Enzime proteolitice utilizate în industria panificației

Enzimele reprezintă catalizatori organici de natură proteică cu structură macromoleculară, elaborate de celula vie. Ele manifestă acţiune strict specifică şi au rol primordial în metabolismul celular.

Rolul principal al proteazelor constă în hidroliza substanţelor polipeptidice cu structura complexă pînă la fragmente cu masa moleculară joasă;

Utilizarea enzimelor a dus la micsorarea timpilor procesului tehnologic, procesele au fost automatizate si s-au introdus alte tehnologii

In Romania, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor, este reglementata prin lege. Astfel, sunt in vigoare cateva acte normative din care mentionam: Ordin nr. 975/16 Dec. 1998 al Ministerului Sanatatii

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de fabricare sau a proprietatilor produselor cerealiere şi utilizarea lor este in continua crestere.

De decenii, enzimele, cum ar fi proteazele, maltul si α-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii

Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine.

Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

Obiectivul panificatiei este transformarea fainii, la care se adauga, eventual, alte ingrediente (drojdie, sare, malt, lapte, grasimi) într-un aliment preparat si usor de conservat, prin operatii de fermentare alcoolica si de coacere.

În general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciaza ca cele mai importante procese biochimice sunt amiloliza si proteoliza.

Proteazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unui aminoacid si gruparea carboxil a aminoacidului urmator din proteina.

In aluat, acest lucru conduce la slabirea lanturilor glutenului.

INFLUENTA MOMENTULUI IN CARE ESTE ADAUGATA

ENZIMA ASUPRA ALUATULUI:

Daca proteaza este adaugata la inceputul procesului – in faza de maia, de exemplu – va reduce timpul de framantare necesar pentru formarea aluatului.

Daca proteaza este adaugata in faza de framantare, nu se va reduce timpul de framantare, ci va imbunatati prelucrabilitatea aluatului.

O alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile de crakers, asftel incat acestea devin mai plastice si mi usor de laminat, prin micsorarea rezistentei glutenului la extindere.

Prima sursă de proteaze a constituit-o maltul

Pentru panificatie cele mai adecvate sunt enzimele obtinute din culturile de Aspergillus oryzae si Aspergillus niger al căror pH optim este 5,5

Pentru aluatul de biscuiti cea mai potrivită este proteaza bacteriană obtinută din Bacillus subtilis, care are pH optim între 7 si 8,5].