Cap.1 Memoriu justificativ Cap. 2 Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscate 2.1. Ciocolata cuvertură 2.2. Unt 2.3. Migdale 2.4. Nuci 2.5. Gălbenuş ou 2.6. Zahăr 2.7. Esenţă de rom Cap. 3 Procesul tehnologic de obţinere a ciocolatei cu fructe uscate Schema procesului tehnologic 3.1. Descrierea procesului tehnologic 3.2. Utilaje folosite în procesul de fabricaţie 3.3. Descrierea produsului finit 3.4. Operaţii de control 3.5. Concluzii Cap. 4 Calcule tehnologice 4.1. Bilanţul de materiale 4.2. Bilanţul termic Cap. 5 Calculul depozitului şi a instalaţiie de climatizare Cap. 6 Managementul calităţii/ISO 22000, HACCP Concluzii Bibliografie
CAPITOLUL 1 MEMORIU JUSTIFICATIV ISTORIC Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud. Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc. În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită „chocolatl”. Montezuma obişnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său. Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte. Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franţa şi apoi din Marea Britanie. Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datoreşte aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă „cadoul grădinarului paradisului către primii oameni”, adică a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, „tchocolaltl”, ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe. În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. [ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolată] Arborele de cacao a fost descoperit în urmă cu mai bine de 2000 de ani în pădurile tropicale din continentul american. Păstăile acestui tip de arbore conţin seminţe ce sunt procesate pentru a obţine pudra de cacao. Aceasta este folosită în producerea ciocolatei. Istoria ciocolatei începe încă din 250-900 I.H., când maiaşii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pădurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prăjeau şi măcinau seminţele de cacao pentru a le transforma într-o pastă. Această pastă era amestecată cu apă, ardei iuţi şi făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă şi condimentată, de ciocolată. În cultura Maya, populaţia avea dreptul să bea ciocolată doar la ocazii; în rest, acestă băutură era destinată folosirii doar de către regi. Însă, în cultura Aztecă, doar preoţii, militarii decoraţi, conducătorii şi comercianţii foarte instăriţi aveau dreptul să utilizeze această licoare regală. Totodată, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualităţii acestor două culturi, maiasă şi aztecă. Boabele de cacao erau oferite de către marii preoţi drept ofrande pentru zei, iar în timpul ceremoniilor religioase era servită băutura de ciocolată. Boabele de cacao au ajuns pentru prima dată în Europa în anul 1521, atunci când Mexicul a fost cucerit de către spanioli. Deoarece a devenit, în timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai rămas încă 300 de ani de atunci băutura celor bogaţi. Când au adus ciocolata în ţară, spaniolii au început să-i modifice compoziţia. Prin încercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, aceştia au adăugat scorţişoară şi zahăr băuturii. Ciocolata îndulcită a devenit în scurt timp cel mai mare capriciu al continentului. Spaniolii au ţinut încă 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul când au adus-o în ţara lor. Când a reuşit să ajungă în toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. În Franţa, datorită costului foarte ridicat al importului de zahăr şi cacao, ciocolata era interzisă, fiind consumată doar la curtea regelui. Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbări diferite pe continente diferite. Dacă în Europa capetele încoronate comandau noi tipuri de seturi de porţelan şi argint, special concepute pentru a bea ciocolată, în America Latină deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantaţiile de arbori de cacao. Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei şi cu Revoluţia Industrială, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de maşini industriale pentru măcinat boabele de cacao şi pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci şi în cea solidă, sub formă de tablete. Dezvoltatea tehnologică nu a adus însă şi modificări în procesul de creştere şi recoltare a boabelor de cacao. Chiar şi în prezent se folosesc exact aceleaşi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curăţate şi măcinate, acţiuni desfăşurate în mare parte manual. În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme şi sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute şi amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.[www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html] TIPURI DE CIOCOLATĂ Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi). Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr. Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelării de organe olfactive.
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
