Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

Cuprins proiect Cum descarc?

-  Introducere
-  Capitolul 1-Carnea. Generalitati .3
1.1-Proprietati organoleptice .4
1.2-Proprietati chimice ..7
1.3-Clasificarea preparatelor din carne ..9
-  Capitolul 2- Prezentarea produsului "Sunca Presata,, .11
2.1-Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea suncii presate ...13
2.2-Materii prime si caracteristicile acestora .13
2.3-Materii auxiliare si caracteristicile acestora .15
2.4 -Materiale folosite 18
2.5-Depozitarea materiilor prime si a materiilor auxiliare si pregatirea pentru fabricatie .19
-  Capitolul 3 -  Caracteristicile produsului "Sunca Presata,,
3.1-Caracteristici organoleptice. Caracteristici chimice. Caracteristici bacteriologice .21
3.2- Ambalarea produsului "Sunca presata,, ..23
-  CAPITOLUL 4- TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUNCII PRESATE
4.1-Schema tehnologica de obtinere a "Suncii presate,, 24
4.2-Descrierea procesului tehnologic 25
4.3- Utilajele liniei de fabricatie 28
4.4- Consum specific .. .. . ...34
-  CAPITOLUL 5-CONTROLUL SI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL SUNCII PRESATE ...35
-  BIBLIOGRAFIE

Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animala destinate consumului uman, carnea se afla in prim plan, datorita continutului ridicat de substante nutritive (proteine, grasimi, vitamine, minerale), digestibilitate ridicata, etc.
Prin carne se intelege in mod obisnuit, tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile fata de care acesta se gaseste in aderenta naturala (oase, tendoane, ganglioni limfatici, nervi, vase de sange), dar din punct de vedere comercial, notiunea include orice parte comestibila din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi si al cincilea sfert cu partile comestibile (cap, picioare, tesut gras compact, organe si alte viscere ).
Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele din carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%) si in continua crestere. Preparatele sunt prelucrate din carne tocata de vita, de porc, de oaie sau vanat la care se adauga grasime, sange, organe tocate si condimente. In mezeluri se pot ingloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animala sau vegetala. Dupa introducerea intr-o membrana, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.
In mod normal, preparatele au valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne curatata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentand o hidroliza partiala a conponentelor proteice.
Din totdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune ca reprezinta o ,,necesitate ce da nastere la toate celelalte; de asemenea, se confirma faptul ca: ,,nu traiesti din ceea ce mananci, ci din ce digeri".
Astazi, mai mult ca oricand, se vizeaza atat calitatea produselor alimentare (asigurata pe intreg fluxul tehnologic) cat si proportia acestora in ratiile alimentare.
Preparatele din carne se situeaza pe locuri fruntase in ceea ce priveste necesarul energetic din ratiile alimentare, ele avand valoare energetica crescuta.
In cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a carnii reprezinta o pondere insemnata si prezinta un set de particularitati privind atat materia prima cat si utilajele folosite.
Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atat mai mult cu cat, aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantandu-i o viata corespunzatoare, respectandu-i astfel dreptul fundamental.
In cadrul productiei de preparate din carne se utilizeazsa carnea preparata in prealabil, avand forma unor semifabricate de tip bradt, srot, prospaturi, precum si materii auxiliare, cum ar fi apa potabila, sarea, derivati proteici, amidon pregelatinizat, mustar boabe macinate, azotati si azotiti, membrane naturale si artificiale.
Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste, in prezent, o amploare deosebita, atat prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cat si prin procesul tehnic inregistrat in constructia utilajelor si echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. 
Sistemele tehnologice determinante in prelucrarea carnii, cuprind intreg ansamblu de elemente dependente intre ele, formand un tot organizat, care asigura respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operatii, capabile sa transforme carnea si produsele din carne (eventual intr-o combinatie si cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dupa retete bine definite, pentru obtinerea unui produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentara destinate prelucrarii carnii, reprezinta acele configuratii constructiv-functionale, care exprima, atat schemele de functionare, cat si principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obtinerii unor produse alimentare, avand carnea ca materie prima de baza, obtinuta din surse animale.

Fisiere în arhivă (1):

 Controlul si expertiza fluxului tehnologic de obtinere al suncii presate.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

-  CECILIA POP, IOAN MIRCEA POP- "Merceologia produselor alimentare", Editura TIPO MOLDOVA, 2006;
-  MVERIE DUMITRU -  ,,Prelucrarea carnii", Timisoara, 1997;
-  BANU C, OPREA AL., DANICEL GHE.-1985-indrumator in tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnica - Bucuresti;
-  BANU, C. -  ,,Procesarea industriala a carnii", Editura Tehnica, Bucuresti;
-  BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara Ed. Tehnica-Bucuresti;
-  DRUGA, M. -  ,,Controlul calitatii carnii si subproduselor din carne", Timisoara;
-  ISTRATOAIE DUMITRIANA, PATRUTESCU EMIL -,,Meceologie. Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1992;
-  NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea si controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala-Ed.Moldogrup-Iasi;
-  OPROIU C. TUDOR S.-1997- "Procesarea carnii si a laptelui,, -Fundatia " Ioan Slavici-Arad,,
-  OTEL, I. -  ,,Tehnologia produselor din carne", Editura Tehnica, Bucuresti, 1962;
-  PAVEL, O.; IONESCU, R.; OTEL, I. -  ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui. Prelucrarea carnii", Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992;
-  POP CECILIA-,,Merceologie generala". Ed. Junimea, Iasi, 2002;
-  www.scribd.ro
-  www.wikipedia.ro
-  www.usab-tm.ro