Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Cuprins proiect Cum descarc?

INTRODUCERE .4
CAPITOLUL 1 RASE DE OVINE .5
CAPITOLUL 2 COMPOZITIA CHIMICA A CARNII 13
2.1 Factorii care influenteaza compozitia chimica a carnii 17
2.2 Factorii de mediu care influenteaza productia de carne ...19
CAPITOLUL 3 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A GHIUDENULUI 21
3.1 Schema tehnologica de obtinere a ghiudenului ...22
3.2 Materii prime si auxiliare 26
3.3 Transarea , dezosarea, si alesul ...26
3.4 Scurgerea 27
3.5 Tocarea la volf si condimentarea ...27
3.6 Umplerea si legarea sub forma de potcoava .29
3.7 Zvantarea 29
3.8 Afumarea 30
3.9 Presarea I .31
3.10 Uscarea I ...31
3.11 Presarea a II-a ...32
3.12 Uscarea a II-a 32
3.13 Ambalare si depozitare temporara .32
CAPITOLUL 4 CONTROLUL SI EXPERTIZA PE FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A GHIUDENULUI .33
4.1 Controlul animalelor inainte de taiere .33
4.2 Controlul receptiei ..34
4.3 Controlul alegerii carnii ..38
4.4 Controlul scurgerii ..39
4.5 Controlul maturarii ..39
4.6 Controlul pentru pregatirea compozitiei ..39
4.7 Controlul umplerii compozitiei in membrane .40
4.8 Controlul zvantarii ..41
4.9 Controlul afumarii ...41
4.10 Controlul presarii ..42
4.11 Controlul uscarii 42
4.12 Controlul ambalarea si depozitarii 43
4.13 Controlul livrarii ...45
4.14 Defectele preparatelor din carne ...45

Extras din proiect Cum descarc?

Introducere
Ghiudenul este la origini un produs tataresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la baza are in mod traditional carne de oaie.Are forma unei potcoave, iar batonul este turtit, avand o structura tare.
Carnea de ovine se livreaza in carcase intregi, fara cap, fara organe si picioare, in stare corespunzatoare termic: zvantata, refrigerata sau congelata. Ea se prelucreaza pentru obtinerea de carne de oaie integrala sau a altor sorturi de carne, in cazul ca este necesar, in vederea preparatelor din carne. Carnea care se foloseste la industrializare sub forma de preparate, trebuie sa provina de la ovine adulte de calitatea I si a II-a pentru taiere.
Valoarea nutritiva sau alimentara a carnii reprezinta calitatea acesteia de a acoperi nevoile energetice si de subtante plastice ale organismului uman. Carnea costituie principala sursa de material plastic(substante azotate cu mare valoare biologica), energetic(lipidele si hidratii de carbon), mineral(fier, fosfor etc) si vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogata in vitamina PP etc) pentru hrana omului. De asemenea joaca rol semnificativ, prin nutrientii pe care ii contine, in apararea organismului activitatea nervoasa superioara a omului, precum si capacitatea sa intelectuala si de munca.
Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%) in continua crestere. In mod normal, preparatele au valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentand o hidroliza partiala a conponentelor proteice.
Beneficiile carnii de miel:
-  Carnea de miel este bogata in vitamina E, potasiu, calciu si fier. Contine o cantitate mica de sodiu. Este o alegere sanatoasa pentru persoanele care o consuma in cantitati moderate.
-  Carnea de miel face parte din categoria carnii rosii si este o sursa foarte buna de proteine de calitate. Pentru persoanele active fizic este o optiune sanatoasa, nu insa si pentru cele cu anumite probleme cum ar fi obezitatea, dislipidemia, hepato-renalismul, trigliceridemia sau hipertensiunea arteriala.
CAPITOLUL 1 RASE DE OVINE
Pe teritoriul tarii noastre primele oi crescute apartineau raselor Turcana si Tigaie. Acestea sau fromat in mod natural si se afla si in prezent in crestere si exploatare. Ambele se caracterizeaza, la fel ca si celelalte tipuri formate in conditii naturale, prin unele insusiri biologice superioare, cum ar fi rezistenta organica, rusticitate si agilitate, insa dispun de un potential productiv relative redus.
Oile crescute actualmente in Romania sunt extrem de heterogene in ceea ce priveste nivelul productiv, exceptie facand cele din rasa Merinos de Palas care sunt recunoscute ca fiind bune producatoare de carne si lana fina, motiv pentru care, in viitor, se impune ca efectivele producaatoare de carne si lana fina, sa faca obiectul unor actiuni sustinute de selectie si ameliorare in vederea imbunatatirii productiei de carne si lapte. Ovinele reprezinta specia de animale cu particularitati morfologice bine conturate, legate si de factorii de mediu, de modul de crestere si exploatare. Este o specie cu mare putere de adaptabilitate, cu un aparat digestiv specific.
Ovinele datorita numarului lor si proprietatii de a se inmulti repede, potentialului productiv superior si cheltuielilor reduse de investitie, de intretinere si comercializare a produselor reprezinta o oportunitate economica. Cresterea oilor aduce o serie de alte foloase, la fel de importante, prin transformarea materiilor prime de ovine in produse precum : branzeturi, carne, blanuri, stofe si dezvolta industria, ridicand astfel valoarea si importanta economica a ovinelor.
Ridicarea potentialului productiv se poate realiza, dupa caz , fie prin selectia indivizilor de rasa curate, fie prin practicarea incrucisarilor industrial si de amelioarare cu alte rase existente in present in tara noastra, precum si cu alte vizate pentru a fi importate in acest scop.
Rasa Merinos transilvanean
Rasa Merinos transilvanean s-a format in Campia de vest a Romaniei, prin incrucisari de absorbtie intre rasele locale - Tigae si Turcana si diferite tipuri de Merinos-Rambouillet, Negretti si mai tarziu Merinos precoce german si Merinos de Stavropol, reprezentand cca 80% din efectivul de ovine Merinos din Romania.

Fisiere în arhivă (1):

 Fluxul tehnologic de obtinere a Ghiudemului.pdf

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

Banu C., Tratat de industrie alimentara, Editura Tehnica,Bucuresti, 2000;
Banu C., Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000;
Banu C., Biochimia, Microbiologia si Parazitologia Carnii, Editura AGIR, Bucuresti, 2006;
Otel I., Tehnologia produselor de carne , Editura Tehnica, Bucuresti, 1962;
Banu C., Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985;
Pascal C., Rase autohtone de ovine si caprine, Editura Tehnica, Iasi , 2003
Pascas C., Tehnologii generale animale, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 2010;
Banu C., Tratat de reproducerea, procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresi, 2000