Fabricarea pâinii

Painea Alba

Argument:Am ales tema “painea alba” deoarece este un produs fainos foarte raspandit pe piata care se gaseste intr-o gama foarte variata.Este un produs cu o valoare nutritiva ridicata.

I. Schema tehnologica:

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

II. Reteta de fabricatie:

Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs)

Din care la :

maia aluat

Faina alba de grau, kg

Drojdie comprimata, kg

Sare, kg

Zahar, kg

Apa, l, aproximativ

Maia matura (bas), care apoi se retine, kg 100,0

2,0

1,3

1,5

63,0

10,0 50,0

2,0

-

-

30,0

10,0 50,0

-

1,3

1,5

33,0

- 222

4,5

3

3,3

141

-

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, min

Temperatura semifabricatelor, C

Durata reframantarii, min, aproximativ

Aciditate, grade

Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluat

Durata coacerii :

- in cuptor de caramida. min

- in cuptor damf sau mechanic, min

Tmperature de coacere , C 14 – 18

140 – 180

-

1

-

30 – 35

-

25 - 30

20 - 25

260…270 6 – 8

120-150

29…31

-

3 – 3,5

-

- 8 – 10, in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii

20 - 30

31….33

1 , in functie de calitatea aluatului, dupa 15-20 min de fermentatie

2,5 - 3

30 – 35, in mediu cu temperatura de 35… C (in forme de tabla unse cu ulei comestibil)

3 – 3,5

III Materii prime si auxiliare:

- faina de grau 800,1200

- afanatori(drojdie de panificatie)

- sarea comestibila

- apa potabila

3.1. Faina de grau:

Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii,produselor de panificatie si a produselor fainoase.Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. Faina se obtine din macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor cu ajutorul sitelor .

In functie de gradul de extractie,de culoare si aspect,faina se clasifica astfel:

-faina alba sau tip 480

-faina semialba (intermediara) sau tip 780

-faina neagra sau tip 1300

In panificatie se mai foloseste ca adios si faina de secara care este de tip 1200.Faina de secara se realizeaza intr-un singur sortiment.Tipul reprezinta continutul maxim de substante minerale multiplicat cu 1000.