Elaborarea Planului HACCP pentru Produsul Lapte de Consum

DESCRIEREA PRODUSULUI

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neânlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Descrierea produsului reprezintă o etapă foarte importantă, deoarece contribuie la identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în final sănătatea consumatorului. Tot în această etapă se va realiza şi identificarea utilizării intenţionate a produsului cat şi categoriei de consumatori ai produsului.

În această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze un adevărat audit al produsului, care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare şi a produselor finite.

Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumatorului general sau vreunei categorii „sensibile” de consumatori, precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului respectand cerinţele privind etichetarea alimentelor.

1.1. Proprietăţi fizice ale laptelui de consum

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.

A) Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.

Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor specifică.

Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de 1,030- 1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.

B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde de starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea radiaţiilor de lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi unele minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas de sticlă; ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.

D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte, acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte săruri- 2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.

E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe dizolvate, fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.

F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.

Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.

G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.

H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură, indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.

I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la laptele mamitic.

J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui de consum

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin valoare pH şi prin aciditate titrabilă:

- valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte şi reprezintă aciditatea existentă (reală).Laptele normal este o soluţie moderat acidă, având următoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vacă; 6,3- 6,5 la cel de capră şi 6,2- 6,5nla laptele de oaie şi bivoliţă;

- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.

Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la oaie.

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

1.3. Proprietăţi organoleptice ale laptelui de consum

Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a falsificărilor.

-Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic, are un aspect neomogen.

-Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.

Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.

-Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale (laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi în funcţie de sezon (în timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din furajele verzi consumate).