Fabricarea pâinii cu faină de secară

ARGUMENT

Nu este prea multă vreme de când omul a început sa folosească în hrana sa pâinea sub forma pe care o cunoaştem noi astăzi: bine coaptă, cu o coajă rumenă, raspândind o aromă placută. Şi, totuşi, oamenii cunoşteau şi foloseau în hrana lor din vremuri străvechi de aproape zece mii de ani – cerealele din care şi-ar fi putut pregăti pâinea. A trebuit să treacă mult, foarte mult timp, pâna să se ajungă la pâinea din zilele noastre. Pâinea este unul din cele mai necesare alimente, dintre cele mai hranitoare şi căutate, puţine sunt regiunile de pe glob în care pâinea sa nu fie cunoscută.

Istoricii, economiştii şi alţi oameni de stiinţă, cercetând documentele vechi şi istoria popoarelor, au arătat ce îngrozitor sufereau oamenii de foame. Au fost vremuri când oamenii, fiind lipsţti de bucata de pâine, ajungeau să se hraneasca cu buruieni şi ierburi, cu coji de copaci.

Pâinea pe care o consumăm noi astăzi are o „ poveste lungă”. Povestea este lungă pentru că începe cu materia primă din care se fabrică pâinea, grâul, se continuă cu felul în care se preface grâul în faină, adică cu măcinatul şi se sfârşeşte cu panificaţia sau modul de preparare,al,pâinii.

Grâul face parte din familia Gramineelor, care odinioara creştea sălbatic. Cu timpul plantele s-au aclimatizat şi şi-au schimbat unele însusiri sub influenţa noilor condiţii de viaţă.

Este interesant de văzut cum oamenii din cele mai vechi timpuri au folosit grâul în alimentaţia lor. În comuna primitivă toate alimentele erau consumate în stare crudă. Putem spune că aceasta este etapa folosirii în alimentatie a boabelor crude.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

1. FĂINA DE GRÂU

1.1. Proprietăţi fizice ale făinii

a. Culoarea făinii se datorează parţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb-gălbuie, cum şi tărâţele existente în făina (în cazul celei semi albe şi negre). Făina de grâu are culoarea albă cu nuanţa gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţa alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe.

b. Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de închis, de stătut, indică faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie ca făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.

c. Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor de notă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot prin gust se poate constata şi prezenţa neghinei sau a măzărichii din grâu care a pătruns în făină în timpul măcinişului.

d. Fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină(moale la pipăit)si făina grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.

e. Umiditatea făinii este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine. După conţinutul în apă se deosebeşte:

- făina uscată, când are umiditate sub 14%;

- făina cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;

- făina umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15%

De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şi comportarea în cursul prelucrării. Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine. Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare.

f. Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid, în primul rând fosfaţilor acizi, care se găsesc în făină . În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot trece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea. Astfel spre exemplu, ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanţelor grase şi a substanţelor proteice, apar acizi graşi şi amino-acizi.