Falsificarea Laptelui

Falsificarea laptelui

Generalități

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în condiţia de existență și de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să asigure starea de sănătate a omului, căci în accepţiunea actuală noţiunea de sănătate nu se rezumă doar la "absența stării de boală". Sănătatea înseamnă înmulțire, creştere și dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în aşa fel încât să se asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii, inclusiv capacitatea de muncă, gândire, de creație, de adaptare sau de reacţie.

Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În scopul obținerii de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subțierea parțială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă și sustragerea de grăsimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime de igienă la obținerea și apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică și microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității deja formate se face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a doua categorie de falsificări.

Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul de lung până la cunoașterea rezultatelor de laborator), imediat după recoltarea probelor și contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată și sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoașterea rezultatelor.

Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate, începând cu substituirea parțială sau chiar totală a unor componenți valoroși și încheind cu adăugarea de substanțe chimice nepermise. Adăugarea acestor substanțe se face în scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.

Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticității și de identificare a falsificărilor în multe situații se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la:

-diluaerea laptelui ;

-smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit ;

-adăugarea de lapte praf rconstituit ;

-adăugare de lapte de la alte specii de animale ;

-adăugare de conservanţi şi neutralizanţi ;

-adăugare de îngrăşăminte chimice.

ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR

Proteinele reprezintă unul din cei mai importanţi piloni ai alimentaţiei, luând parte la formarea, dezvoltarea si reînnoirea substratului material al vieţii.

Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de creştere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalescenţi după boli consumativ.

In aceeaşi măsura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de apărare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodată, laptele, prin proteinele sale, reprezintă un factor activ in creşterea rezistentei organismului fata de acţiunea nociva a unor substanţe chimice cu potenţial toxic. Creşterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active.

Factorii principali ai imunocompetentei sunt consideraţi, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 si E, care de asemenea se găsesc in lapte.

Proteinele din lapte nu excelează prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de conţinutul in aminoacizi esenţiali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizaţi de organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan).

Proteinele sunt grupate in patru fracţiuni (cazeina, albumina, globulina, proteozo-peptone) care prezintă insusiri specifice.

Cazeina, fracţiunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei esenţiali), argumente ce conferă un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata.

Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raţia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o raţie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucrează in mediu toxic sau infecţios.