de profil,unde se prepera bucate din semipreparate si produse cu grad inalt de pregatire,se comercializeaza si se asigura organizarea consumului lor.

La intreprinderile care asigura organizarea consumului de produse culinare o sfera aparte a activitatii o constitue organizarea deservirii.Principalele forme de deservire Principalele forme de deservire sunt auto deservirea si deservirea de catre chelneri.

Autodeservirea,care presupune primirea bucatelor,servirea lor la masa,precum si ducerea veselei folosite la sectia de catre clientul propriu zis,se practica in cantine in unele cafenele si in bufete.

Deservirea de catre chelneri se practica in practica in locurile de categorie inalta-in restaurante si in unele cafenele.

Procesul de producere la intreprinderile de alimentatie publica cu ciclu de producere integral incepe cu primirea produselor la deposit si se incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile de comercializare.Principalele procese tehnologice-functionale sunt:pregatirea si comercializarea bucatelor iar cele suplimentare-descarcarea,depozitare si pastrarea produselor,dereticarea incaperilor,spalatul veselei,deservirea clientilor,service auxiliare acordate personalului, activitatile servicilor tehnice.

Principile de organizare a producerii si normele sanitar-igienice,vizavi de procesele tehnologice, determina urmatoarea destianatie si incaperilor funtionale ale intreprinderilor:pentru consumatori, pentru producere,pentru depozitare,pentru personal si administratie,pentru servicile tehnice

Putem spune in linii generale ca restaurantele trebuie sa aiba o atentie deosebita,adica un meniu mai bine organizat,deoarece consumatorul are nevoie de alimentatie corecta atit pentru starea fizica cit si pentru morala.

. In sectia se utilizeaza produse care,in majoritatea cazurilor,nu necesita prelucrare termica, de, aceea, e necesar ca in aceasta sectie sa se respecte strict regulili sanitare la organizarea procesului tehnologic.Sectia,in conformitate cu conditiile tehnologice se doteaza cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperature joase,numarul carora depinde de programul de productie.

In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate: pentru prgatirea bucatelor reci si gustarilor si pentru preparate de desert si bauturi.

Linia tehnologica pentru pregatirea bucatelor reci si gustarilor prevede urmatoarele locuri de munca:

-locul de munca pentru pregatirea salatelor, care se doteaza cu masa de lucru cu cuva de spalat, in care se spala si se prelucreza legumele proaspete.Pentru prelucrarea si taierea legumelor fiertese instaleaza masa de lucru.In cazul unui volum mare de lucru, acesta loc de munca se doteaza cu masina pentru taiatul legume fierte. Pentru pastrarea fiecarui component al salatelor si altor gustari reci este rational sa se instaleze o masa –sectie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;

- locul de munca pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste destinat pentru efectuarea urmatoarelor operatii:curatarea,taierea,portionarea.Se doteaza cu masa de lucru si masina pentru taierea produselor din carne si peste;