Antioxidanți nutritivi

Introducere

Impactul dietei bazate pe alimente bogate in antioxidanti contribuie la mentinerea sau imbunatatirea starii de sanatate a omului, in cadrul unei diete echilibrate si unui stil de viată sănătos. Sănătatea a devenit un bun deosebit de pretios, nu numai pentru bunăstarea individului, ci si a colectivitătilor umane, iar protejarea si promovarea sănătătii a depăsit interesul individual si s-a transformat intr-o problemă de prim rang pentru orice comunitate umană.

Consumatorului din ziua de azi, i se oferă o mare gamă de produse alimentare atat nutritive cat si non–nutritive. Aceste produse au potentialul de a imbunătăti starea de sănătate a populaŃiei, precum si de a preveni sau reduce riscul aparitiei sau dezvoltării unor afectiuni. Progresele din domeniul stiintei alimentatiei, furnizează industriei alimentare noi metode mai sofisticate si mai performante pentru controlarea si modificarea structurii fizice si compozitiei chimice a produselor alimentare.

Valoarea socială a stării de sănătate a populaitei rezultă nu numai din conditionarea ei de către progresul economico–social, ci si din conexiunea inversă: rolul stării de sănătate a colectivitătilor umane in realizarea progresului tehnic, stiintific, economic si social.

Există interesul sporit al intregii societăti pentru elaborarea si finantarea strategiilor si programelor de sănătate, urmărindu-se obtinerea unor avantaje maxime. In acest scop, există o nouă deschidere spre orice domeniu care poate să aibă un impact pozitiv asupra stării de sănătate a populatiei indeosebi asupra industriei alimentare.

Importanţa ameliorării calităţii vieţii în ideea conservării fondului genetic natural printr-o alimentaţie raţională şi inofensivă constituie o temă care preocupă lumea ştiinţei la inceputul mileniului III.

1. Antioxidanti nutritivi

Notiuni generale.

Antioxidantii prin definitie, sunt aditivi alimentari care prelungesc durata de pastrare a produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deriorarea cauzata de reactiile de oxidare. Antioxidanţii sunt molecule stabile cu electroni în plus sau cu capacitatea de a primi electroni suplimentari. Ei constituie sistemul natural de apărare al organismului împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor liberi, apărând structurile celulare şi ADN-ul de efectele dăunătoare ale radicalilor liberi ce caută să capteze electroni.

Clasificarea antioxidanţilor în funcţie de modul lor de acţiune este prezentată în tabelul 1.

Tipul Modul de acţiune Exemple

„Metal scavenger” Chelatizează ionii metalici cum ar fi cei de cupru şi fier, cu formare de complecşi inactivi Agenţi de chelatizare ca EDTA, acidul citric, fosfolipidele, polifosfaţii

„Oxigen scavenger” Reacţionează cu oxigenul; reduce oxigenul. Acidul ascorbic, ascorbil-palmitatul

Antioxidant (AH) Întrerupe etape de propagare în cazul reacţiilor de oxidare; donează un atom de hidrogen. Compuşi fenolici cum sunt: BHA, BHT, TBHQ, PG, tocoferoli, hidroxitirosol, acid cafeic, carnosol, etc.

Agenţi reducători

(RSH) Regenerează fenolii (sinergism) Acidul ascorbic

Antioxidant enzimatic Îndepărtează oxigenul dizolvat sau speciile oxidative Superoxid dismutaza, glutation peroxidaza, glucozo-oxidaz-catalaza

Antioxidanţi cu funcţii multiple Regenerează antioxidanţii primari chelatizaţi cu metale; reduce hidroperoxizii Fosfolipide (fosfatidil-etanol amina – untura de peşte), produşi ai reacţiei Maillard

Fitosteroli metil-siliconici şi etilidenici Previn polimerizarea oxidativă în uleiurile încălzite Polidimetilsiloxan, citrostadienol

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995, „antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”.