Enzime Proteolitice Utilizate in Industria Panificatiei

Extras din proiect Cum descarc?

Enzimele reprezinta catalizatori organici de natura proteica cu structura macromoleculara, elaborate de celula vie. Ele manifesta actiune strict specifica si au rol primordial in metabolismul celular. 
Rolul principal al proteazelor consta in hidroliza substantelor polipeptidice cu structura complexa pina la fragmente cu masa moleculara joasa;
Utilizarea enzimelor a dus la micsorarea timpilor procesului tehnologic, procesele au fost automatizate si s-au introdus alte tehnologii
In Romania, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor, este reglementata prin lege. Astfel, sunt in vigoare cateva acte normative din care mentionam: Ordin nr. 975/16 Dec. 1998 al Ministerului Sanatatii
Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de fabricare sau a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere.
De decenii, enzimele, cum ar fi proteazele, maltul si ?-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii
Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. 
Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit. 
Obiectivul panificatiei este transformarea fainii, la care se adauga, eventual, alte ingrediente (drojdie, sare, malt, lapte, grasimi) intr-un aliment preparat si usor de conservat, prin operatii de fermentare alcoolica si de coacere. 
In general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciaza ca cele mai importante procese biochimice sunt amiloliza si proteoliza. 
Proteazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unui aminoacid si gruparea carboxil a aminoacidului urmator din proteina. 
In aluat, acest lucru conduce la slabirea lanturilor glutenului. 
INFLUENTA MOMENTULUI IN CARE ESTE ADAUGATA
ENZIMA ASUPRA ALUATULUI:
Daca proteaza este adaugata la inceputul procesului - in faza de maia, de exemplu - va reduce timpul de framantare necesar pentru formarea aluatului. 
Daca proteaza este adaugata in faza de framantare, nu se va reduce timpul de framantare, ci va imbunatati prelucrabilitatea aluatului. 
O alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile de crakers, asftel incat acestea devin mai plastice si mi usor de laminat, prin micsorarea rezistentei glutenului la extindere. 
Prima sursa de proteaze a constituit-o maltul
Pentru panificatie cele mai adecvate sunt enzimele obtinute din culturile de Aspergillus oryzae si Aspergillus niger al caror pH optim este 5,5
Pentru aluatul de biscuiti cea mai potrivita este proteaza bacteriana obtinuta din Bacillus subtilis, care are pH optim intre 7 si 8,5].


Fisiere in arhiva (1):

  • Enzime Proteolitice Utilizate in Industria Panificatiei.pptx

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!