Aluatul dospit

Extras din proiect Cum descarc?

ARGUMENT
Mi-am ales aceasta tema, deoarece consider ca prajiturile au un rol important in vietile noastre. Omul cauta in mancare o sursa de energie, dar si un moment de destindere ( de exemplu, o persoana care a avut o zi neplacuta la scoala, la serviciu si consuma o prajitura, uita de acea zi datorita gustului desertului) sau chiar o placere. Principala atractie a mesei o constituie "deserturile", in toate formele lor.
Dintotdeauna ele au incheiat masa atunci cand de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai putin de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa, chiar la finele mesei, cand omul se simte satul si pragul sensibilitatii papilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversari sau ocazii festive.
Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate, nedospite,coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora pana la ceea ce sunt prajiturile astazi a fost posibila de-a lungul multor secole, datorita dezvoltarii tehnologiei si a diversificarii ingredientelor.
Deserturile sunt generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale; acopera cele mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular; furnizeaza factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima). Deserturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Rolul deserturilor este mai putin de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa, chiar la finele mesei, cand omul se simte satul si pragul sensibilitatii papilelor linguale a crescut.
Intre prajituri si succes exista o relatie direct proportionala: mai multe prajituri, mai mult succes. 
Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme. 
Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joaca un rol foarte important in arta culinara care pune in valoare maiestria si pregatirea profesionala a cofetarilor si fac deliciul tuturor vizitatorilor. 
CAPITOLUL I: INCADRAREA IN GRUPA DE PRODUSE
1.1 Caracteristicile aluatului dospit
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten (gliadina si glutenina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
Gogosile fantezie fac parte din categoria de produse obtinute din aluat dospit. Aluatul dospit este aluatul care utilizeaza la obtinere drojdia de panificatie, alaturi de faina, lichide si alte componente. Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandule mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorita;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.
Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.).
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie).
Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit:
- Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.
- Sa se respecte raportul faina-drojdie.
- Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30% si un gluten puternic. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara, pentru a asigura, totusi, porozitatea preparatului, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.
- Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27... 30?C.
- Atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite cresterea in continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de 120?C, apoi la temperatura de 250 ... 220?C, scazand spre sfarsit la 180?C, pentru a se realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat, asezate pe gratare.

Fisiere în arhivă (1):

 Aluatul dospit.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Dobrea I. - Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucuresti, 1987.
2. Dinca. C - Cofetar- Patiser (coordonator), Editura Didactica si Pedagocica R.A, 2005
3. Nicolau E. (coordonator) si col.- Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993.
4. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucuresti, 1987.
5. Manailescu A. (coordonator) si col.- Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003.
6. ***-Retetar pentru produse de cofetarie si patiserie, Bucuresti,1984.
7. ***- Colectiile de acte normative si reviste de specialitate aparute pana la 28.01.2006.