Evaluarea Conformității Compotului de Piersici Mandy

Capitolul I

Argument

Fructele sunt deosebit de importante în alimentaţia omului, atât pentru calităţile nutritive şi curative, cât şi pentru gustul lor.

În compoziţia lor, intră în cantităţi variabile, zaharuri, proteine, grăsimi, săruri minerale şi vitamine. Dintre acestea vitaminele au o importanţă majoră în buna funcţionare a organismului, lipsa sau insuficienţa lor putând duce la îmbolnăviri grave.

Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi nutritive un timp cât mai indelungat.

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Prin compot se înţelege conservele ce se obţin din fructe cu sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise şi sterilizate.

Compoturile se prepară de regulă, dintr-o singură specie de fructe şi rareori sub formă asortată din 2-5 specii de fructe.

Pentru ca un compot să fie reuşit calitativ, este cu totul necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate.

Pentru a rezista mai mult timp compotul se sterilizează.

Comparativ cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretenţiile pentru calitatea materiei prime nu sunt atât de mari.

În consecinţă se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase în majoritatea cazurilor cu puţin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunţată, culoare intensă şi pulpă fermă.

Apă Zahăr Piersici

Fierbere Spălare

Filtrare Sortare

Sirop de zahăr Calibrare

Tăiere jumăţăţi

Eliminare sîmburi

Decojire

Control Rectificare

Dozare Fructe

Dozare Sirop

Exhautizare

Închidere

Sterilizare

Răcire

Depozitare, Expediere

Capitolul II

Tehnologia fabricării compoturilor de fructe

Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare termică. Rolul siropului de zahăr este de a îmbunătăţi calităţile senzoriale şi de a favoriza procesul de termopenetraţie.

2.1.Condiţiile impuse materiei prime pentru compoturi

Piersicile se folosesc atât soiuri cu pulpa de culoare galbenă, cât şi albă, cu diametrul minim 40 mm. Pulpa fructului trebuie să fie densă şi tare, să nu se distrugă în urma curăţirii alcaline a pieliţei şi să nu se destrame la sterilizare. O condiţie esenţială este neaderanţa sâmburelui la pulpă pentru a putea fi uşor eliminat.

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Pregătirea piersicilor.

Operaţiile de pregătire sunt în funcţie de modul de fabricare a compotului: cu pieliţă şi fără pieliţă. Se realizează spălarea fructelor în maşini de spălat cu ventilator , urmată apoi de sortarea pe dimensiuni , folosind un trior cu site cilindrice sau cu benzi în cascadă. Eliminarea sâmburilor se face manual sau mecanic. Depelarea se face prin tratarea chimică, folosind un dispozitiv de întors cu tăietura în sus şi o bandă de sortare manuală.

Pregătirea siropului de zahăr

La fabricarea compoturilor se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-45%, care se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul refractometric al fructelor.

Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. În cazul în care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; după care se fierbe şi se filtrează.