Controlul calității cărnii și a subproduselor din carne

Controlul de calitate

Controlul calitatii preparatelor din carne trebuie sa asigura livrarea de produse salubre ,cu valoare nutritive si insusiri organoleptice specific fiecarui sortiment.Primul criteriu al calitatii este salubrilitatea,care daca nu este sadisfacator produsul respective nu este admis pentru consum.

Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganism patogene ajunse in carne de la animalul bolnav sau prin purtatori care prelucreaza sau manipuleaza produsele de carne,precum si cu germeni conditionat patogeni sau toxine produse de germeni.Din aceasta cauza la controlul de calitate al preparatelor din carne o importanta deosebita o prezinta controlul de calitate sanitar-veterinar.

In ultimul timp in afara de contaminarea mocrobiologica se da atentie si contaminarii chimice fie prin substante chimice remanente folosite in agricultura (pesticide),fie prin substante medicamentoase sau biostimulatoare folosite in terapeutica veterinara sau in zootehnie.

O serie de substante chimice care au potential toxic sunt admise la prelucrarea si conservarea produselor de carne in anumite doze care trebuie respectate.La descrierea diferitelor produse se arata limite in concordant cu legea sanitara si cu recomandarile O.M.S specificate in codexul muncii.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT LA OM PRIN CONSUMUL DE CARNE

Trichilenoza este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselor mamifere domestice si salbaticefiind provocata de prezenta in organism a helmintului Trichinella spiralis.Formele adulte ale parazitului traiesc in intestinul subtire,iar formele larvare in tesutul muscular striat al organismului parazitat.Boala este transmisibila prin ingestia carnii parazitate.

Cisticercoza porcina este o boala produsa de Cysticercus celullosae-forma larvara de la Taenia solium,care paraziteaza in intestinal subtire al omului.In afara de porc se mai intalneste la mistret si la om

Omul se poate infecta,consumand carnea parazitata de la porc sau de la mistret insuficient prelucrata termic,carne fripta in sange,carnati afumati,pastrama etc.

Cisticercoza bovina este o boala produsa de Cysticercus bovis,forma larvara de la Taenia saginata ce paraziteaza in intestinul subtire la om.

Taxoplasmoza se intalneste la cele mai variate specii de animale si la om.Se apreciaza unanim ca unica specie importanta cunoscuta pana in prezent este Taxoplasma gondii.Imbolnavirea animalelor si a omului se realizeaza de catre forme ale unei singure specii parazitare.

Taxoplasmele se gasesc in organism sub trei forme:forma getativa,pseudochisti si chisti propiu-zisi

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE,INDIRECT LA OM

Hidatidoza este boala produsa de localizarea in organele interne ale omului si ale unor specii de animale a lari Taenia echinococcus,care traieste in intestinul subtire la caine,pisica si alte carnivore.

Carnivorele se imbolnasc de tenie consumand organele care contin lar si oua de parazit.Omul si celelalte intermediare(oaia,capra,boul bivolul etc.)se infesteaza cu forma larvara a parazitului ingerand odata cu alimentele ouale(embrioforii) de tenie,raspandite de carnivoreleInfectate cu aceasta.

Linguatuloza larvara se mai numeste si linguatuloza viscerala a rumegatoarelor.Linguatula serrata paraziteaza in forma adulta la caine,lup,vulpe,mai rar la cal,magar si exceptional la om,localizandu-se In fosele nazale si sinusuri.Cainele este cel mai parazitat,el constitu-Ind focarul de transmitere a bolii la celelalte animale.

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se face prin examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi controlul microbiologic.

Metode de control

Controlul calitatii preparatelor de carne se face pe faza de fabricatie,incepand de la receptia materiei prime pana la produsul finit si cuprinde controlul tehnic de calitate facut prin inspectie de organele C.T.C,controlul de laborator si controlul sanitar-veterinar.

Potrivit legii calitatii produselor ,controlul calitatii produselor se face in mod obligatoriu si de muncitorii care le fabrica ,de maiestri si de ceilalti conducatori ai procesului de productie.Acestia raspund de respectarea normelor de calitate in executarea operatiilor tehnologice.