Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, minerale), digestibilitate ridicată, etc.

Prin carne se întelege în mod obișnuit, țesutul muscular împreună cu toate țesuturile față de care acesta se găsește în aderență naturală (oase, tendoane, ganglioni limfatici, nervi, vase de sange), dar din punct de vedere comercial, noțiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi și al cincilea sfert cu părțile comestibile (cap, picioare, țesut gras compact, organe și alte viscere ).

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele din carne dețin ponderea cea mai mare (peste 70%) și în continuă creștere. Preparatele sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc, de oaie sau vânat la care se adaugă grăsime, sânge, organe tocate și condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb și/sau afumă, pentru a putea fi consumate ca atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne curățată de țesuturi puțin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parțială a conponentelor proteice.

Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o ,,necesitate ce dă nastere la toate celelalte; de asemenea, se confirmă faptul că: ,,nu trăiești din ceea ce manânci, ci din ce digeri".

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât si proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntașe în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

În cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată si prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitațile fiziologice, garantandu-i o viață corespunzatoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizeazșă carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați si azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, in prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea unui produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie prima de bază, obținută din surse animale.