Culturi starter de fungi filamentoși pentru obținerea brânzeturilor cu mucegai tip Roquefort

Cuprins proiect Cum descarc?

FUNGI FILAMENTOSI 3
-  BRANZA ROQUEFORT 4
-  COMPOZITIE SI ACTIUNI BIOLOGICE IN INDUSTRIA ALIMENTAR? 5
-  SPECII DE MUCEGAIURI CU IMPORTANTA IN INDUSTRIA ALIMENTARA 6
-  STUDII ALE CERCETATORILOR 8
-  II Studiu de piata privind produsele alimentare pentru care se folosesc fungii filamentosi in vederea obtinerii branzeturilor cu mucegai tip Roquefort 9
-  SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ROQUEFORT 12
-  TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI ROQUEFORT 13
-  FORME DE UTILIZARE SI COMERCIALIZARE A BRANZEI ROQUEFORT 16
CONCLUZII 17
BIBLIOGRAFIE 18

Extras din proiect Cum descarc?

FUNGI FILAMENTOSI
CE SUNT FUNGII FILAMENTOSI ?
Fungii filamentosi sunt mucegaiuri,lipsiti de clorofila,cu structura celulara de tip eucariot care se reproduc prin spori sexuati si asexuati.Corpul lor este alcatuit dintr-un tal sau miceliu care se formeaza prin cresterea impreuna a numeroaselor filamente lungi ,subtiri care poarta numele de hife.Activitatea mucegaiurilor este foarte complexa,datorita capacitatii de a produce o gama larga de enzime: amilaze sintetizate in scopul degradari iamidonului; proteaze sintetizate in scopul degradarii proteinelor; celulaze - degradeaza celuloza; lipaze -  degradeaza lipidele.
GENERALIT?TI
Dincolo de multitudinea speciilor de mucegaiuri daunatoare ,printre cele benefice se numara si cele cultivate datorita calitatilor deosebite si importantei pe care o au in industria alimentara.
In industria alimentara activitatea de biodeteriorare este nedorita deoarece fungi cauzeaza pierderi prin mucegairea semintelor din alimente.Ca effect secundar este formarea de micotoxine de catre unele mucegaiuri ,incat alimentele devin inutilizabile.In afara mucegaiurilor saprofite care sunt agenti de putrezire ,se intalnesc mucegaiuri patogene care pot parazita :plante,animale.Ca urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii ,mucegaiurile se pot raspandi in alte habitaturi ,daca nu sunt controlate.Prezenta lor in apa este ocazionala din cauza lipsei conditiilor de dezvoltare.
UTILIZ?RI
In afara de rolul important al mucegaiurilor in natura, in industria alimentara culture selectionate se pot folosi la fabricarea branzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude.Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologica,se pot obtine compusi deosebit de valorosi:
-  antibiotice 
-  acizi organici(citric,lactic,malic,fumaric)
-  vitamine(B2)
-  enzime(amilaze,proteaze)
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru imbunatatirea in proteine a fainurilor vegetale si ca agenti de depoluare a apelor reziduale.Piata branzeturilor cu mucegai atrage tot mai multi consumatori ridicandu-se in ultimii ani la limita superioara a segmentului . Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegaire, cu modificarea calitatilor senzoriale si pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot sa elaboreze micotoxine .Branzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa branzeturilor fermentate ,cu pasta moale dintre cele mai cunoscute sortimente remarcandu-se :Camembert,Roquefort sau Gorgonzola.

Fisiere în arhivă (1):

 Culturi starter de fungi filamentosi pentru obtinerea branzeturilor cu mucegai tip Roquefort.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. https://ro.fashionbeautytopics.com/93581-roquefort-cheese
2. https://retetedeosebite.wordpress.com/tag/roquefort/
3. https://ro.scribd.com/document/415210742/Diaconu-Elena-Daniela-Branza-Roquefort
4. https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/tehnologia-de-fabricarea-a-branzei-roquefort-23544
5. http://gastronomie.rfi.ro/roquefort-branza-mucegai-albastru-interior.html
6. https://www.google.com/search?q=penicillium+roqueforti&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjPru35xdvoAhXRTMAKHb-YAM8Q_AUoAXoECBcQAw&biw=1366&bih=625
7. https://www.meat-milk.ro/mucegaiuri-nobile/
8. http://www.fromageria.ro/istoria-si-traditia-branzeturilor/