Deshidratarea Usturoiului

1. Intoducere

Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenta majora asupra sanatatii omului,de calitatea,cantitatea si felul produselor alimenatre consumate depinzând starea de bine,sau de aparitaia unei boli:de nutritie,digestive,toxiinfectii,etc.De la procurarea alimentului si pana la consumarea lui trec uneori ore sau zile in sir.In acest interval de timp,alimentele trebuie păstrate in conditii adecvate,in functie de forma lor de prezentare.

Pentru esalonarea consumului de legume,fructe,carne,peste,lactate de pe intreaga perioadă a anului,in afara sezonului de recoltare sau obtinere,oamenii au fost permanent preocupati de a gasi diferite metode de conservare si pastrare.Una din ele este uscarea produselor.

Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de conservare.In industria deshidratării,procedeu perfectionat al uscarii fructelor si legumelor,parametri cantitativi si calitativi pe care trebuie să-i satisfacă produsele deshidratate,imupn luarea unor măsuri care să permită aplicarea pe scară larga si consecventă in productie a cuceririlor tehnicii contemoprane,in folosirea tehnologiilor noi de deshidratare a legumelor si fructelor.

Prin uscare,volumul unitătii de greutate a legumelor si fructelor se micsoreaza in medie de 5-10 ori,fata de cel am stării proaspete si necesită un spatiu de păstrare corespunzător mai mic.Transportul si depozitarea legumelor si fructelor deshidratate se pot face pe orice anotimp,cu cheltuieli si pierderi mult mai mici decat a celor in stare proaspătă.

Uscarea legumelor si fructelor in gospodărie pentru nevoile proprii este o indeletnicire foarte rentabilă,care aduce o serie de stisfactii.

Pe langa avantajele prezentate anterior din punct de vedere culinar,legumele si fructele uscate ofera gospodarului in iarna un produs gata pregatit pentru intrebuintare.

Prin uscarea legumelor si fructelor si păstrarea lor in gospodărie se realizează si o rezervă de glucide,saruri minerale,vitamine,etc.,atât de necesare nutritiei rationale.

2.Tehnici de uscare (deshidratare) a produselor vegetale

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de

căldură, uscarea poate fi:

a. prin convecţie – de la agent la produs;

b. prin conducţie –prin produs;

c. prin radiaţie – de la surse exterioare;

d. încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:

- uscare în aer;

uscare în vid;

- uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante :

– uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;

--uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule in tavi perforate cu miscare oscilanta catre capatul de descarcare);

– uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.

- uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).

Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină.

Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă);

- uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide cu textura celulara in bucati sau particule cu dimensiuni mari Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Aceasta tehnica prezinta avantajul ca pastreazain intregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial.Se preteaza la acest gen de uscare produsele lactate acide,sucurile de fructe si legume,bulioanele de carne,peste,extractele de drojdii,ceai,etc.

- uscare prin pulverizare –uscarea produselor alimentare sub forma lichida(solutii,suspensii).

- uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. La terminarea uscarii, produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară.

Avantajele uscării pe valturi sunt următoarele:costul scăzut al investitiei:exploatare si întretinere simplă:instalaţia are gabarit redus,deci ocupă o suprafată mică si nu necesită o cladire specială.

Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;

Uscarea pe valturi se aplică la obţinerea laptelui praf (procedeul Htamaker),a pulberii deshidratate de cartofi pentru piure instant (Flake Pocess)

- uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

- Procedee particulare de uscare sunt:

– uscarea cu radiatii infrarosii;

– uscarea cu curenti de inalta frecventă;

– uscarea cu microunde;

– uscarea favorizată cu ultrasunete;

– uscarea azeotropă;

– uscarea partial osmotică –la fructe (intregi sau tăiate).

- Procedeele de conservare combinate cu uscarea (deshidratarea), mai des utilizate în industrie, sunt :

– uscare combinată cu blanşare – la fructe;

–uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;

– uscare combinată cu încălzire – expandare;

– uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;

– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare;

– criodeshidratarea – liofilizare.