Conservarea prin sărare a verzei

Cap 1.ASPECTE GENERALE ALE CONSERVĂRII

Conservarea reprezintă operaţia sau tratamentul aplicat produselor alimentare prin care se împiedica alterarea provrata deogenti chimici sau biologici.

Principalii factori de alterare care acţionează mai mult sau mai puţin asupra alimentelor , produse considerate perisabile.

Efectul conservării consta în prelungirea duratei de păstrare a alimentelor prin diferite metode astfel încât să se limiteze sau să se evite ditericarara până la alterarea, situaţie prin care devin inpropii consumului uman.

Necesitatea conservării alimentelor este determinată de următoarele condiţii:

-asigurarea unei rezerve de materii prime şi produse alimentare necesare aprovizionării continue a populaţiei şi a industriei;

-pastrarea caracteristicilor senzoriale,( aspect,culoare,consistentă), nutriţionale(glucide)

-mentinerea caracteristicilor de produs proaspăt a alimentelor disponibile sezoniere;

-evitarea riscurilor de îmbolnăvire prin intoxicare şi toxiinfecţii datorită contaminării cu bacterii patogene în cazul alterării microbiologice.

-reducerea pierderilor de produse alimentare perisabile

-cele mai vechi metode de conservare sunt utilizate din antichitate, sărarea, uscarea naturală sau soare, murarea.

Cap 2. CONSERVAREA PRIN SĂRARE

Sărarea reprezintă una din cele mai vechi metode de conservare cunoscută şi practicată de oameni. Această metodă continuă să se folosească şi astăzi pe scară mare în industria peştelui şi cărnii; pe o scară mai redusă în cazul legumelor.

Sărarea legumelor cunoscută uneori şi sub denumirea de „suprasărare”, foloseşte cantităţi care pot ajunge la 30% NaCl. în aceste condiţii, prin mărirea presiunii osmotice a substrarului are loc plasmoliza sau parţiala deshidratare a celulelor.,astfel dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterării este stingherită sau chiar complet frânată (haloosmoanabioză).

Conform legislaţiei franceze [J] conservarea prin sărare este admisă pentru următoarele legume: ţelină, carote, anghiuare, conopida, varză de Bru-xeles, fasole verde, ceapă, praz, tomate.

Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie după prealabila desărare. În alte ţări suprasărarea se aplică ardeilor şi sparanghelului pe o scară relativ mare pentru o păstrare tranzitorie, înainte de a fi prelucraţi în diverse sortimente de conservare sterilizate (prelungirea campaniei de producţie a fabricilor de conserve) .

Legumele destinate acestui scop trebuie să fie proaspete sănătoase. în stadiul de maturitate care să le confere o valoare maximă. Preliminar sărării acestea trebuie sortate, curăţate şi spălate cu toată grijă.

Conservarea se realizează prin adaos în proporţii stabilite, fie a sării.ca atare, fie a unei saramuri concentrate.

Sarea folosită în acest scop trebuie să fie lipsită pe cât posibil de compuşi ai magneziului şi să nu aibă un conţinut de substanţe insolubile (CaS04) mai mare de 1,5%.

Legumele conservate prin sărare, după aplicarea operaţiei de desărare trebuie să aibă aspect corespunzător, culoarea uniformă consistenţa relativ fermă, însuşiri organoleptice apropiate de a celor în stare proaspăta nu se admite prezenţa gustului său mirosului de mucegăit sau de putrefacţie.

Aşa cum s-a menţionat blocarea completă a activităţii microflorei se realizează când cantităţile de sare adăugate depăşesc valoarea de 20%. în aceste condiţii operaţia de desărare se prelungeşte în timp şi prilejuieşte pierderi însemnate de substanţe solubile valoroase din punct do vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, în unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee asociate de conservare, în care concentraţia de NaCl este substanţial redusă .

2.1 PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRlN SĂRARE

Acţiunea conservantă a sării (bacteriostatid) este explicată prin urrnatoarele acţiuni ale acesteia: a) creşterea presiunii osmotice a celulelor rnicroorganismelor datorită rnediului hipertonic în care se găsesc, ceea ce conduce la fenomenul de plasrnoliza caracterizat prin deshidratarea celulelor (elirninarea apei), descreşterea volurnului citoplasrnatic. Deshidratarea celulelor rnicrobiene datorită efectului presiunii osmotice exterioare are drept consecinţă dirninuarea activităţii apei (a,.,) a celulelor rnicrobiene şi legat de aceasta şi scăderea vitezei reacţiilor enzirnatice, care sunt stopate când concentraţia NaCl în celula rnicrobiana conduce la denaturarea protein-enzimelor citoplasmatice şi rnembranare. Sunt afectate enzirnele catalaza, superoxidaza, peroxidaza (oxidoreductaza), aldolaza, enzirnele de restricţie implicate în replicarea ADN precurn și enzimele proteolitice şi lipolitice, în special cele produse de drojdile şi mucegaiurile osmofile. Sub acţiunea NaCI, odată cu creşterea concentraţiei de sare în celulă nicrobiana, proteinele citoplasmatice şi din membrană se denaturează şi ele, ceea ce împiedică intrarea nutrienţilor, respectiv ieşirea rnetabolitilor produşi de celulă microbiană. La acţiunea bacteriostatică a NaCl în interiorul celulei microbiene trebuie luat în considerare şi efectul toxic al ionilor de Cf rezultaţi prin disocierea NaCI

(NaCI à Na' + Cr).