Fabricarea Brânzeturilor

CAPITOLUL 1.

FABRICAREA BRANZETURILOR

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

- Controlul şi tratarea laptelui

- Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui

- Prelucrarea coagulului

- Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

- Maturarea brânzeturilor

- Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

1.1Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria branzeturilor ». Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu pasteurizate.

Branzeturi moi cu coaja inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben – deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu – portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit.

Branzeturi de capra

Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp.

Branzeturi cu mucegai albastru

Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.

Branzeturi presate, negatite

Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.

Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.

Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei).

Branzeturi topite

Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.