Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Să se efectueze calculul termic al unui cuptor utilizat pentru coacerea unei producţii de 850 kg/zi de franzelă.Greutatea unei pâini este de 550 gr.

CAP.1 - Noţiuni introductive

1.1 Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie

În industria de panificaţie, în procesul tehnologic, se utilizează pe lângă materiile prime clasice: făină, apă, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunatăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.

Materii prime folosite în panificaţie:

Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8 %;

- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;

- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

Indici fizici de calitate a făinii de grâu sunt: extracţia şi tipul făinii,caracteristicile senzoriale ( culoare,miros,gust), gradul de fineţe, umiditate şi densitate.

Culoarea reprezintă una din proprietăţile organoleptice ale făinii şi trebuie să fie alb-gălbuie.Culoarea făinii se datoreşte prezenţei pigmenţilor carotenoidici şi a pigmenţilor flavonici.Aceasta este dependenta de culoarea endospermului bobului de grâu din care provine făina, dar şi de granulaţia aceseia.culoarea făinii depinde si de mărimea particulelor,în sensul că particulelemari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoarea mai închisă.Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

Culoarea făinurilor este influenţată de asemenea şi de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi neghina, măzăriche, seminţe de buruieni, care în situaţia

în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină.

Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu carea aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Mirosul şi gustul făinii, făina folosită la fabricarea produselor de panificaţie trebuie să aibă mios şi gust normal, făra miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.Făina normală are un gust puţin dulciag, nici amar, nici acru, fără scrâncet la masticaţie.

Granulaţia sau fineţea făinii este foarte importantă la fabricarea produselor, deoarece condiţionează formarea aluatului,a produselor fizico-chimice, biochimice, şi microbiologice care se formează în acestea.

Granulozitatea făinii este un indice de calitate standardizat funcţie de sortimentul de făină, reprezentând refuzul de pe o sită cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiurile mai mici, în funcţie de tipul făinii.

Umiditatea este o caracteristică care determină comportarea făinii în timpul depozitării şi în procesul tehnologic.Este un indicator de calitate important în definirea calităţii făinii, întrucât umiditatea influenţează atât comportarea în procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine.Umiditatea făinii eset dată de umiditatea iniţială a grâului, la care se adaogă umiditatea câştigată în timpul condiţionarii şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu

Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie.

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparti¬zarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.