Determinarea Caracteristicilor Calitative ale Sortimentului Crenvusti de Porc

Extras din proiect Cum descarc?

CAPITOLUL I
1. ARGUMENT
Notiunea de calitate a carnii este util in mai multe sensuri:
Pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca este frageda, suculenta si aromata.
Pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si micro organisme de contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii crenvustilor de porc se va lua in considerare compozitia chimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din STAS.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
- in functie de tratamentul termic
- in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia.
In functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
a) preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti
b) preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, cas de carne cu ficat (drob)
c) preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate
d) preparate afumate la cald/pasteurizate: 
- preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvusti polonezi, frankfurte
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati
e) preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara
f) specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca
g) specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi montana
h) specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert, 
i) specialitati pasteurizate/afumate: muschi tiganesc
j) specialitati afumate/uscate: pastrama de oaie
In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile
- preparate din carne tocata: restul preparatelor
Preparatele din carne in membrana care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variata.
Prezentul proiect isi propune determinarea caracteristicilor calitative ale sortimentului Crenvusti de porc si se compararea rezultatelor obtinute cu valorile normale din standarde.
In acest fel se vor putea emite concluzii fundamentate referitoare la calitatea produsului analizat.
Sortimentul Crenvusti de porc face parte din categoria ,,preparate fara structura, afumate la cald, pasteurizate" conform primului criteriu de clasificare.
In functie de al doilea criteriu, sortimentul mai sus mentionat se incadreaza in categoria ,,preparate din carne tocata".
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CRENVUSTI DIN CARNE DE PORC
2.1. Prepararea compozitiei
Materia prima se conserva conform schemei tehnologice prezentate in anexa 1 si semifabricatele se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, diferentiat, functie de adaugarea derivatului proteic la malaxarea carnii cu saramura sau direct in cuter.
a) In cazul cand adaugarea derivatului proteic din soia s-a facut la malaxarea carnii cu saramura, prelucrarea semi-fabricatului pentru obtinerea bradtului se face direct in cuter impreuna cu restul componentelor (condimente, adaosuri).
b) In cazul cand adaugarea derivatului proteic se face direct in cuter la fabricarea bradtului din carnea malaxata cu saramura, prelucrarea se face astfel:
Se introduce in cuter o parte din apa de hidratare aferenta derivatului proteic din soia utilizat si imediat derivatul. Dupa cateva turatii ale cuterului se adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata si apoi carnea, condimentele, pigmentul de sange si celelalte adaosuri.
In ambele variante prelucrarea se face pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena si adeziva la mana.
c) In cazul cand fabricarea bradtului se face in alte instalatii de prelucrare (moara coloidala, instalatii KS, instalatii cu dezintegrator) care necesita introducerea tuturor componentelor concomitent, se recomanda ca derivatele proteice adaugate sa se hidrateze anticipat folosirii. Prelucrarea componentelor la unul din aceste utilaje se considera terminata cand s-a obtinut o pasta omogena, cu aspect lucios si adeziva la mana.


Fisiere in arhiva (1):

  • Determinarea Caracteristicilor Calitative ale Sortimentului Crenvusti de Porc.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!