Enzimele prezente în iaurt

Cuprins proiect Cum descarc?

1.INTRODUCERE ..2
2.CAPITOLUL I. COMPOZITIA CHIMICA SI
ENZIMELE PREZENTE IN LAPTE ..3
3.CAPITOLUL II. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBTINERE 
A IAURTULUI DEGRESAT ..7
4.BIBLIOGRAFIE .13

Extras din proiect Cum descarc?

1. INTRODUCERE
Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspandit in prezent in foarte multe tari.
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta. 
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de dezvoltare la 37 -  400C, iar lactobacilul la 45 -  500C, ultimul avand o putere acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminara a laptelui este continua pana in momentul introducerii in tancurile de termostatare, unde se adauga si maiaua de productie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire in borcane sau pahare, termostatare si racire precum si utilaje pentru spalarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare, racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; in acest fel se mentine contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. 
CAPITOLUL II
COMPOZITIA CHIMICA SI ENZIMELE PREZENTE IN LAPTE
Compozitia chimica a laptelui
Componentii din lapte sub diferite forme (sistem heterogen):
- in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile;
- in dispersie coloidala: substante proteice;
- in solutie: lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri, pigmenti si vitamine hidrosolubile.
Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %, lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.
Cazeina este componentul proteic de baza si se caracterizeaza prin faptul ca acesta contine in molecula sa fosfor sub forma de acid fosforic. Molecula sa este formata din trei fractiuni:
- ? si ? care precipita sub actiunea cheagului;
- ?-cazeina care ramane in zer.
Ultimele cercetari au scos la iveala o alta fractiune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradata de catre enzimele coagulante.
Lactalbumina nu contine fosfor, dar are un continut bogat in sulf. Ea este denaturata prin incalzirea laptelui la peste 72? C si poate fi astfel precipitata dupa coagularea cazeinei din zer.
Lactoglobulina, alaturi de lactalbumina, sunt proteinele normale ale zerului, denumite si proteine serice.
Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a intelege mai bine acest lucru vom exemplifica cativa aminoacizi in tabelul ce urmeaza:

Fisiere în arhivă (1):

 Enzimele prezente in iaurt.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1) Chintescu Gh. et at. -  Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti, 1985.
2) Gh. Costin -  Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965..
3) Vizireanu C., Banu C. - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica Bucuresti, 1998.