Conservarea prin sarare a verzei

Cuprins proiect Cum descarc?

Cap 1.ASPECTE GENERALE ALE CONSERVARII 4
Cap 2. CONSERVAREA PRIN SARARE 4
2.1 PRINCIPIILE CONSERVARII PRlN SARARE 5
2.2.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca materia prima 6
Cap 3. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE 7
3.1Materii prime si auxiliare 7
3.2 Materii prime de origine minerala 7
Cap 4. PREZENTAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE PARCURSE IN PROCESUL DE COSERVARE PRIN SARARE A VERZEI 9
4.1 Schema tehnologica 9
4.2 Descrierea operatiilor tehnologice 10
Cap 5. BILANT DE MATERIALE 11
Bibliografie 17


Extras din proiect Cum descarc?

Cap 1.ASPECTE GENERALE ALE CONSERVARII
Conservarea reprezinta operatia sau tratamentul aplicat produselor alimentare prin care se impiedica alterarea provrata deogenti chimici sau biologici.
Principalii factori de alterare care actioneaza mai mult sau mai putin asupra alimentelor , produse considerate perisabile.
Efectul conservarii consta in prelungirea duratei de pastrare a alimentelor prin diferite metode astfel incat sa se limiteze sau sa se evite ditericarara pana la alterarea, situatie prin care devin inpropii consumului uman.
Necesitatea conservarii alimentelor este determinata de urmatoarele conditii:
-asigurarea unei rezerve de materii prime si produse alimentare necesare aprovizionarii continue a populatiei si a industriei;
-pastrarea caracteristicilor senzoriale,( aspect,culoare,consistenta), nutritionale(glucide)
-mentinerea caracteristicilor de produs proaspat a alimentelor disponibile sezoniere;
-evitarea riscurilor de imbolnavire prin intoxicare si toxiinfectii datorita contaminarii cu bacterii patogene in cazul alterarii microbiologice.
-reducerea pierderilor de produse alimentare perisabile
-cele mai vechi metode de conservare sunt utilizate din antichitate, sararea, uscarea naturala sau soare, murarea.
Cap 2. CONSERVAREA PRIN SARARE
Sararea reprezinta una din cele mai vechi metode de conservare cunoscuta si practicata de oameni. Aceasta metoda continua sa se foloseasca si astazi pe scara mare in industria pestelui si carnii; pe o scara mai redusa in cazul legumelor.
Sararea legumelor cunoscuta uneori si sub denumirea de ,,suprasarare", foloseste cantitati care pot ajunge la 30% NaCl. in aceste conditii, prin marirea presiunii osmotice a substrarului are loc plasmoliza sau partiala deshidratare a celulelor.,astfel dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterarii este stingherita sau chiar complet franata (haloosmoanabioza).
Conform legislatiei franceze [J] conservarea prin sarare este admisa pentru urmatoarele legume: telina, carote, anghiuare, conopida, varza de Bru-xeles, fasole verde, ceapa, praz, tomate.
Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dupa prealabila desarare. In alte tari suprasararea se aplica ardeilor si sparanghelului pe o scara relativ mare pentru o pastrare tranzitorie, inainte de a fi prelucrati in diverse sortimente de conservare sterilizate (prelungirea campaniei de productie a fabricilor de conserve) .
Legumele destinate acestui scop trebuie sa fie proaspete sanatoase. in stadiul de maturitate care sa le confere o valoare maxima. Preliminar sararii acestea trebuie sortate, curatate si spalate cu toata grija.
Conservarea se realizeaza prin adaos in proportii stabilite, fie a sarii.ca atare, fie a unei saramuri concentrate.
Sarea folosita in acest scop trebuie sa fie lipsita pe cat posibil de compusi ai magneziului si sa nu aiba un continut de substante insolubile (CaS04) mai mare de 1,5%.
Legumele conservate prin sarare, dupa aplicarea operatiei de desarare trebuie sa aiba aspect corespunzator, culoarea uniforma consistenta relativ ferma, insusiri organoleptice apropiate de a celor in stare proaspata nu se admite prezenta gustului sau mirosului de mucegait sau de putrefactie.
Asa cum s-a mentionat blocarea completa a activitatii microflorei se realizeaza cand cantitatile de sare adaugate depasesc valoarea de 20%. in aceste conditii operatia de desarare se prelungeste in timp si prilejuieste pierderi insemnate de substante solubile valoroase din punct do vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, in unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee asociate de conservare, in care concentratia de NaCl este substantial redusa .
2.1 PRINCIPIILE CONSERVARII PRlN SARARE
Actiunea conservanta a sarii (bacteriostatid) este explicata prin urrnatoarele actiuni ale acesteia: a) cresterea presiunii osmotice a celulelor rnicroorganismelor datorita rnediului hipertonic in care se gasesc, ceea ce conduce la fenomenul de plasrnoliza caracterizat prin deshidratarea celulelor (elirninarea apei), descresterea volurnului citoplasrnatic. Deshidratarea celulelor rnicrobiene datorita efectului presiunii osmotice exterioare are drept consecinta dirninuarea activitatii apei (a,.,) a celulelor rnicrobiene si legat de aceasta si scaderea vitezei reactiilor enzirnatice, care sunt stopate cand concentratia NaCl in celula rnicrobiana conduce la denaturarea protein-enzimelor citoplasmatice si rnembranare. Sunt afectate enzirnele catalaza, superoxidaza, peroxidaza (oxidoreductaza), aldolaza, enzirnele de restrictie implicate in replicarea ADN precurn si enzimele proteolitice si lipolitice, in special cele produse de drojdile si mucegaiurile osmofile. Sub actiunea NaCI, odata cu cresterea concentratiei de sare in celula nicrobiana, proteinele citoplasmatice si din membrana se denatureaza si ele, ceea ce impiedica intrarea nutrientilor, respectiv iesirea rnetabolitilor produsi de celula microbiana. La actiunea bacteriostatica a NaCl in interiorul celulei microbiene trebuie luat in considerare si efectul toxic al ionilor de Cf rezultati prin disocierea NaCI 
(NaCI a Na' + Cr).


Fisiere in arhiva (1):

  • Conservarea prin sarare a verzei.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Beceanu D., 2008 - Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura ,,Pim", Iasi,
2. Constantin Banu si colaboratori, Principiile conservarii produselor alimentare, Seria Inginerie Alimentara,Editura AGIR, Bucuresti 2004
3. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea ,,Dunarea de Jos", Galati, 1996


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!