Analiza senzorială a parizerului de vită

I. Prezentarea generală a parizerului

1.1. Definirea parizerului

Parizerul este un preparat de carne din categoria prospăturilor, care conţine 65% bradt din carne de vită şi 35% slănină, precum şi condimix 150 g, coriandru 150 g şi usturoi 150 g la 100 kg compoziţie.

1.2. Clasificarea parizerului

Parizerul se clasifică după mai multe criterii, precum:

A. După materia primă folosită la obţinerea bradt-ului în:

a) Parizer de porc;

b) Parizer de vită;

c) Parizer cu piept de pui/ curcan;

d) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vită sau carne de porc+ carne de pui, etc.).

B. După valoarea nutritivă:

a) Obişnuit;

b) Dietetic.

1.3. Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului

Tabelul nr. 1. Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului

Caracteristica U.M. Cantitate raportată la 100 g

Proteine g 11.9

Lipide g 18.2

Glucide g 0.2

Fibre g 0

Ca g 0.006

P g 0.153

Fe mg 1.5

A mg 0

B1 mg 0.20

B2 mg 0.20

C mg 0

Valoare energetică kcal 219

1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea parizerului

Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime folosite în procesul de fabricaţie, astfel valoarea alimentară, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice sunt date de cele ale materiei prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie şi se definesc conform standardelor.

Bradtul este pasta de legătura cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apa racită, NaCl.

Carnea caldă (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:

- încărcarea electrică netă negativă este mare, deci are loc o respingere electrostatică între lanţurile proteice, ceea ce conduce la o structură afânată a lanţurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de apă;

- capacitate de hidratare maximă şi de reţinere a apei bună;

- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică formată prin dizolvarea NaCl şi polifosfaţilor în apa adăugată.

La carnea caldă, apa proprie este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol-dipol. Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este redusă, iar apa liberă practic nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare, unde se ataşează la grupările polare şi nepolare.

Slănina poate fi tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor sau fără şorici. Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc.

Slănina trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie „uleioasă”, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).