Cazan pentru separarea trubului la cald

1. CONSIDERAȚII GENERALE

1.1 Introducere

Berea este o băutură, slab alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de malț, hamei și apă. Apa reprezintă cea mai mare parte din volumul berii. În fabricație este folosită la încolțirea orzului, prepararea mustului, spălarea aparatelor și pentru procesul tehnologic de refrigerare. Berea ca băutură obținută pe cale biotehnologică este un aliment datorită compoziției chimice complexe care este formată din: glucide, substanțe proteice, vitamine, săruri minerale, substanțe polifenolice, acizi organici, etc. (ru.scribd.com).

1.2. Materii prime folosite la fabricarea berii

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

- malț

- hamei

- apă

La fabricarea berii se mai folosește și înlocuitorul de malț, drojdia de bere și preparatele enzimatice.

1.2.1. Malțul

Maltul este un produs obținut din boabe de cereale (cel mai des folosit este orzul sau orzoaica) încolțite, uscate și măcinate. O primă apreciere a malțului constă în examinări organoleptice ca: aspectul, mărimea și uniformitatea boabelor. Boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și cât mai uniforme, dulceag la malțul blond și aromat la cel brun.

Indici fizici cuprind următoarele:

- masa hectolitrică la malțul blond este cuprinsă între 56-59 kg, iar la cel brun valoare este cuprinsă între 54-57 kg.

- masa a 1000 de boabe variză între 31-43 g.

- pentru malțul blond lungimea medie a plumulei (colțului) trebuie să varieze între 0,7-0,8 din lungimea bobului, iar la malțul brun se obțin valori mai ridicate (în cazul unei germinări neuniforme valorile scad sub 0,6).

- un malț blond bine solubilizat trebuie să prezinte cel mult 30-35% boabe scufundate, iar la malțul brun 25-30% boabe scufundate.

Indici chimici cuprinde următoarele:

- umiditatea malțului blond trebuie să aibă o valoare sub 5%. În cazul când umiditatea este mai mare, își pierde din aromă, provoacă greutăți la măcinare. În cazul malțului brun umiditatea trebuie să aibă valori sub 1%.

- capacitatea de zaharificare este un criteriu pentru aprecierea calității malțului, aceasta are o corelație și cu fermentația mustului de bere. Pentru malțul blond valorile sunt cuprinse între 10 și 15 minute, iar pentru malțurile brune între 20 și 30 minute.

- dată cu durata de zaharificare se determină și durata de filtrare a plămăzelii, care nu trebuie să depășească 60 de minute.

- malțul conține cu 0,3-0,5% mai puține proteine față de orzul din care a provenit. La fabricarea berii blonde conținutul de proteine nu trebuie să depășească 11,5% substanță uscată.

- conținutul de azot solubil variază între 600 și 700 mg la 100 g substanță uscată (Modoran, 2003).

1.2.2. Hameiul

Hameiul este materia primă indispensabilă fabricării berii. Intervine în procesul de obținere a berii cu substanțele amare care conferă valori antiseptice și uleiurile esențiale care oferă aromă caracteristică. În fabricarea berii se utilizează numai conurile hameiului (partea feminină). Aroma hameiului trebuie să fie plăcută, fină și suficient de intensă, existând diferențe din acest punct de vedere între diferitele soiuri.

Pentru ca să aibă o perioadă mai îndelungată de păstrare hameiul se supune uscării care poate să fie naturală sau artificială. Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci când axul și codița se răsfrâng ușor. În timpul uscării se folosește o temperatură de maximum 50-55⁰C.

Conurile de hamei la maturitatea tehnologică conțin 75-80% apă și 20-25% substanță uscată. În substanță uscată se regăsesc următoarele componente:

- compuși azotați 10-20%;

- substanțe extractive neazotate 20-25%;

- celuloză 12%;

- cenușă 5-10%;

- taninuri 2-8%;

- substanțe amare și rășini 8-25%;

- uleiuri volatile 0,2-2,5%;

Principalele componente ale hameiului care interesează industria berii sunt substanțele amare, rășinile, uleiurilor volatile și taninurile.