Caiet de practică - Brutărie panificație

Cuprins proiect Cum descarc?

Capitolul I. Introducere .. 2
Capitolul II. Norme de igienă și de protecția muncii în panificație ... 2
II.1. Igiena muncii 2
II.2. Protecția muncii ... 3
Capitolul III. Materiile prime și auxiliare folosite în industria de panificație ... 3
Capitolul IV. Schema tehnologică de obținere a pâinii . 7
Capitolul V. Descrierea proceselor tehnologice de obținere a pâinii . 8
V.1. Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare. . 8
V.1.1. Recepția făinii ... 8
V.1.2. Controlul calității, drojdiei, sării, zahărului și al altor materii auxiliare. . 10
V.2. Depozitarea materiilor prime și auxiliare .. 11
V.3. Pregătirea materiilor prime și auxiliare . 11
V.4. Frământarea .. 12
V.5 Divizarea . 14
V.6. Premodelarea (rotunjirea) . 14
V.7. Predospirea 15
V.8. Modelarea finală 16
V.9. Dospirea finală ... 17
V.10 Condiționarea aluatului înainte de coacere . 18
V.11. Coacerea .. 18
VI. Cuptoarele de pâine ... 20
VI.1. Cuptorul de pământ sau de cărămidă .. 20
VI.2. Cuptorul Dampf 20
VI.3. Cuptoarele multivatră și cuptoarele rotative .. 21
VI.4. Cuptoarele de tip tunel . 21
VII. Depozitarea, răcirea și livrarea produselor de panificație 22
VIII. Bibliografie . 24

Extras din proiect Cum descarc?

Capitolul I. Introducere
Am efectuat stagiul de practică timp de 45 de zile, respectiv 360 de ore la brutăria Doar Grâne. Echipa brutăriei Doar Grâne este formată din trei membri (Dr. Ing Muscalu Gheorghe; Dr Ing Istudor Adriana și Ing. Veciunca Andreea).
Brutăria este poziționată în București, pe Strada Pucheni, numărul 15, sector 5.
Produsele Doar Grâne sunt obținute din ingrediente naturale și maia cu drojdii sălbatice. Produsele brutăriei fermentează între 5 și 72 de ore, ceea ce reduce considerabil cantitatea de carbohidrați simpli din pâine și astfel, pâinea are un indice glicemic mai mic.
Capitolul II. Norme de igienă și de protecția muncii în panificație
II.1. Igiena muncii
Una din componentele calității produselor de panificație o reprezintă starea lor de igienă. Prezența în produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de aceștia, a paraziților vegetali, a toxinelor naturale sau adăugate și a altor impurități modifică valorile de întrebuințare ale produselor și le scade calitatea.
- Igiena produselor este condiționată de:
- Materiile prime și auxiliare;
- Utilajele prin care se realizează fabricarea produselor finite;
- Igiena sălilor de fabricație și a personalului;
- Modul de organizare și desfășurare a fabricației.
Materiile prime și auxiliare - trebuie să îndeplinească condițiile de calitate și de igienă care să asigure obținerea de alimente corespunzătoare.
Sălile de fabricație și de depozitare - pentru a nu deveni surse de alterare a stării de igienă a produselor, este necesar să fie dezinfectate, curățate de praf și de alte murdării ce se depun pe pereții, este necesară și curățirea utilajelor. Se recomandă ca pereții și pardoselile să se acopere cu materiale care se spală cu ușurință, iar în interiorul sălilor de fabricație și de depozitare să nu fie introduse materiale sau produse alimentare urât mirositoare sau alterate.
- Igiena personalului se realizează prin:
- Efectuarea analizelor medicale;
3 | P a g i n ă
- Instruirea personalului privind condițiile și obligațiile în care trebuie să-și desfășoare activitatea pentru a preveni producerea unor defecțiuni;
- Aplicarea unor măsuri de igienă la începutul programului;
- Folosirea unui echipament de protecție adecvat.
II.2. Protecția muncii
Este o parte importantă a procesului de producție și are ca scop asiguraea condițiilor de muncă. Masurile generale de protecția muncii sunt utile pentru a evita producerea accidentelor de muncă.
Înainte de începerea activității este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalațiilor și a dispozitivelor care vor fi manevrate în cadrul producției de panificație.
Fiecare angajat trebuie să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice și chimice. Angajații trebuie să știe unde sunt amplasate și cum se utilizează stingătoarele de incendiu.
- Înainte de începerea programului fiecare angajat trebuie să fie echipat corespunzător:
- Fetele trebuie să aiba părul prins sau să poarte batic pentru a evita prinderea părului in diverse utilaje;
- Este interzisă purtarea fularului sau a cravatei;
În caz de defecțiune a utilajului, orice intervenție sau reparație se face numai de către personalul de specialitate. Este interzis de a se lucra cu utilaje defecte sau neetanșate. Nu se permit reparații la aparatele și organele de mașini în timpul funcționării acestora. Se interzice stropirea cu apă sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalațiilor electrice pentru că există pericol de electrocutare.
Capitolul III. Materiile prime și auxiliare folosite în industria de panificație
- La fabricarea pâinii și a produselor de panificație se utilizează atât materii prime cât și materii auxiliare:
A. Făină de grâu;
B. Apa;
C. Drojdie;
D. Sare;
4 | P a g i n ă
E. Grăsimi (ulei de floarea soarelui, unt sau margarină);
F. Produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);
G. Laptele
H. Ouăle
A. Făina de grâu
În industria panificației făina constituie materia primă de bază, aceasta participă cel mai mult la obținerea produselor de panificație. Pentru a se putea folosi faina, trebuie să aibă o umiditate de 40%.

Fisiere în arhivă (1):

 Caiet de practica - Brutarie panificatie.pdf

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Banu-tratat- de-industria-alimentara
2. Manualul-Inginerului-in-Industria-Alimentara-Banu
3. curs-tehn-moraritului-si-panificatiei-2
4. https://ro.scribd.com/doc/220453330/prelucrarea-aluatului