Efectele radiaților ultraviolete asupra încărcăturii microbiene a cărnii

Introducere

Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de la producatorii de materie prima pana la comercianti - trebuie sa se asigure ca alimentele care ajung la consumatori sunt sigure. Statistici din tarile industrializate arata ca pana la 10% din populatia acestor tari poate suferi anual imbolnaviri de provenienta alimentara. Cea mai mare parte se insanatosesc, dar cresterea virulenta a unor noi tipuri de bacterii precum

E.coli O157:H7, care era necunoscuta cu 25 de ani in urma, poate fi fatala pentru copii, varstnici sau cei cu organismul slabit.

In Romania, epidemii de gastroenterita provocate de Salmonella sunt frecvent semnalate in mass media. Alimentele, materiile prime alimentare, suplimentele nutritive naturale, plantele medicinale si aromatice, au inevitabil o incarcatura microbiana initiala cu cateva ordine de marime mai mare decat cea admisa in normele de legislatie sanitara. Ca un factor agravant, unele microorganisme prezente sunt patogene sau conditionat patogene (devin patogene in anumite conditii de mediu, favorabile dezvoltarii proprii).

Specia umana a luptat permanent cu aceasta situatie: pe de o parte s-a adaptat perfectionandu-si sistemul imunitar, pe de alta parte a folosit tehnici de anihilare a agresorilor biologici cum ar fi gatitul mancarii, conservarea alimentelor prin sarare, afumare, uscare sau mai de curand, prin refrigerare. Aparitia antibioticelor a permis solutionarea medicala a situatiilor acute, dar ca efect pervers a slabit sistemul imunitar. Acest dezechilibru genetic a fost compensat cu masuri din ce in ce mai drastice privind calitatea microbiologica a alimentelor. Pe cale de consecinta aproape au fost eliminate de pe piata produsele alimentare artizanale in dauna produselor industriale, caci numai acestora din urma li se poate aplica un sistem de management al calitatii si un sistem de trasabilitate, care conduce la eliminarea actorilor incorecti sau neglijenti. Este vorba in primul rand de toate lactatele, produsele din carne, cereale, chiar legume si bauturi. Animalele de sacrificiu sunt marcate individual, urmarite si controlate din punct de vedere sanitar.

Acest trend a fost impus de tarile dezvoltate, printre care desigur cele din Uniunea Europeana, constituind una din dificultatile atingerii "nivelului" (aquis !) comunitar in dosarul agriculturii, pentru tarile ce aspira la UE. La nivel sistemic, UE are probleme din categoria celor de mai sus cu toate tarile din care importa alimente. De aceea legislatia specifica este foarte aspra si constrangatoare (un exemplu este reactia UE la boala vacii nebune).

Cap. 1. Scurt istoric

1.1. Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-rea de subproduse (sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-

ne (ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de dere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular striat,tesut conjunctiv, tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata, deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra, dealtfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.