Fabricarea Branzei Telemea

Extras din proiect Cum descarc?

1.1 Introducere
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare "stana dacica" unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.
Branza este un produs lactat ale carei origini sunt amintite in istorie. A fost descoperita in Asia Centrala sau in Estul Mijlociu, fabricarea branzeturilor tinzand sa devina o tehnologie sofisticata inca din timpurile Romane. In zilele preistorice branza era obtinuta din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu camile si reni. 
Prima fabrica pentru productia industriala de branza a fost deschisa in Elvetia in 1815, dar in Statele Unite productia a intalnit pentru prima data succesul real. Primul fabricant de branza a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care in 1851 a inceput sa fabrice branza prin folosirea unei linii vechi si colectand lapte de la fermele vecine. 
In 1860 branza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetatorii au descoperit culturile pure microbiene. Inainte de folosirea lor in culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obtinerea unei branze standardizate.
In perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele traditionale de fabricare a branzeturilor au fost depasite de metodele tehnologice, si fabricile au devenit sursa cea mai importanta de branza din America si Europa de atunci. Astazi, americanii cumpara mai multa branza prelucrata decat naturala. 
Pe plan mondial, branza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de branza au fost produse pe plan mondial in 2004. Aceasta este mai mare decat productia anuala de cafea boabe, de ceai, de cacao si de tutun. Germania este cel mai mare importator de branza din Franta, cel mai mare exportator.
In zilele noastre branza se obtine din lapte de vaca, dar si din lapte de oaie, capra, bivolita. Ea reprezinta un aliment important in regimul alimentar deoarece contine proteine, grasimi, calciu si fosfor. 
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce contine toate substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti. Potrivit unei alte formulari, prin lapte materie prima, se intelege produsul natural destinat prelucrarii, din compozitia caruia nu s-a extras si nu s-a adaugat nimic, obtinut prin mulgerea completa in perioada de lactatie a animalelor producatoare de lapte, sanatoase, hranite si intretinute in mod corespunzator.
In tara noastra se preia de la crescatorii de animale si este folosit pentru procesare, laptele de vaca, de oaie, de bivolita si in cazuri mai izolate, laptele de capra. Ponderea cea mai mare o are laptele de vaca care este preluat in tot timpul anului, de pe intregul teritoriu al tarii, pe locul urmator situandu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivolita produs in anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaza laptele de capra ce este valorificat dor in cantitati mici. De aceea, in vorbirea curenta, atunci cand se spune "lapte"se intelege in general laptele de vaca, iar cand se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaza specia, respectiv "laptele de oaie", "laptele de bivolita" sau "lapte de capra".
Din laptele materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc important in alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulti si varstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece contin toate substantele nutritive-proteine, hidrati de carbon, grasime, saruri minerale, vitamine, enzime s.a, necesare alimentatiei omului, contribuind totodata la mentinerea unei stari bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte batut, chefir), smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata, branzeturi in saramura, branzeturi oparite, branzeturi maturate s.a.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau in amestec cu laptele de vaca pentru fabricarea unor sortimente de branzeturi (branza telemea, cascaval, branzeturi maturate) a casului proaspat , a branzeturilor framantate si intr-o masura mai redusa pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivolita este utilizat ca atare sau in amestec cu laptele de vaca pentru fabricarea unor sortimente de branzeturi ( telemea, oparite, maturate) si a iaurtului caruia ii imbunatateste mult consistenta.
Laptele de capra se poate folosi ca atare sau in amestec cu laptele de vaca la fabricarea laptelui de consum si a unor sortimente de branzeturi specifice.
1.2 Compozitia chimica si microbiologica
1.2.1 Compozitia chimica la telemea
Cuvantul telemea este de origina turca, avand semnificatia de fe!lie de la cuvantul turc ,,telim" sau branza cu gauri de la cuvantul ,,telme". La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie, avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a trecut si la fa!bricarea branzei telemea din lapte de vaca.
Este de mentionat ca, in tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a in!ceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara in!dustriala dupa anul 1960.
Branzeturile reprezinta o sursa concentrata de substante nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substante minerale, aproape toate lipidele si vitaminele liposolubile din laptele din care provin si diferite cantitati de constituenti solubili in apa existenta, reprezentati de lactoza, proteine din zer, vitamine si alti componenti minori ai laptelui.
Branza telemea este un aliment nutritiv si multilateral care poate juca un rol important intr-o alimentatie corecta, echilibrata.
De fapt branza telemea este un produs care se bucura de o larga ,,popularitate" datorita imaginii ei pozitive si sanatoase, apreciate de consumatori ca avand efecte benefice asupra sanatatii. In acelasi timp, aceasta imagine este sustinuta si de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei si a produselor ce o contin cu tendintele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigura un confort alimentar si facilitati de preparare. Sub multe aspecte branza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil in utilizare si aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numar mare de consumatori. In plus datorita riscului redus la imbolnavire in urma consumului, e considerat aliment relativ sigur si apreciat in consecinta.
Importanta nutritionala a branzei telemea deriva, in primul rand, din continutul ei de proteine cu valoare biologica mare. Prin continutul ei in aminoacizi esentiali, proteinele din branza telemea contribuie in buna parte la asigurarea necesarului in acesti compusi indispensabili si anume: lizina, leucina, izoleucina, metionina, tirozina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina. Perioada de maturare duce la marirea digestibilitatii proteinelor din branza. Aminoacizii liberi ai branzei, in special acizii aspartic si glutamic, stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv digestia stomacala. Aminele sunt fiziologic active si pot influenta presiunea arteriala (tiramina si feniletilamina cu actiune hipertensiva), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).


Fisiere in arhiva (1):

  • Fabricarea Branzei Telemea.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!