Fabricarea Salamului de Sibiu

Cuprins proiect Cum descarc?

ARGUMENT
CAPITOLUL I -Schema tehnologica.pag.1
CAPITOLUL II-Procesul tehnologic.pag.2
2.1 Receptia calitativa si cantitativa.pag.2
a)Receptia cantitativa.pag.2
b)Receptia calitativa.pag.2
2.2 Transare,dezosare,ales.pag.5
a)Transarea.pag.6
b) Dezosarea si alegerea carnii. .pag.6
2.3 Scurgerea.pag.6
2.4 Zvantarea .pag.6
2.5 Intarirea.pag.6
2.6 Pregatirea slaninii.pag.7
a) Depozitarea slaninii.pag.7
b) Taierea slaninii in cuburi.pag.7
c) Congelarea slaninii.pag.7
2.7 Pregatirea compozitiei.pag.7
2.8 Umplerea.pag.7
2.9 Legarea.pag.7
2.10 Tratamentul termic.pag.7
a) maturarea in membrana .pag.7
b) Afumarea la rece.pag.8
2.11 Maturarea.pag.8
2.12 Etichetarea si ambalarea.pag.8
2.13 Transportul salamului de Sibiu.pag.8
2.14 Depozitarea si desfacerea salamului de Sibiu.pag.9
CAPITOLUL III 3.1 Norme de protectie a muncii.pag.10
3.2 Reguli de igiena.pag.13
a) Etapele igienizarii.pag.13
b) Reguli de igienizare pentru personalul operativ.pag.14
ANEXE.pag17
BIBLIOGRAFIE.pag22


Extras din proiect Cum descarc?

ARGUMENT
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului nobil care este insamantat pe suprafata externa a membranei salamului.
Acest mucegai este reponsabil in cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, in acelasi timp, unice ale produsului.
Povestea salamului de Sibiu incepe, cu trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni ,,Fabrica de salam Filippo Dozzi" si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cand fabrica a fost preluata de firma''Angst ''si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.
De unde numele de ,,salam de Sibiu"?
La inceput, in fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Tarnava Mica, Tarnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.
In Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si in muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decat 15 ?C pe toata durata anului, asigurand astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului in timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.
Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare se desfasoara in depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator in care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.
In Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, in mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.
CAPITOLUL 1
Schema tehnologica
CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A SALAMULUI DE SIBIU
2.1 Receptia cantitativa si calitativa
a) Receptia cantitativa
Cantarirea materiilor prime si auxiliare
Materiile prime si auxilare necesare preparatelor din carne se cantaresc la introducerea lor in dispozitivele de pastrare.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare vor avea parte de o verificare cat mai deasa pentru evitarea sau reproducerea unori erori nepermise.
Cantarele sunt instrumente care servesc la stabilirea lor cu o greutate etalon numita khilogram.
Cele mai importante cantare sunt: Autobascule,Autobascula pod,Cantare CF,Bascule pod,Bascule romane de uz general,Bascule semiautomate cu platforma,Cantare electrice cu platforma,Cantare suspendate mecanice,Electrice sau electronice,cantarele modern sunt aproape exclusive electronice si au posibilitatea de a tipari etichete pentru fiecare cantarire fiind prevazute si cu un sumator pentru intregul lot.
Cantarele destinate receptiei cantitative pentru gestiunea intreprinderilor sunt deservite de personae specializate (gestionarea dispozitivului).
Buna functionare,intretinerea si repararea lor se va face numai de personalul autorizat din cadrul serviciilor metrologice.
Inainte de cantarirea fiecarui lot se va face verificarea punctului 0 al cantarului si verificarea in alte doua puncte de masura cu ajutorul unor greutati etalonate.
Depozitarea se face pe categorii de material grupandu'le in cadrul aceluiasi deposit pe cele care au conditii de pastrare,conservare si manipulare asemanatoare.
b) Receptia calitativa
Receptia calitativa consta in prelucrarea probelor si efectuarea analizelor privind conditiile de calitate: Proprietati senzoriale,fizico-chimice,microbiologice.
Operatia,in general presupune analize de laborator,dar este necesara o prima apreciere a calitatii materiilor prime: de aspect,culoare,gust,consistenta,miros,adica abateri de la conditiile de calitate care fac produsul corespunzator.
Carnea datorita compozitei sale este un aliment de baza,care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia omului,cu toate ca nu raspunde in acelasi timp la toate conditiile impuse unui aliment complet (ideal) si anume:
- sa contina substante minerale,vitamine si alte componente intr-o cantitate suficienta.
- sa contina toate subtantele intr-un raport optim.
- sa asigure o cantitate suficienta de calorii.


Fisiere in arhiva (1):

  • Fabricarea Salamului de Sibiu.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1). BANU CONSTANTIN; DANILA GHEORGHE- INDRUMATOR TEHNOLOGIC ALE PRODUSELOR ALIMENTARE DIN CARNE;-EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1985.
2). BANATEANU ANTON ION-COMPENDIU DE IGIENA ALIMENTARA; EDITURA CERES, BUCURESTI 1985.
3). PAVEL O. ; OTEL I. ; IONESCU R. - TEHNOLOGIA PRELUCRARII CARNII ~ MANUAL PENTRU LICEE INDUSTRIALE CU PROFIL DE INDUSTRIE ALIMENTARA, CLASA a XI a; 
>> EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI 1978.
4). PETCULESCU ELENA; TELEOACA RODICA; ONOFREI ILEANA
? PROCESE SI UTILAJE IN IDUSTRIA ALIMENTARA ~ MANUAL PENTRU CLASELE IX ~XI, LICEE INDUSTRIALE CU PROFIL DE INDUSTRIE ALIMENTARA SI SCOLI PROFESIONALE;
>> EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1994.
5). GHEORGHE VASILE, SEGAL BRAD; SEGAL RODICA; TEODORU VITALIE
? VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE;
>> EDITURA CERES, BUCURESTI, 1983.
INTERNET


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!