Echipamentele și Tehnologia Fabricării Produselor Conservate prin Tratament Termic - Conservele de Fasole

Cap.I : GENERALITĂŢI

Legumele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată din care cauză este necesară conservarea lor, putându-se aplica în acest scop, o gamă mare de metode:

Cap. II : PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN TRATARE

TERMICĂ A LEGUMELOR

Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea prin pasteurizare şi sterilizare.

Schema generală de fabricare a conservelor sterilizate este reprezentată în figura de mai jos:

Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor:

1. Temperatura şi timpul

Reprezentarea grafică a reducerii numărului de microorganisme în timp, în condiţiile unui tratament termic dat, poartă denumirea de curbă de supravieţuire. Curba de supravieţuire este caracterizată prin panta D, care este durata de reducere zecimală şi reprezintă timpul necesar la o anumită temperatură pentru a reduce 90% din numărul de microorganisme sau timpul necesar pentru a asigura trecerea curbei printr- un ciclu logaritmic. Timpul necesar pentru distrugerea completă a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie în condiţii determinate, poartă denumirea de curbă de distrugere termică.

2. Natura şi numărul microorganismelor

Se constată că distrugerea microorganismelor sub acţiunea căldurii depinde de numărul de microorganisme existente iniţial în produs. În consecinţă, eficacitatea tratamentului termic este funcţie de numărul iniţial de microorganisme.

3. Compoziţia chimică a produsului supus tratamentului termic

Aciditatea

- are un rol determinant atât în selecţia microorganismelor, cât şi asupra efectului temperaturilor letale aplicate acestora. Pentru cele mai multe bacterii sporogene, termorezistenţa maximă apare, în general, în jurul valorii ph = 7, iar micşorarea ph- lui (produse neacide cu ph mai mare de 6,2) provoacă o descreştere.

În funcţie de ph, produsele se împart în trei grupe: produse acide, cu ph mai mare de 4,5; produse semiacide cu ph 4,5 – 6,2; şi produse neacide cu ph mai mare de 6,2.

Pentru fiecare grupă de produse este necesar un alt regim termic pentru distrugerea microorganismelor cu atât mai mare cu cât este mai puţin acid. Astfel pentru produsele cu ph mai mic de 4,5 în special pentru conservele de fructe este suficientă o tratare termică la 100°C, în timp ce pentru produsele cu ph mai mare sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C.

Pentru a se reduce regimul de sterilizare şi pentru a avea o mai mare siguranţă a conservării produselor, în unele cazuri se procedează, acolo unde nu se afectează proprietăţile senzoriale, la acidificarea mediului, cazul sucului de tomate.