Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Cuprins proiect Cum descarc?

CAP.1 Notiuni introductive
1.1 Materii prime si auxiliare folosite in industria de panificatie;
1.2 Schema tehnologica de obtinere a painii;
1.3 Procesul de coacere;
1.4 Cuptorul Dampf;
CAP.2 Calculul termic al unui cuptor Dampf;
CAP.3 Bibliografie;


Extras din proiect Cum descarc?

Sa se efectueze calculul termic al unui cuptor utilizat pentru coacerea unei productii de 850 kg/zi de franzela.Greutatea unei paini este de 550 gr.
CAP.1 - Notiuni introductive
1.1 Materii prime si auxiliare folosite in panificatie
In industria de panificatie, in procesul tehnologic, se utilizeaza pe langa materiile prime clasice: faina, apa, sare si un numar mare de materii auxiliare care contribuie la imbunatatirea calitatii produselor si la marirea valorii nutritive.
Materii prime folosite in panificatie:
Faina de grau
Faina de grau este principala materie prima in industria panificatiei. Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie.
Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule de diferite marimi si compozitie chimica. Prin examinare la microscopul optic si electronic in faina se pot observa mai multe tipuri de particule:
- particule de proteina (interstitiala), care reprezinta fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depasesc 20 um; proportia lor in faina este de max. 5-8 %;
- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 um si fragmente de celule de endosperm care-si pastreaza intacta matricea proteica in care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii si mari de amidon si grupe de celule de endosperm;
- in faina integrala se gasesc si fragmente ale celulelor pericarpului si perispermului, precum si fragmente de germene sub forma de particule mari.
Raportul cantitativ al acestor componente variaza in limite largi, in functie de tipul fainii, continutul de proteine al bobului si intensitatea actiunii mecanice din timpul macinarii.
Indici fizici de calitate a fainii de grau sunt: extractia si tipul fainii,caracteristicile senzoriale ( culoare,miros,gust), gradul de finete, umiditate si densitate.
Culoarea reprezinta una din proprietatile organoleptice ale fainii si trebuie sa fie alb-galbuie.Culoarea fainii se datoreste prezentei pigmentilor carotenoidici si a pigmentilor flavonici.Aceasta este dependenta de culoarea endospermului bobului de grau din care provine faina, dar si de granulatia aceseia.culoarea fainii depinde si de marimea particulelor,in sensul ca particulelemari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaza pe suprafata fainii, dau o culoarea mai inchisa.Prin macinarea fainii de granulatie ridicata culoarea se deschide.
Culoarea fainurilor este influentata de asemenea si de corpurile straine, existente in masa de cereale, cum ar fi neghina, mazariche, seminte de buruieni, care in situatia 
in care nu se indeparteaza in procesul de curatire, conditionare si macinare, ajung in faina.
Culoarea fainii este influentata si de temperatura cu carea aceasta iese dintre tavalugi, temperatura care este determinata de regimul de macinare.
Mirosul si gustul fainii, faina folosita la fabricarea produselor de panificatie trebuie sa aiba mios si gust normal, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain.Faina normala are un gust putin dulciag, nici amar, nici acru, fara scrancet la masticatie.
Granulatia sau finetea fainii este foarte importanta la fabricarea produselor, deoarece conditioneaza formarea aluatului,a produselor fizico-chimice, biochimice, si microbiologice care se formeaza in acestea.
Granulozitatea fainii este un indice de calitate standardizat functie de sortimentul de faina, reprezentand refuzul de pe o sita cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sita cu ochiurile mai mici, in functie de tipul fainii.
Umiditatea este o caracteristica care determina comportarea fainii in timpul depozitarii si in procesul tehnologic.Este un indicator de calitate important in definirea calitatii fainii, intrucat umiditatea influenteaza atat comportarea in procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, cat si randamentul in paine.Umiditatea fainii eset data de umiditatea initiala a graului, la care se adaoga umiditatea castigata in timpul conditionarii si se scade cea care se pierde prin evaporare in timpul procesului tehnologic de macinare.
Compozitia chimica si biochimica a fainii de grau 
Faina de grau are compozitie complexa. Ea contine componente chimice si biochimice in proportii ce depind de soiul graului, conditiile climatice si agrotehnice de cultura, gradul de maturizare biologica, tehnologia de macinare, gradul de extractie.
Variatia compozitiei fainii cu gradul de extractie este determinata de reparti!zarea neuniforma in bobul de grau a componentelor sale chimice si biochimice.
Faina de grau este formata din apa, care reprezinta 13-15% din masa sa, si substanta uscata, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti, enzime.


Fisiere in arhiva (1):

  • Calculul Termic al unui Cuptor Dampf.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!