Iaurt

Extras din proiect Cum descarc?

Cap. 1. Fermentatia lactica
1.1. Descrierea procesului
Fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermen-tescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic ca produs principal si produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.
Calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita in lumea microbiana, in schimb randamente superioare de convertire a glucidelor in acid lactic sunt intalnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite industrial in biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, in panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile selectionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru obtinerea industriala a acidului lactic, in conditii naturale, acidul lactic se poate forma si in tesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriior lactice. Bacteriile lactice sunt foarte raspandite in natura in diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor, microbiota intestinala (in primii ani de viata sau cand in alimentatie predomina laptele), cavitatea bucala, suprafata pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim laptele, in care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la mulgere, si legumele (varza, castraveti s.a.).
Caracterele morfologice. Bacteriile lactice prezinta heterogenitate morfologica; principalele forme sunt derivate de la forma coccus: streptococi (genul Lactococcus si Streptococcus), diplococi (genul Leuconostoc), tetrade (genul Pediococcus). Numeroase alte bacterii lactice se prezinta sub forma cilindrica, de bastonase cu dimensiuni variabile, izolate sau formand lanturi lungi (genul Lactobacillus).
Caracterele fiziologice. Bacteriile lactice sunt pretentioase din punct de vedere nutritiv si inmultirea lor are loc in medii cu compozitie chimica complexa. Ca surse de carbon si energie, bacteriile lactice pot sa produca asimilarea sau fermentarea pentozeior (riboza, xiloza, arabinoza), a hexozelor (glucoza, galactoza), a diglucidelor (lactoza, maltoza, zaharoza). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat in acid lactic, iar acidul citric in acetoina si diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de catre bacteriile producatoare si acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea inmultirii si la incetinirea vitezei de fermentatie. Ca surse de azot, bacteriile lactice prefera amino-acizi, peptide si amide, fara sa poata folosi sarurile amoniacale. Bacteriile lactice au enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea branzeturilor, dupa eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate produce o hidroliza enzimatica a cazeinei.
Bacteriile lactice, in general, si cele termofile, in special, necesita prezenta in mediu a unor factori de crestere (vitaminele: B2 si B6, biotina, acidul para-amino-benzoic, acidul folic, acidul pantotenic). Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc cresterea fiind de 4,3 - 4,8, pentru lactococi, si 3,8 - 4,4, pentru lactobacili, cu valori optime in domeniul de pH = 4 - 6.
In raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe. Prin crestere in medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureala persistenta si acrire, iar prin dezvoltarea in lapte produc coagularea acida a cazeinei cand pH-ul se reduce la 4,6, ca urmare a formarii de acid lactic. Bacteriile lactice sunt adaptate sa creasca intr-un domeniu larg de temperaturi (0...55?C), cu valori optime in domeniu mezofil (20...25?C - streptobacterii, 30...35?C - lactococi) sau termofil (35...45 ?C - lactobacterii). Sunt bacterii nesporulate si pot fi inactivate pe cale termica la temperaturi mai mari de 65?C (in 30 de minute) sau la 72...74 ?C, in 15-20 de secunde (regim de pasteurizare a laptelui).
Caracterele taxonomice si clasificarea bacteriilor lactice. Dupa punerea in evidenta a bacteriilor lactice de catre Louis Pasteur, in 1875, ca agenti de acrire ai berii, multi cercetatori au studiat aceste bacterii atat de raspandite in natura. 0 clasificare de referinta apartine lui Orla Jensen (1919), care imparte bacteriile lactice in doua mari grupe;
- bacterii lactice adevarate, Gram-pozitive, facultativ anaerobe, care produc numai acid lactic cu un randament de 90-100% din zaharul consumat. Genurile mai importante sunt Thermobacterium si Streptobacterium, in care erau inclusi lactobacilii. streptococii lactici (genul Streptococcus), precum si reprezentantii genurilor Betacoccus (actual Leuconostoc) si Tetracoccus (actual Pediococcus);
- pseudofermenti lactici (bacterii lactice atipice), care produc prin fermentatie cantitati mici de acid lactic, si, in cantitati superioare. gaze: CO2, H2, acid acetic s.a. Sunt bacterii Gram-negative, aerobe. In aceasta grupa erau incluse bacteriile coliforme cu genul Eschenchiae si Aerogenes (actual Enterobacter).
0 alta clasificare, cea a lui Bergey, separa bacteriile lactice adevarate in familia Lactobacteriaceae. in timp ce bacteriile coliforme se regasesc in familia Enterobacteriaceae.


Fisiere in arhiva (1):

  • Iaurt.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 6 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!